Torniamo a parlare di Moma a distanza di un anno e veniamo subito colpiti da quanto l’aspetto vino sia diventato sempre più centrale. Per la proposta di vini del Moma, che il giovane direttore Federico Silvi ha studiato con la proprietà, il locale ha in carta circa 350 referenze. Una carta che nasce da un accurato e continuo studio svolto secondo gli stessi principi che muovono tutto il credo del Moma, il racconto del territorio attraverso le piccole realtà produttive che lo comunicano in modo autentico. Italia, Francia, Germania e molti altri sono narrati non solo tramite le più note etichette, ma anche dando voce a piccoli vignerons, autentici interpreti di diversi terroirs, sempre con un occhio al rapporto qualità prezzo, con un’importante presenza di vini al calice e gli immancabili mostri sacri anche in grandi formati.
Lo chef Andrea Pasqualucci e il sommelier Federico Silvi di Moma
Moma, la cucina di Andrea Pasqualucci
Non resta che testarne l’adattabilità alla cucina contemporanea dello chef Andrea Pasqualucci. Se lo scorso anno ci eravamo misurati con il menu ”Cambiamenti”, Federico ci spiazza con un alternanza fra piatti in carta e portate del menu degustazione. La girandola degli amouse bouche meriterebbe un articolo a parte per la sua sorprendente alternanza di sapori. E poi qui quanto a grissini e pane fatti in casa non si scherza. Deliziosa l’Ostrica servita con una composta di scalogno e salsa alla Franciacorta. Superlativa per consistenza la Terrina di vitella, animelle e nervetti, carciofi in agretto e salsa tonnata. Per quanto riguarda i primi piatti ci siamo piacevolmente destreggiati fra i Rigatoni alla rapa rossa e i Corallini ai funghi, salsa al miso ed elicriso. Sapori netti, puliti, che rivelano una precisione esecutiva di mano sopraffina.
Selezione di amouse bouche di Moma
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Ostrica, composta di scalogno e salsa al Franciacorta di Moma
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Terrina di vitella, animelle, nervetti, carciofi in agretto e salsa tonnata di Moma
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Rigatoni alla rapa rossa, erborinato, aglio nero e pimpinella di Moma
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Corallini ai funghi, salsa al miso e elicrisio di Moma
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Lombo di pecora in crépinette, cremoso al cavolfiore, fondo alla diavola e maionese al sesamo di Moma
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Raviolini di zucca, castagne all’Armagnac, caramello salato e gelato al cioccolato di Moma
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Selezione di amouse bouche di Moma
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Arriva poi un piatto su cui Andrea e Federico puntano molto e che ci ha letteralmente stupefatti. Lombo di Pecora in crepinette, cremoso al cavolfiore, fondo alla diavola e maionese al sesamo. Dimentichiamo per un attimo gli arrositicini abruzzesi e lasciamoci rapire da un’interpretazione misurata e succulenta al tempo stesso che altro non è se non la dimostrazione plastica che Andrea non vuole necessariamente stupire, bensì lasciar esprimere semplicemente la materia prima e rispettarla con tatto e misura. Saggio di alta pasticceria per concludere i Raviolini di zucca, castagne all’armagnac, caramello salato e gelato al cioccolato.
Moma, i vini degustati
E i vini non sono da meno. A partire dal Trento Doc Spumante Brut “Riserva del Fondatore” Giulio Ferrari 2010. Dall’ambitissimo cru di Maso Pianizza, “lo” Chardonnay 100% di casa, 10 anni sui lieviti. Olfazione imponente , scorza di cedro, con tocchi di gelsomino , sentori di caramella d’orzo e salvia. Al palato croccantezza, persistenza e densità, con richiamo delle note agrumate e sbuffi di cereali tostati.Segue il Franciacorta La Fioca Extra Brut Riserva 2010. Massimiliano Gatti può contare su terreni esposti a sud-est collocati sulla collina di Nigoline da cui si vedono le alpi, il lago d’Iseo e i più importanti vigneti di Franciacorta. 70% Chardonnay 30% Pinot Nero. Grande ricchezza olfattiva con sensazioni di pesca, pepe bianco, sfumature di menta e cedro. Al gusto pieno e compatto, con richiami fruttati e speziati e finale mentolato. Lo Champagne Jean Gimonnet “La Guette” Brut Premier Cru Millesimè 2008 è un raffinato Chardonnay in purezza di fattura impeccabile. Pera abate al naso con tocchi di timo citrino e gelsomino, al gusto salmastro con ritorno officinale–floreale e lunga persistenza gustativa.
Trento Doc Spumante Brut “Riserva del Fondatore” Giulio Ferrari, il Franciacorta La Fioca Extra Brut Riserva e lo Champagne Jean Gimonnet “La Guette” Brut Premier Cru Millesimè
Il Bernkasteler Badstube Riesling Auslese Franz Dahm 2005 arriva dalla Mosella, in Germania, per la precisione a Bernkastel-Kuese ed è un Riesling 100% da vigne di 55 anni esposte a sud est ad un’altitudine di 180 m/slm. I terreni esposti all’aria dell’ardesia e del devon e i terreni sciolti e sassosi donano al vino un gusto minerale leggermente metallico con quell’acidità che da sempre ha reso leggendaria la zona della Mosella, assieme alla raffinatezza del frutto, la sua dolcezza controllata e la potenza nella progressione gustativa. Il Vino del Passo Lieselehof 2021 deriva da uve Solaris in purezza che maturano sul prato di un’alpe vicino al Passo della Mendola ad un’altitudine di 1200-1330 mt. Gli aromi, di natura complessa, ricordano il limone, con un gusto pepato di moscato e ananas, miele e pesca, nonché una leggera vena di fieno d’alpe ed erbe selvatiche. Il vino è concentrato, minerale con una leggera acidità che lo contraddistingue e possiede una struttura armonica con tanta forza, pienezza e un finale perdurante. Il Cote de Nuits Villages Blanc Pierre Bouréè Fils 2016 deriva da uve 100% Chardonnay. Siamo in Borgogna, per la precisione a Gevrey-Chambertin e l’età delle vigne è di 35 anni con un’altitudine di 160 m/slm. Affinamento in tonneau di secondo/terzo passaggio per 12 mesi. Vino molto equilibrato con note di nettarina al naso, tocchi di frutta secca tostata e pepe bianco, beva salmastra e ritorno ammandorlato.
Il Bernkasteler Badstube Riesling Auslese Franz Dahm, il Vino del Passo Lieselehof e il Cote de Nuits Villages Blanc Pierre Bouréè Fils
Il Collio Pinot Grigio Riserva Skin Primosic 2020 parte da una fermentazione sulle bucce seguita da un affinamento in legno, come prevedono Marco e Boris Primosic per i vini della linea Skin. Cornice dorata con riflessi color rame. Al naso propone pesca gialla e agrumi con fiori di pesco, erbe aromatiche di timo e cenni di pepe rosa. Al palato esprime morbidezza ben integrata e sapidità con lieve tannicità che allungano la beva ricordando l’esperienza olfattiva. Restiamo in Italia con il Brunello di Montalcino Argiano 2019. Circa 30 mesi in botte di rovere di Slavonia e francesi di diverse capacità (10/15/30/50 hl). Le varie parcelle di Brunello sono tenute separate per il processo di affinamento in legno al temine del quale avviene l’assemblaggio del vino. Segue un periodo in vasche di cemento di alcuni mesi pre-imbottigliamento. Il grande lavoro di precisione e finezza, svolto fra campagna e cantina è ben in evidenza anche in questo Brunello “annata” della cantina guidata da Bernardino Sani. Naso fresco, complesso e fruttato, ciliegia rossa, menta selvatica, con note finali di buccia di sanguinella, balsamiche e carnose. In bocca è molto verticale, di beva denso-agrumata e tannini iodati ad accompagnare un finale di pregevole persistenza.
Il Collio Pinot Grigio Riserva Skin Primosic, il Brunello di Montalcino Argiano, lo Spumante Moscato Dolce Metodo Charmat Regina di Felicità e il Visner di Pergola
Lo Spumante Moscato Dolce Metodo Charmat Regina di Felicità di Cascina Baricchi deriva da uve moscato bianco in purezza dei vigneti del comune di Neviglie in Piemonte. La vendemmia è stata effettuata in inverno, con raccolta a mano e in notturna delle uve totalmente ghiacciate, a una temperatura di -5°C. Pressatura delle uve ancora ghiacciate, vengono poi assemblati gli “ice wines” di diverse annate con aggiunta di mosto fresco di moscato per favorire il processo. La fermentazione avviene in autoclave con metodo charmat e permanenza sui lieviti di circa 9 mesi. Alla vista color giallo paglierino brillante, con riflessi dorato e perlage fine. Naso espressivo di frutta tropicale (frutto della passione, mango, papaya) di agrumi, salvia e di fiori bianchi. Al palato, si apre con equilibrio, morbidezza e grande freschezza, distendendosi su note aromatiche tipiche del moscato. Chiude armonico e fine. Tra le dolci colline marchigiane sorge Pergol, comune annoverato tra i più bei borghi d’Italia. Qui da quasi 30 anni e due generazioni L’Azienda Agraria Eredi di Tonelli Corrado si dedica alla produzione di vini aromatizzati dolci della tradizione marchigiana. Il Visner di Pergola Selezione Vino e Visciole è un mero divertissement con cui Federico ci congeda.
Moma, il vino al centro
“Fare tutto per bene” è il motto di Andrea Pasqualucci. Grazie alla sua grande cucina stellata da Moma il vino è centrale.
Via di San Basilio, 42/43 00100 Roma (RM)
Lunedì-sabato: 12:30-15:00, 19:30-23:00. Chiuso domenica