Sagrantino e Bufala Campana Dop L’abbinamento che piace e stupisce

Con le precauzioni che il delicato momento impone, ordinati i flussi dei visitatori, attenti e ben predisposti gli espositori, si è svolta lo scorso fine settimana a Montefalco (Pg), la ringhiera dell’Umbria, l’edizione zero della manifestazione Abbinamenti. Geniale l’intuizione del plot dell’evento: enfatizzare la valenza edonistica del nettare di Bacco ponendolo a intreccio di abbinamenti insoliti. Insoliti in quanto non solo con cibi e pietanze, sebbene ciò abbia comunque rivestito ruolo centrale, ma anche con le arti figurative e con la musica.

Di grande interesse la conversazione sulla Dieta Mediterranea, tenutasi al Giardino ex-carceri il sabato mattina. Racconto affabulatorio e nel contempo rigorosamente veritiero circa la genesi stessa dello stile di vita delle genti che vivono nell’area mediterranea. Storia che si salda all’attualità. I fatti salienti della scoperta della Dieta Mediterranea da parte del medico statunitense Ancel Keys, dalla moglie Margaret coadiuvato. L’individuazione dei tre alimenti cardine, giammai casualmente sacri agli dei secondo la mitologia e ben presenti nei riti e nei testi sacri alle religioni monoteiste: cereali, ulivo, vite.

Questo autunno, con data clou il 16 novembre, si celebrano i dieci anni del riconoscimento Unesco alla Dieta Mediterranea quale Patrimonio culturale dell’Umanità. Vorrà essere un momento di riflessione sull’importanza di questo stile di vita e sulla responsabilità, non stressante bensì gioiosa, che ha la ristorazione nel saperla trasmettere alla sua clientela così coerentemente impostando una cucina ed un servizio che si basi su convivialità, ecosostenibilità e stagionalità.

Atmosfera suadente nel pomeriggio della domenica alla cantina Scacciadiavoli dove la parola abbinamenti impegna il vino su due fronti: la musica jazz, con live performance di valente giovane trio italoamericano e la Mozzarella di Bufala Campana Dop qui solertemente e generosamente pronta a rendere memorabile l’abbraccio con le due bollicine, entrambe metodo classico ed entrambe Brut, che fa Liù Pambuffetti, la giovane patronne della Cantina Scacciadiavoli, perfetta padrona di casa nell’occasione.



La prima degustazione coinvolge lo Spumante Brut con i deliziosi bocconcini di Mozzarella di Bufala Campana Dop, piccole sfere di porcellana atte ciascheduna a suscitare il più allegro degli interrogativi: “Due tre o quattro morsi?”. Lo Spumante Brut è uvaggio di Sagrantino e Chardonnay, un uvaggio glocal vorremmo definirlo, con l’uva locale ampiamente prevalente (85%) e con l’alloctona che nel suo ruolo ancillare sa rendersi ben partecipe e validamente contribuisce con carezze aromatiche di grande piacevolezza. L’elevazione è in bottiglia “sur lies” per almeno 36 mesi. Il perlage fine e persistente induce l’occhio a percepire riflessi verdi su un elegante giallo tenue. Al naso un gradevole bouquet con un’intrigante nota di mela. Ed è proprio in bocca, quando svela la sua fresca acidità, che si compie felicemente l’abbraccio con il bocconcino di Mozzarella di Bufala Campana Dop. È armonia da contrappunto: la fresca acidità dello Spumante Brut a giochicchiare con il gusto saporito del latte di bufala e con la consistenza del singolo morso. One to one verrebbe da dire: un morso, un sorso; un altro morso, un altro sorso. E via così perché, si sa, three is better than two.

La degustazione prosegue con l’altra bollicina che fa Liù Pambuffetti: Scacciadiavoli Rosè. Insomma: uve Sagrantino 100% vinificate in rosa. Dal glocal della bollicina bianca all’unicità local di uva Sagrantino vinificata in rosa e resa spumante Metodo Classico. L’elevazione è in bottiglia “sur lies” per almeno 36 mesi. Il colore rosa scuro conferisce spiccata eleganza in calice. Il naso si bea con bouquet piacevolmente agrumato. Qui l’abbraccio con la Mozzarella di Bufala Campana Dop è ancora più felice e vincente. Non tanto per le percezioni gustative ma per la duttilità nei vari formati della Mozzarella. Lo Spumante Bianco ha trovato il suo formato di elezione con il bocconcino, ne siamo persuasi. Questo Rosè è come se il bocconcino quasi volesse evitare di incontrarlo, per come attirato da pezzature più grandi, porzionando le quali il latte golosamente deborda, fino a riconoscere nella treccia il formato ideale. E mentre lo Spumante Bianco, in piena allegria di sensi con il bocconcino, anela al consumo tipo buffet, lo Spumante Rosè, in carezzevole postura con la treccia, vuole che si stia seduti a tavola. E allora, in sintonia con la valenza imprescindibile della Dieta Mediterranea, ovvero la convivialità, opportuna giunge la riflessione che scaturisce da un pensiero di Plutarco: “Non ci sediamo a tavola per mangiare e bere, ma per mangiare e bere insieme”.