Gli Amaroni di Falezze incontrano la cucina di Giancarlo Perbellini

Anzitutto il curriculum: per capire se valga la pena o no di spendere qualche parola, bisogna partire dalle caratteristiche essenziali dell’oggetto/soggetto di analisi. Nel caso di Luca Anselmi, patron dell’azienda vitivinicola “Falezze”, in Valpolicella (Amarone, Valpolicella Superiore, Valpolicella Ripasso), possiamo parlare di vocazione e formazione: a partire dagli anni Cinquanta del secolo scorso, il nonno e poi il papà coltivano il terreno di famiglia, Luca prosegue e studia come da copione o quasi, prima come perito agrario, poi come biologo molecolare specializzato nel ramo della genetica e microbiologia enologica. Ovvio che l’idea non sia piovuta dal cielo né originale e sappia invece di concretezza e testardaggine, come il contadino veneto delle storielle: concentrare il sapere di famiglia e la ricerca personale sul terroir di casa per ottenere un vino che ne sia l’espressione più autentica.

Falezze, un terroir unico in Valpolicella

A proposito di terroir, Falezze si sviluppa su un’altitudine compresa tra i 200 e i 250 m s.l.m. con esposizione da sud-ovest a nord-ovest. Il terreno è dolcemente inclinato, permettendo una raccolta scaglionata delle uve, con un controllo qualitativo su ogni singolo grappolo. I filari hanno un’età media di quarant’anni con alcune parcelle di vigne storiche che raggiungono gli ottant’anni. Il suolo è decisamente calcareo, moderatamente alcalino e presenta una tessitura franco argillosa sabbiosa nella parte più profonda. La permeabilità nel complesso è moderata con un buon drenaggio, in modo da conferire autonomia idrica alla pianta. Il terreno è ricco di microelementi, caratteristica che stimola la vite a produrre molte radici e ad esplorare in profondità il suolo. Da qui la presenza di un grande apparato radicale che rappresenta un “serbatoio naturale” di sostanze importanti, tra cui i microelementi utili all’arricchimento del succo degli acini, e dunque il vino.

Ecco stilato anche il curriculum del territorio, ma evidentemente all’Anselmi la mera fermentazione-conservazione di liquidi va stretta, perché l’animo è inquieto ed esprime la necessità di dare e ricevere bellezza, attraverso cru e vitigni di Corvinone, Corvina, Rondinella e Oseleta, ma non solo: essenziale, in proposito, il ruolo della moglie georgiana di Luca, Sofia Kherkeladze, fashion designer e pittrice, figlia a sua volta di artisti e autrice delle immagini che si ammirano sulle etichette dei vini.

Falezze, il vino questione di famiglia

«In realtà anche mio suocero Niko Kherkeladze ha dato un contributo imprescindibile - ci spiega Luca Anselmi durante la presentazione aziendale a Milano, nel il centralissimo ristorante Trussardi diretto dallo chef Giancarlo Perbellini, due stelle Michelin, - Niko non è qui a Milano con noi, oggi, ma è davvero il protagonista di questa degustazione, avendo realizzato mille etichette a tema equestre per il prestigioso Amarone Riserva 2013. Non è stato facile convincerlo ad accettare questa sfida: ci ho messo qualche anno, ma alla fine ce l’ho fatta. Credo che sia un caso più unico che raro, perché ogni etichetta contrassegna un’idea diversa, un’opera d’arte, un oggetto prezioso da collezione. La veste grafica non è l’unica particolarità, dato che anche la vinificazione si distingue per tanti aspetti: anzitutto l’uso esclusivo in fermentazione di lieviti biologici certificati. E d’altra parte la certificazione biologica riguarda tutta l’azienda, dall’anno 2022, al termine di un percorso iniziato nel 2008, caratterizzato da un rapporto sostenibile con la Valpolicella e le sue espressioni migliori, che sono il Ripasso e l’Amarone; quest’ultimo, in particolare, capace di sintetizzare in un sorso una grande tradizione, visto che si giova della cernita di grappoli provenienti da vigne di oltre 80 anni».

La cucina di Giancarlo Perbellini per i vini di Falezze

Per mettere a frutto il viaggio a cavallo tra i filari dell’Amarone e le pietanze raffinate di Giancarlo Perbellini, Falezze ha assoldato il wine writer Massimo Zanichelli, che con Spazio EnoArte dà vita a sorprendenti incontri tra il mondo dell’arte e quello del vino. La sala principale del “Trussardi” ha perciò fatto da cornice al racconto e alle illustrazioni di Zanichelli, che ha offerto ai presenti una breve storia della rappresentazione equestre nel panorama artistico, dalle grotte di Lascaux e dalla scultura romana fino a Marino Marini attraverso Pisanello, Paolo Uccello, Parmigianino, Caravaggio, Füssli, Géricault, Degas. Per degli ospiti così importanti il bistellato Perbellini non ha dato fondo alle riserve di fantasia, ma si è attenuto al “classico più extra”, quello che rassicura senza annoiare: il Valpolicella Superiore 2017 è stato servito con il Risotto al finocchio, pomodoro confit, oliva nera e arancio, l’Amarone 2017 con Guancia di vitello brasata e glassata all’oliva taggiasca, scarola brasata, maionese di cannellini. In chiusura, Grappa di Amarone, una delle ultime distillazioni di Amarone fatte dal Maestro Carlo Gobetti, servita con Millefoglie by Giancarlo Perbellini.

Si è imposto all’attenzione l’Amarone Riserva 2012 e poi il 2013, degustati prima del pranzo e capaci non solo di vincere premi in giro per il mondo, ma anche di rispettare le pretese dell’entusiasta enofilo: per complessità e finezza aromatica allietata da frutti di bosco e cioccolato, per la struttura robusta, immediatamente riconoscibile, e per il finale, non lunghissimo ma significativo. Con queste premesse, la famiglia Anselmi-Kherkeladze si proietta in avanti a proseguire una storia che è cominciata nel secolo scorso secondo i canoni più tradizionali, per poi introdursi nei territori fatati dell’arte figurativa: Luca e Sofia sono ancora giovani e dunque c’è tempo per altri colpi d’ala, ma sempre lungo gli sterrati e le strade della Valpolicella.

Azienda Vinicola Falezze di Luca Anselmi
Località Pigno, 1, 37031 Illasi VR
Tel. 045 783 3238