Sono oltre 600 le etichette provenienti da tutto il mondo presenti nella nuova carta vini di Terrazza Gallia, il roof top restaurant al settimo piano dell’Excelsior Hotel Gallia, l’hotel Luxury Collection, parte dello straordinario portfolio di Marriott Bonvoy.
Frutto di un accurato studio e ricerche dell’enologo ed head sommelier Paolo Porfidio, la carta nasce per valorizzare al meglio la proposta gastronomica dei cuochi Vincenzo e Antonio Lebano che con i loro piatti accompagnano l’ospite in un percorso denso di sapori mediterranei e che strizza l’occhio alla loro terra d’origine, la Campania.
In particolare, nella carta dei vini spiccano otto proposte di vini vulcanici tra i più peculiari del territorio italiano. Nel dettaglio sono stati messi a confronto l’annata 2020 del Soave Classico “Carbonare” di Inama con quella del 2016, l’annata 2019 e quella del 2014 dell’etichetta Cesanese Omina Romana, l’annata 2017 e quella dell’2011 dell’Etna Rosso Barbagalli di Pietradolce e, dulcis in fundo, le annate 2013 e 2005 dell'Aglianico del Vulture Superiore di Basilisco.
Un fil rouge ispirato dalla sapidità. Un percorso accompagnato da alcune proposte culinarie preparate dai due cuochi della Terrazza Gallia.
Alcuni vini vulcanici in degustazione sulla Terrazza Gallia
La degustazione: alla scoperta dei vulcanici vini di Terrazza Gallia
Il percorso di degustazione scelto da Paolo Porfidio è partito dai bianchi, un confronto tra l'annata 2020 e quella del 2016 del Soave Classico “Carbonare” di Inama.
I vigneti di Inama sorgono su un terreno composto in prevalenza da roccia basaltica; «una pietra scura frutto di un processo vulcanico molto antico, risalente a 60 milioni di anni fa - ha spiegato Porfidio - Un fenomeno lavico avvenuto sott'acqua e quindi influenzato anche dalla presenza di calcio, potassio e ferro. La roccia, sulla quale sorgono i vigneti di Inama si presenta quindi molto porosa».
In particolare, il Soave Classico 2020 è una sorta di ultimo "nato" della casa vinicola; è un vino giovane e molto profumato. Al suo assaggio spiccano piacevoli note balsamiche che ricordano il mandarino e la salvia.
La sensazione di sapidità si accentua ancora di più sorseggiando l'annata 2016.
«Si sente anche un profumo che si associa all'asfalto bagnato dopo la pioggia», ha spiegato Porfidio durante la degustazione.
Il 2016 ha un colore più intenso rispetto all'annata 2020 ed è contraddistinto da grande acidità e freschezza. In bocca c'è anche il sapore di note mandorlate. Un finale interessante, dove l'amarognolo va in contrasto con note di dolcezza, per un vino nobile ancora poco conosciuto.
Da sinistra l'annata 2020 e 2013 del Soave Classico Carbonare di Inama
Il confronto tra le annate 2019 e 2014 del Cesanese Omina Romana
I terreni sui quali sorgono i vigneti del Cesanese si trovano tra le colline vulcaniche e verdeggianti dei Castelli Romani che affacciano sul Mar Tirreno.
Di estrema eleganza, il Cesanese Omina Romana, varietà autoctona della provincia di Roma, è un vino fresco, morbido, con tannini vellutati, longevo e persistente. «La sua sapidità non ricorda più quella del mare come i Soave, ma piuttosto quella che si trova in determinate pietanze conservate sottospirito. Sembra quasi più speziato che salato», ha spiegato l'head sommelier.
All'assaggio si sente una leggera nota di caffè, ribes, amarene, ma pure una nota raggrumata di arancia rossa e di cacao.
In particolare l'annata 2014 è davvero notevole. Le note speziate si accentuano e si sente maggiormente al palato il sapore del cacao.
«A mio parere questo è un vitigno poco valorizzato, ma dal grandissimo potenziale - ha concluso Porfidio - Bisognerebbe fare più comunicazione per comunicare le sue peculiarità».
Da sinistra le annate 2019 e 2014 di Cesanese Omina Romana
Le annate 2017 e 2011 dell'Etna Rosso Barbagalli di Pietradolce
Il vitigno cresce a 800 metri di altitudine sull'Etna, un vulcano capace di togliere, ma anche di restituire tanto all'agricoltura e alla viticoltura grazie ai suoi terreni così diversi e ricchi di minerali.
«È un vitigno molto laborioso da coltivare e che tra l'altro ha delle rese molto basse, pari a pochi quintali a ettaro - ha spiegato l'head sommelier - L'uva viene raccolta a mano, i filari sono molto stretti e devono resistere a fenomeni di erosione e sgretolamento. Eppure queste viti, che tra l'altro sono molto longeve, sono tenute come dei veri e propri giardini, grazie alla dedizione e all'impegno della proprietà, nata nel 2005, ma dalla grande esperienza vitivinicola.
Al naso si percepiscono note speziate, fruttate e un leggero sentore di affumicato, come della cenere di sigaro. Nell'annata più vecchia il sentore fruttato prevalente è quello dell'arancia rossa Tarocco, l'unica a crescere sulle pendici dell'Etna.
Da sinistra le annate 2017 e 2011 di Etna Rosso Barbagalli di Pietradolce
Le annate 2013 e 2006 dell'Aglianico del Vulture Superiore di Basilisco
Anche in questo caso la vite cresce su terreni vulcanici esposti a Est sulle pendici del Monte Vulture, un vulcano spento situato nella parte settentrionale della provincia di Potenza, in Basilicata. Il minerale che compone il terreno sul quale sorge la vite è in prevalenza composto da tufo chiaro.
Dall’ultima eruzione, la natura ha ritrovato il suo equilibrio, dando vita ad un terroir dalle caratteristiche eccezionali. Da allora il maestoso vulcano Vulture veglia sul territorio, nutrendo una viticoltura semplice, spontanea, disseminata di piccole viti a capanno
Entrambe le annate sono caratterizzate da una grande struttura, da una grande carica di polifenoli, da sapori molto speziati e piccanti.
«Qui la vendemmia inizia tardi e finisce molto tardi - ha spiegatio Porfidio - Le viti sorgono su suoli molto sapidi e porosi; un aspetto geologico molto importante perché nelle annate siccitose i pori accumulano l'acqua e di fatto è come se "allattassero" la vite».
In particolare, l'annata 2005 può essere abbinata anche a un dolce, a un cioccolato o a un sigaro, da degustare come se fosse un distillato.
Al sentore si sentono anche note di cipria terrose.
Da sinistra le annate 2013 e 2005 dell'Aglianico del Vulture Superiore
La nuova carta vini di Terrazza Gallia
La carta vini di Terrazza Gallia, in continua evoluzione e crescita, copre tutte le Regioni italiane, per poi spostare lo sguardo alla Francia con particolare attenzione alla Champagne e alle principali zone vinicole estere tra cui spiccano Germania, Austria, Stati Uniti e Nuova Zelanda.
Paolo Porfidio affianca grandi etichette a piccoli produttori proponendo una selezione che varia in base alla stagionalità, cercando di soddisfare le richieste degli ospiti che provengono da tutto il mondo. Forte dei suoi studi enologici e dei suoi molteplici viaggi, Porfidio ha un approccio semplice e tecnico allo stesso tempo, con il fine di avvicinare sempre più persone al consumo consapevole e informato, rendendo così il vino un piacere da condividere nella quotidianità. L’intento è parlare all’esperto come al neofita per far scoprire, incuriosire e avvicinare il cliente a un mondo ricco e appassionante. Tutto questo anche grazie alla proposta di importanti verticali per far comprendere al meglio l’evoluzione e il potenziale di invecchiamento delle più rilevanti referenze del panorama internazionale. Parole chiave della carta vini: passione, rispetto per il territorio, rispetto per il produttore, ricerca di eccellenze e studio.
I vini vulcanici in degustazione alla Terrazza Gallia
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Un particolare della Terrazza Gallia
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Il percorso professionale di Paolo Porfidio
Nel suo percorso professionale Paolo Porfidio ha studiato territori, vitigni, è entrato in contatto con molti produttori e ha approfondito temi legati all’influenza del clima. La cucina dei fratelli Lebano lo ha spinto a concentrarsi e a porre particolare attenzione ai vini vulcanici che, oltre a offrire una grande complessità e imprevedibilità, si sposano perfettamente con lo stile degli chef. A testimonianza di questo, territori come l’Etna in Sicilia, il Vulture in Basilicata, i Colli Albani nel Lazio e il Soave in Veneto vengono particolarmente approfonditi attraverso la proposta di eccellenze autoctone.
Infine, molto attento alla proposta alla mescita, Porfidio, grazie alla tecnica del coravin, consente agli ospiti di degustare grandi vini anche al bicchiere, un modo per aprire al pubblico le etichette gloriose e far provare delle esperienze gustative memorabili.
Paolo Porfidio
Terrazza Gallia
Piazza Duca d'Aosta, 9, 20124 Milano MI
Tel. 0267853514