La qualità frizzante della Bonarda Si va verso le 200mila bottiglie

Un viaggio alla scoperta della “mossa perfetta”. Ovvero la Bonarda, prodotto iconico dell’Oltrepò Pavese, quel vino capace di esprimere al meglio il vitigno Croatina che da secoli si coltiva in quasi tutto l’arco collinare oltrepadano ma che dà il meglio di sé sui pendii del comune di Rovescala. Proprio per promuovere questo vino nella sua forma più autentica un gruppo di aziende agricole appartenenti al Distretto del Vino di Qualità dell’Oltrepò Pavese si sono aggregate e nel 2015 hanno lanciato il Progetto Bonarda. Come? Semplicemente dottando un regolamento più severo rispetto al disciplinare di produzione della Bonarda dell'Oltrepò Pavese Doc, queste sedici aziende si sono proposte di ridare identità e valore a un vino ancora oggi svilito da troppe bottiglie la cui unica attrattiva è il basso prezzo.

Nell’ambito di un recente press tour organizzato sulle colline oltrepadane siamo riusciti a capire l’essenza di questo progetto e di questo vino. «Tipicità, fragranza e qualità assoluta le parole d’ordine per offrire al pubblico una Bonarda frizzante prodotta a regola d’arte - spiega Armando Colombi, responsabile degli eventi e delle relazioni istituzionali del Distretto - Il progetto è un successo fin dall’inizio: oltre 90mila bottiglie vendute nel 2016, 150mila alla fine del 2017. L’aumento costante nel 2018 permette di prevedere che con la prossima vendemmia si avranno a disposizione 200mila bottiglie. Il progetto riscontra fin dall’esordio un grande interesse da parte della stampa e del mondo social: durante la prima degustazione ufficiale, un giornalista, stupito dalla qualità del vino, esclama scherzosamente “Ma è perfetta questa Bonarda!”. L’hashtag #LaMossaPerfetta diventa subito popolare fra i winelover italiani, mentre la nostra Bonarda si mette in moto per viaggiare in Italia e nel mondo».

Il viaggio alla scoperta della mossa perfetta è iniziato da una realtà storica del territorio, l’azienda agricola Quaquarini Francesco di Canneto Pavese. Da tre generazioni la famiglia Quaquarini si occupa di produzione vinicola. Oggi l’azienda è guidata da Francesco e dai figli Umberto e Maria Teresa. Umberto è il creatore di ogni inconfondibile vino firmato Quaquarini mentre Maria Teresa dirige il marketing, coordina la rete commerciale e l’immagine aziendale. «Siamo una vera e propria azienda-filiera del vino – ha spiegato in cantina l’enologo Umberto Quaquarini - dalla fase delicata e manuale della coltivazione della vite e della vendemmia, la cura e il meticoloso controllo della produzione sino alla messa in bottiglia e alla vendita del vino. Una realtà a conduzione familiare che produce vini della tradizione locale di alto livello e genuinità, garantendo un ottimo rapporto qualità-prezzo».


L’azienda ha ottenuto anche la certificazione di agricoltura biologica. Abbiamo degustato la Bonarda Riva di Sass, prodotta secondo i rigidi canoni dell’agricoltura biologica e senza aggiunta di sol?ti nel pieno rispetto dell’ambiente e della salute. Un uvaggio di Croatina per l’85%, di Barbera (10%) e di Ughetta di Canneto (5%). Si presenta di colore rosso rubino dai riflessi porpora; il profumo richiama i classici frutti di bosco, le more e le cicliege. In bocca è armoniosa, morbida ed avvolgente. «Si tratta di un vino immediato e generoso, è vino da tutto pasto – spiega Umberto Quaquarini - Si accompagna alla cucina e ai sapori del territorio: salumi, bolliti, cotechino, sgnolotti, risotti, cacciagione. Speciale l’abbinamento con pesce crudo-sushi».


La seconda tappa alla scoperta della mossa perfetta è all’azienda agricola Manuelina. Ci siamo spostati nella Valle Versa dove trova sede questa realtà che fonda radici nella prima metà del ‘900. A gestirla c’è la famiglia Achilli e ad accoglierci ci sono Paolo e la figlia Manuela (da cui prende il nome l’azienda stessa). «Oggi – spiega Paolo accompagnandoci tra le viti appena potate - conta su 22 ettari di vigneti di proprietà, e produce, vinifica e imbottiglia direttamente in azienda, cercando al meglio delle proprie possibilità di fare un prodotto di qualità in grado di soddisfare sempre la clientela. Dietro al nostro vino c’è una cura meticolosa in ogni fase della produzione, frutto di anni d’esperienza, cercando di dare sempre il meglio. La lavorazione dei nostri vigneti avviene con la massima cura e nel rispetto dell’ambiente: interventi anticrittogamici limitati al minimo, concimazione fatta con prodotti organici solo di mantenimento e non di forzatura della produzione, potature corte e inerbimento naturale. La raccolta delle uve è manuale. Si procede poi con una pressatura soffice dei grappoli diraspati. Per ogni tipo di prodotto si adottano le tecniche di lavorazione più indicate. La decantazione avviene in tini di acciaio inox che garantiscono condizioni igieniche ottimali».

Qui, nell’accogliente foresteria, abbiamo degustato Achillus, una coinvolgente Bonarda dal profumo intenso, vinoso e fruttato. «È una Croatina in purezza, esposta a sud-est che esprime al meglio il concetto di Bonarda dell’Oltrepò Pavese – spiega Manuela Achilli – Si presenta di colore rosso rubino molto intenso con sfumature violacee. Al palato si presenta giustamente sapido e tannico, piacevolmente morbido e fresco, equilibrato, di buona struttura. Si abbina con salumi, primi piatti con sugo di carne, risotti alla milanese, minestre e pollame».

Ci spostiamo poi di qualche chilometro più a monte, a Montecalvo Versiggia, dove facciamo tappa alla Tenuta Gazzotti. Ad accoglierci Maurizio e Piera, fratelli che da quasi trent’anni hanno ereditato la gestione dell’azienda, una realtà fondata dal nonno Pietro. Di dimensioni contenute - spiega Maurizio Gazzotti - non mira alla conquista di grandi fette di mercato perché il suo obiettivo da sempre perseguito è quello di proporre al consumatore un prodotto in quantità limitata ma qualitativamente superiore. L’alta qualità dei vini nasce nel vigneto e viene portata a compimento in cantina e quindi, nel tempo, si è sia valorizzato i vecchi vigneti di famiglia ma anche selezionato ed acquistato nuovi appezzamenti di terreno, badando che l’esposizione e le composizioni del terreno, fossero ideali per ciascun tipo di vitigno. Nei vigneti, per garantire la qualità del prodotto al massimo livello, viene praticata la potatura castigata; la concimazione è realizzata esclusivamente con prodotti naturali e la produzione del ceppo è tenuta volutamente inferiore alla norma».

Ci siamo spostati di qualche chilometro e all’agriturismo Le Tradizioni di Elide a Rovescala abbiamo degustato la Bonarda Mossa Perfetta della Tenuta Gazzotti in accostamento ad una serie di piatti della tradizione collinare oltrepadana. Come la “schitta” della signora Elide, una arzilla e simpatica cuoca “nonnina” che trasmette ai suoi piatti l’amore per il territorio. Si tratta di un impasto di farina, acqua e uovo con l’aggiunta di cipolle, ideale da accompagnare ai salumi. Oppure il cotechino magro con lenticchie cucinate nel mosto d’uva. Ad accompagnare i piatti la Bonarda Gazzotti, un prodotto vivace, profumato che esprime i sentori di piccole bacche rosse.

Ultima tappa all’azienda agricola Valdamonte, nella parte alta di Santa Maria della Versa. L’azienda agricola Valdamonte è una della più antiche della Valle Versa in Oltrepò Pavese e raccoglie il lavoro di diverse generazioni della famiglia Fiori. A rimarcare questa storicità è Alberto mentre ci fa vedere una foto di suo nonno con il Duca Denari, fondatore della Cantina La Versa. «Nel 2009 - spiega Alberto accogliendoci nel suo elegante agriturismo - ho aperto la Cantina Valdamonte che produce vini legati alla tradizione identitaria dell’Oltrepò Pavese da uve croatina, barbera, pinot nero, uva rara e riesling. La qualità dei miei vini è costruita anzitutto in vigna, nel grappolo, ed è sviluppata in cantina senza forzature, nel rispetto delle annate e dell’autentico gusto del vino nelle sue infinite declinazioni».

In accostamento ad una serie di piatti dell’agriturismo, Alberto ci fa degustare la Bonarda Novecento. «Questo Bonarda - ci spiega - vino della tradizione delle nostre colline per eccellenza, è dedicato a nonno Ezio, nato nel 1904 e portatore dei valori di attaccamento al lavoro e sacrificio tipici di quel secolo. Nasce da Croatina in purezza raccolta a piena maturità in un vigneto posto sul crinale della collina che sovrasta l’azienda e coltivato con rese limitate. Dopo una macerazione di 20 giorni, il mosto riposa in tini di acciaio per alcuni mesi. In primavera avviene la presa di spuma in autoclave. Al naso offre piacevoli note di piccoli frutti rossi; nel calice è potente e ricco. La leggera tannicità tipica del vitigno è ben bilanciata dal basso residuo zuccherino presente. Si abbina perfettamente a un tagliere di salumi o a un primo piatto come i ravioli di brasato».

Nel corso della cena di gala al ristorante Bazzini di Canneto Pavese abbiamo invece avuto la possibilità di degustare le altre produzioni del progetto in abbinamento a piatti storici come i “Batalavar”. Un gigantesco raviolone che, come dice il nome, è talmente grande che una volta portato in bocca batte su entrambe le labbra. La cena è stata anche l’occasione per fare il punto sulle peculiarità di questo progetto. «Le aziende hanno detto i produttori presenti - che partecipano al Progetto Bonarda hanno sottoscritto un regolamento di produzione che adotta parametri più restrittivi rispetto al disciplinare attualmente in vigore per la Bonarda dell’Oltrepò Pavese Doc. L’obiettivo è quello di assicurare standard qualitativi elevati e la massima sicurezza e trasparenza per il consumatore. La resa massima per ettaro non può superare i 110 quintali (contro i 125 consentiti dal disciplinare della Doc) e la resa massima uva/vino è pari al 65% (contro il 70% del disciplinare della Doc). Il grado alcolico non può essere inferiore ai 12% vol (contro i 10,5% vol del disciplinare della Doc). Il residuo zuccherino deve essere compreso tra 0 e 15 grammi per litro (il disciplinare della Doc consente di arrivare fino a 50 grammi per litro). #LaMossaPerfetta può essere quindi abboccata, ma non è mai dolce. Il limite massimo previsto per l’aggiunta di solfiti è di 120 mg per litro, nettamente inferiore a quanto previsto per la Doc (200 mg per litro).

È poi prevista una certificazione esterna. Attualmente sono 16 le aziende agricole socie del Distretto che partecipano al Progetto Bonarda. Un progetto inclusivo e al servizio del territorio: il Distretto incoraggia le altre aziende socie a farne parte per raggiungere una massa critica di prodotto, e ritiene che la #LaMossaPerfetta avrà una ricaduta positiva sull’immagine globale dell’Oltrepò Pavese, risultando quindi di beneficio a tutte le aziende del territorio.