Vigneti eroici e sapori autentici tra le Botti della famiglia Pandolfo

Si chiamano vigneti eroici ma eroico è chi li coltiva. Cosa sono? Dove sono? Per saperne qualcosa in più dobbiamo “seguire le botti”. Non è uno scioglilingua ma la storia di vigne coltivate con amore, di una cantina, di un agriturismo, di emigrazione e immigrazione: quella della famiglia Pandolfo. Il suggerimento migliore per conoscerne la storia e apprezzarne capacità e caparbietà è quello di andare nell’agriturismo “Seguire Le Botti” a Borgo Vodice in provincia di Latina, fermarsi almeno una notte, godere della tranquillità, del silenzio, visitare la cantina, ammirare le decine di rare piante esotiche coltivate con amore da Andrea e cenare tra le botti degustando le prelibatezze dello chef Pasquale Minciguerra accompagnate dagli ottimi vini prodotti dalla Cantina di proprietà, Sant'Andrea.

Segui le Botti, la storia

Lì può capitare anche di cenare con Andrea (capofamiglia, padre amato e niente affatto padrone) e di ascoltare la lunga storia della sua famiglia. Verso il 1850 i Pandolfo, nativi di Pantelleria, accettarono l’allettante offerta della Tunisia, allora colonia francese: terreni gratuiti a chi li avesse coltivati. La famiglia partì e iniziò a impiantare vigneti in un terreno ostile e arido, dove ogni barbatella era piantata dagli uomini e annaffiata dalle donne che li seguivano con le botticelle. Fecero un buon vino, apprezzato dai Francesi che lo portavano in patria con le navi.

Ma arrivò la terribile filossera che distrusse tutti i vigneti «per due anni ci trasformammo in carbonai - racconta Andrea - : estirpammo tutte le vigne e facemmo carbone. Anni duri, durissimi, sino all’arrivo di una nuova vite resistente. E la famiglia piantò nuovamente le barbatelle e riprese a produrre vino. Sino al maggio 1964 quando Harbib Bourghiba tutti gli stranieri furono cacciati e i loro beni espropriati. L’arrivo a Napoli, la permanenza in una specie di campo profughi sino alla possibilità di scegliere dei terreni da coltivare. La famiglia Pandolfo sceglie le zone intorno a Sabaudia «perché c’era tantissima acqua» e riparte da zero. Pianta le barbatelle e i vigneti crescono nuovamente: con la vendemmia del 1968 arriva il primo vino che viene acquistato dai vicini di casa e dagli abitanti della zona. L’azienda doveva farsi conoscere, ma i Pandolfo erano poveri, poverissimi e così posizionarono delle botti lungo la strada che portava alla loro cantina. “Dove è la cantina?” “Segui le botti” Lo stratagemma funziona al punto che la Strada del Renibbio è conosciuta come la “Via delle botti”. Oggi i Pandolfo posseggono quasi 120 ettari di vigna tra Aprilia, Sabaudia e Campo Soriano e la cantina produce oltre un milione di bottiglie l’anno suddivise in 16 etichette. per una tradizione ereditata dalla vita in Tunisia si produce anche vino kosher sotto l’occhio attento dei rabbini.

Segui le Botti, i vini di Cantina Sant'Andrea

Due sono i vigneti principali, distanti tra loro e completamente differenti nella gestione: il primo sorge su un terreno ricco, rosso e sabbioso, vicino alla cantina, proprio alle spalle di Sabaudia e tutto - a partire dalla raccolta - è automatizzato. I Pandolfo sono legatissimi alla propria terra e lo dimostrano anche con le etichette dei loro vini: nella linea Acquarelli, sono vere opere d’arte e i nomi segnano il legame con il territorio: per l’Oppidum (fortezza in latino), un Moscato di Terracina secco, è riprodotto il centro storico della città; per Templum, un Moscato di Terracina amabile, è rappresentato l’acquerello del Tempio di Giove e per Capitolium, il Moscato Passito, è raffigurata parte del centro storico della città dove si trovano ancora i resti dell’omonimo tempio; da poco si è aggiunto il Vermentino 253 Giorni (tanti quanti ne vennero impiegati per costruire Sabaudia).

Il secondo è il famoso “vigneto eroico” che si trova a Campo Soriano nell’entroterra a oltre 300 metri sul livello del mare in una zona carsica priva di acqua, se non quella piovana, che viene raccolta da secoli in grandi pozze scavate tra le rocce. Come il nome stesso suggerisce, quella eroica è un particolare tipo di agricoltura che richiede uno sforzo “eroico” sia da parte degli agricoltori che delle specie vegetali stesse, per via delle particolari condizioni ambientali in cui vengono piantate.

Nei tanti minuscoli appezzamenti le viti sono abbarbicate alle rocce e la raccolta si fa a mano, grappolo per grappolo e anche in questo caso la famiglia Pandolfo dimostra il suo attaccamento al terreno: il più apprezzato vino prodotto da queste uve è il Moscato di Terracina Doc che si chiama Hum (nome scientifico per questo tipo di rocce) e che nell’etichetta riporta l’immagine stilizzata della più grande, denominata “Cattedrale di San Domenico”.

Segui le Botti, il ristorante

Chi arriva alla Cantina Sant’Andrea per acquistare vino inevitabilmente guarda il menu del ristorante e, quasi altrettanto inevitabilmente, decide di prenotare. Una scelta azzeccatissima. Si cena nella Bottaia, circondati da gigantesche botti di rovere in cui invecchia il vino Sogno, guidati dalle scelte dello chef, il partenopeo Pasquale Minciguerra che è giunto a Borgo Vodice nel 2021 ed è passato dai piatti di pesce a quelli della tradizione laziale, utilizzando esclusivamente prodotti regionali. L’azienda acquista esclusivamente da realtà del territorio (tra casari, allevatori, contadini, molitori) e a sua volta produce olio, miele, e uova. «La mia più grande vittoria è poter spiegare ai clienti soddisfatti che hanno mangiato solo prodotti laziali - spiega Andrea Pandolfo -: fare rete con i produttori locali e lavorare insieme per promuovere la ricchezza del Lazio e offrire eccellenze locali. Offriamo una trentina di formaggi tutti altamente selezionati e tra i fornitori annoveriamo il pastificio Lagano, la Fattoria Lauretti di Amaseno e Gaetano Mastrantoni per la carne di bufala». Tra i tanti eccelle l’Azienda Agricola Nardoni di Pontinia, dieci ettari coltivati con impegno e passione e raccontati con amore dalla titolare Gabriella Nardoni: «Il nostro è un terreno argilloso ricco di humus: qui produciamo a campo aperto a ciclo continuo, ovvero durante tutto il corso dell’anno, ma sempre nel pieno rispetto della stagionalità». Zucchine gialle, cavolo riccio, fagiolini serpente, melanzane baby insieme alle verdure più classiche sono alcuni dei prodotti che l’Azienda fornisce all’agriturismo e vende a Roma al mercato di Campagna Amica ogni domenica.

Grazie a questi prodotti genuini - alcuni come le uova veramente a metro zero - lo chef Minciguerra crea le sue prelibatezze: «Partendo da tanti piatti di famiglia, che hanno radici nella cultura popolare inizio a giocare con i sapori, sempre rispettando rigorosamente l’ingrediente e avvalendomi delle competenze tecniche che ho acquisito nelle mie precedenti esperienze». Non a caso tra i suoi piatti più noti c’è l’uovo cremoso, cotto a bassa temperatura (68 gradi). Citiamo solo alcune portate, per non togliere tutta la sorpresa ai prossimi clienti: tra gli antipasti il Battuto di melanzane arrosto con gelato al datterino giallo e ricotta mantecata e il Cavolo riccio fritto con ricotta mantecata e fiori di malva, il carpaccio di bufalo, melone, olive e granita di sedano e il già citato Uovo cremoso servito con zucchine, ricotta mantecata e pan brioche alle erbe. Tra i primi lo spaghetto all’acqua di pomodoro, pomodori e basilico che deve essere mangiato seguendo un preciso rituale. Tra i secondi lombetto e pancetta di maialino nero selezione Scherzerino, con fiori di zucca e talli di zucchine. Come ”pre-dessert” una finta oliva, ovvero la rivisitazione del classico pane e olio e non riveliamo altro: si deve ammirare e gustare. Come dessert Ricotta di bufala, kiwi e grappa Oppidum, Cioccolato al latte e agrumi di Fondi, Bigne craquelin con cremoso alla vaniglia e cioccolato bianco, Gelatina al lampone, Pralina all'albicocca. Il menu cambia frequentemente, secondo l’estro dello chef e la stagionalità: di fisso rimangono solo gli ottimi vini che lo accompagnano.

Agriturismo Seguire le Botti - Cantina Sant’Andrea
Strada del Renibbio, 1720 - 04019 Borgo Vodice (Lt)
Tel 327 928 8739