Oltrepò, il vino riparte con fiducia Investimenti per affrontare la crisi

La sfida covid-19 non spaventa Tommaso Cavalli, giovane vignaiolo ed intraprendente titolare della cantina Piccolo Bacco dei Quaroni, realtà storica di Montù Beccaria in Oltrepò Pavese. Un’azienda famigliare di circa 10 ettari totali che in questo periodo di estrema emergenza guarda avanti con la consapevolezza di investire anche sull’accoglienza e non solo sulla produzione vitivinicola.

«Il quadro generale – spiega Cavalli – non è certo dei migliori ma questa situazione non ferma i nostri sogni di ristrutturazione aziendale. Insieme alla mia compagna Sara intendiamo ampliare l’offerta che proponiamo in termini di accoglienza con la realizzazione di tre camere che si vanno ad aggiungere al tradizionale agriturismo. Ci proponiamo poi di creare spazi esterni più ampi per rendere la cantina più visitabile ed accogliente. Ovviamente l’attenzione maggiore sarà data, come sempre, al settore vitivinicolo della nostra attività, mettendo in commercio prodotti di qualità, capaci di esprimere l’essenza del territorio seguendo la filosofia del bio che dall’annata 2016 contraddistingue l’intera nostra filiera».

Storia ultracentenaria per la cantina della frazione Costa Montefedele di Montù Beccaria, una delle zone più vocate alla viticoltura dell’intero Oltrepò: era il 1905 quando Francesco Quaroni, a quel tempo proprietario dell’azienda, partecipò, con altri 22 vignaioli della zona, alla fondazione della prima cantina sociale oltrepadana proprio a Montuù Beccaria che fu poi seguita dopo pochi mesi dalla Cantina Sociale di Santa Maria della Versa. La qualità dei vini fu particolarmente ricercata a partire da metà Novecento dalla proprietaria Giuseppina Quaroni Brebbia, biologa, e responsabile della Centrale del latte di Milano, che già allora faceva microvinificazione e analisi approfondite per migliorare la qualità dei vini. È in quel periodo che si incominciò, tra i primissimi a vinificare in rosso il Pinot Nero, dopo aver importato cloni francesi dalla Borgogna.



Ora l’azienda è condotta dalla famiglia Cavalli che è subentrata ai Quaroni dagli anni duemila che porta avanti la stessa filosofia di produzione ricercando la qualità nella tradizione. «Proprio così – spiega Tommaso, uno dei giovani vignaioli dell’Oltrepò Pavese, associato alla Fivi e tra i fondatori della neonata delegazione pavese - rispettare la natura e assecondare i cicli naturali della vite sono i capisaldi che noi consideriamo inderogabili da qui la nostra attenzione alla cura del vigneto alla lenta maturazione dei vini alla tradizione al basso impatto ambientale. Fin dal 2004 si è deciso di produrre vini naturali, usando in campagna solamente rame e zolfo e sostituendo i concimi chimici o naturali con la pratica del sovescio. Mentre in cantina tutto avviene naturalmente, le fermentazioni partono con lieviti presenti in cantina e le uniche aggiunte fatte al vino sono quantità minime di metabisolfito. Dal 2013 poi si è iniziata la conversione al biologico e dalla vendemmia 2016 tutti i vini prodotti sono riconosciuti con il marchio “Bio”. Alcuni vigneti sono ancora degli anni sessanta mentre altri sono stati rinnovati negli anni, ma l’obiettivo rimane sempre la produzione di vini non convenzionale nel rispetto dell’ambiente».



Idee chiare per la famiglia Cavalli fin dall’inizio della sua avventura in Oltrepò quando, agli inizi del 2000, i genitori Mauro e Laura si sono trasferiti inizialmente da Milano al passo Penice impiantando un allevamento allo stato brado di vacche da macello. Poi innamorati delle sinuose e verdi colline di Montù Beccaria, con i figli Tommaso e Giulia, acquistano la storica cantina sviluppando la loro filosofia di “amici” della natura.

«Abbiamo un’attenzione maniacale per la vigna - ci spiega Tommaso mentre passeggia orgoglioso tra i suoi filari di Moradella - effettuiamo lavorazioni ridotte in cantina per non alterare profumi e sentori del vigneto. Il 2020 doveva e sarà l’anno zero per noi in quanto abbiamo tante idee da mettere sul piatto. Abbiamo iniziato con la modernizzazione della nostra immagine, poi con l’arrivo dell’emergenza Covid ci siamo dedicati esclusivamente alla natura accantonando, per ora, i progetti di ampliamento del nostro agriturismo. Sul piano vendite ci siamo difesi bene grazie al fatto che possediamo un sistema snello di e-commerce sul sito e vendiamo i prodotti sulle principali piattaforme di vendita on line. Siamo convinti, allo stesso tempo, che per ripartire alla grande ci vorrà il supporto dei nostri ristoratori che oggi purtroppo sono in una drammatica fase della loro attività. Gli stiamo vicini perché rappresentano un tassello fondamentale della nostra filiera. Qualcosa si è mosso anche sull’estero grazie ai mercati, ormai collaudati dall’esperienza, del nord Europa, in particolare la Danimarca, che vogliono prodotti marchiati Bio, Belgio ed Irlanda. Una fetta del nostro mercato sono anche gli Usa ed in particolare la megalopoli di New York».

L’azienda è suddivisa in quattro corpi ognuno con una precisa vocazione. Casa Padroni, in comune di Castana, è il vigneto che è dedicato alla produzione del Buttafuoco. Vigna d’impianto recente, circa 10 anni, con una densità di oltre 4mila piante ettaro. Nell’ultimo anno la cantina è entrata a far parte anche del Club del Buttafuoco Storico. La Fiocca, in comune di Bosnasco, è un vigneto di circa 30 anni con i cloni di Pinot Nero specializzato per la vinificazione in rosso importati direttamente dalla Francia. Sono allevati a Guyot e a Cordone speronato con una densità di circa 3mila/4mila piante per ettaro. Campasso, in comune di Montù Beccaria, zona particolarmente vocata alla produzione di vino rosso (Bonarda e Barbera), con viti che superano i 50 anni. Impianto di circa 3mila piante ettaro. Fornacione, in comune di Montù Beccaria, altra zona vocata ai vini rossi con impianti nuovi con alta densità di viti circa 6mila piante per ettaro e impianti più vecchi di circa 4mila piante ettaro, da cui ricaviamo la Bonarda invecchiata.



«Abbiamo voluto diversificare le zone – spiega Tommaso, enologo ed orgoglioso vignaiolo – per evitare problemi legati alle intemperie. La cantina con le sue strutture è organizzata per poter svolgere una pigiadiraspatura delicata così da estrarre solamente le parti nobili delle uve ed una vinificazione a temperatura controllata per mantenere la freschezza e l’intensità del vino. Ultimamente stiamo anche condizionando la temperatura delle uve prima della vinificazione per svolgere la criomacerazione così da migliorare il profumo e il colore del prodotto. Dopo la vinificazione solamente una piccola parte della produzione viene posta in botti da 13 q o in piccole botticelle da 220 l. Per subire un processo d’invecchiamento che si protrae per circa 12-18 mesi».

Veniamo alla degustazione, ospitata nell’accogliente agriturismo dove mamma Laura ai fornelli cucina cibi semplici con una ricerca accurata della materia prima locale. Degustiamo il Pbq, ovvero Pinot Nero Metodo Classico Rosé: un prodotto elegante, raffinato al palato e dal colore tendente al rosa antico, tonalità che deriva da una pigiatura immediata nelle ore fresche della giornata di raccolto. Elaborato dopo due anni sui lieviti senza nessuna aggiunta di liqueur. Ha spuma soffice ed abbondante con un perlage persistente. Al naso prevale un sentore floreale ed una evidente crosta di pane. Al palato è setoso, gradevole, anche in questo caso molto elegante: caratteristiche che garantiscono freschezza e pulizia e quindi lo rendono uno spumante che può accompagnare tutto il pasto.

Poi degustiamo la complessità del Pinot Nero rosso Vigneto La Fioca. Un prodotto avvolgente al naso e al palato che esprime tutte le caratteristiche del tipico vitigno oltrepadano. Nel bicchiere si presenta con un colore tendente al rubino mentre al naso ci colpiscono le piacevoli note di piccoli frutti maturi. Una volta degustato persiste l’eleganza del corpo e allo stesso tempo la sua bevibilità. Si accoppia volentieri con la classica cacciagione. Ma ciò che mi ha colpito maggiormente è Il Moreè, ovvero vino ottenuto dall’antico vitigno Moradella (80%) e Uva Rara.

«Sono convinto - ci spiega il giovane enologo - che la forza del vino in Italia deriva dalla diversità dei prodotti da valle a valle. È compito di noi vignaioli difendere questi vecchi cloni. La Moradella ha una particolarità unica: è una via di mezza tra la barbera, da cui prende la sua acidità e la croatina, da cui mutua il suo tannino». Ci colpisce il suo colore rubino intenso con riflessi violacei. Al naso e al palato non inganna: è ampio, intenso e con sentori marcati e piacevoli di frutta matura. In bocca si presenta importante e con un armonioso equilibro tra l’acidità e la sua nota minerale finale. «A piena maturazione – spiega Tommaso Cavalli – l’uva viene raccolta in cassette da 20 chili e pigiata immediatamente. Io lo degusterei con piatti a base di salumi e di carne».