“Mi fa un caffè, per favore?” Probabilmente è tra le primissime frasi di ognuno di noi al mattino, quando al bar ci diamo la giusta carica per affrontare la giornata. Dentro a quella tazzina appoggiata sul bancone c’è storia, tradizione, gusto, tendenze e mode. Rappresenta, inoltre, motivo di guadagno per aziende e trasformatori. Lo dicono le cifre a livello nazionale e non solo.
Il momento del caffè è qualcosa di più di un semplice gesto: ogni anno nel mondo si bevono oltre 500 miliardi di tazze di caffè secondo dati di Ico, International Coffee Organization. Gli italiani, si sa, ne sono grandi estimatori. Ma, forse perché prediligono i formati piccoli, con 5,5 kg pro capite l’anno non sono tra i maggiori consumatori in quantità. In testa, un po’ a sorpresa, ci sono i Paesi nordici: 12 kg pro capite l’anno in Finlandia, 9,9 in Norvegia e 9 kg in Islanda. Tra i mercati più grandi spicca il Canada, decimo con 6,2 kg pro capite l’anno. Questi sono dati che fanno ben capire quanto il caffè non sia solo un bene di consumo, ma uno stile di vita perché racchiuso in ogni aroma ed essenza c’è un mercato, un territorio. Ma anche una storia. Ma quale? Le vere origini del caffè sono, infatti, quasi ignote. Sicuramente si diffuse prima nel mondo arabo per poi arrivare in Europa.
Il momento del caffè è qualcosa di più di un semplice gesto
Le origini del caffè
Il termine caffè deriva dalla parola araba "qahwa", che in origine identificava una bevanda prodotta dal succo estratto da alcuni semi, che provocava effetti eccitanti e stimolanti. Dal termine "qahwa" si passò alla parola turca "qahvè", parola riportata in italiano con "caffè". Alcuni pensano invece che il termine caffè derivi dalla regione di Caffa, nell'Etiopia sud-occidentale, dove si coltiva la pianta del caffè. Nel XV secolo la conoscenza del caffè si estese nel Medio Oriente fino ad Istanbul, dove il suo consumo avveniva nei luoghi d'incontro dell'epoca, locali simili a taverne in cui i turchi solevano sedersi e consumare questa bevanda. Nel XVII secolo il caffè si diffuse in Inghiterra (nel 1663 si contavano già 80 coffee-house, che diventarono ben 3.000 nel 1715) e in Francia e da allora la crescita fu esponenziale tanto che nel Settecento ogni città d'Europa possedeva almeno un caffè. E in Italia quando si cominciò ad assaporare il caffè? Come è prevedibile a Venezia, grazie alla sua vocazione marinaresca che ha permesso a molti mercanti di avere rapporti stretti con l'Oriente. La città veneta fu la prima ad introdurre il caffè in Italia: le prime botteghe del caffè comparvero nel 1645. Con la diffusione su larga scala, il caffè iniziò ad essere coltivato in modo intensivo nelle colonie inglesi e in quelle olandesi (in Indonesia), quindi iniziò anche la Francia in tutto il Centro America. Le prime coltivazioni in Brasile iniziarono nel 1727. La coltivazione del caffè dipese sempre dalla schivitù, fino alla sua abolizione nel 1888.
Caffè, una delle bevande più commercializzate al mondo
In tempi recenti il caffè è una delle merci più scambiate insieme al petrolio e all'acciaio. È in questo contesto che si inserisce il ruolo dell’Italia: lavorare in questo settore nel Bel Paese significa essere in uno dei centri mondiali del mercato del caffè. A dircelo sono i dati Istat/Comitato Italiano Caffè, l’Italia è il terzo più grande mercato al mondo per l’importazione di caffè verde (dietro a Usa e Germania) e il terzo al mondo (dopo Germania e Belgio) per volumi di esportazione del caffè in tutte le sue forme. In particolare, nel 2019 l’Italia ha importato 10,2 milioni di sacchi di caffè verde da 60 kg, in aumento dell’1,48% rispetto all’anno precedente, mentre le esportazioni di caffè torrefatto sono state pari a 5,2 milioni di sacchi equivalente verde, con un aumento del 16%. I mercati europei come Francia, Germania, Austria più il Regno Unito assorbono oltre il 60%. Tra i Paesi extra-Ue quote significative vanno verso Svizzera, Usa, Australia, Russia e Canada, mentre gli aumenti più interessanti si registrano, in particolare, verso l’Europa orientale, Israele, Arabia Saudita, Cina e Corea del Sud.
Il caffè è una delle merci più scambiate insieme al petrolio e all'acciaio
Facciamo un quadro attuale del mercato del caffè: i prezzi stando agli ultimi dati dell’estate dell’International Coffee Organization sono in caduta, ai minimi dall’ottobre scorso. L’indicatore composto ha virato decisamente al ribasso il mese scorso, segnando una flessione del 5,7%, che lo ha fatto scendere al valore di 190,82 centesimi, il livello minimo dall’ottobre del 2021. L’indicatore giornaliero ha fatto registrare il suo massimo il 1° luglio (197,83 centesimi) e ha toccato il suo minimo a metà mese (181,71 il 14/7). Detto questo l’anno delle ripresa per il caffè in Italia è stato sicuramente il 2021: import ed export italiani di caffè sono volati a livelli record segnando una netta ripresa, dopo i cali accusati nell’annus horribilis della pandemia. Così le statistiche Istat. Nel 2021, il nostro Paese ha importato oltre 11 milioni di sacchi di caffè in tutte le forme (equivalente caffè verde), in ripresa dell’8,24% in più rispetto al 2020: circa lo 0,5% in più rispetto al precedente record del 2019. L’import italiano supera così, per la prima volta, la soglia degli 11 milioni di sacchi. Le importazioni di caffè verde non decaffeinizzato ammontano a 10,286 milioni di sacchi e sono analogamente in crescita dell’8,8%. Ed il futuro? Non certo florido visti i chiari di luna del momento causati da rincari e situazioni internazionali complicate. A sottolineare questa situazione è Anima, l’associazione di Confindustria che riunisce le aziende della meccanica tra le quali i costruttori di macchine per il caffè espresso dell’Ucimac.
La crisi economica sta colpendo l'intera filiera
La crescente impennata dei costi dell’energia e la crisi per l’approvvigionamento delle materie prime stanno incrinando ormai da tempo la stabilità dell’industria meccanica italiana. Tra i settori più colpiti c’è la filiera Horeca, rappresentata in Anima Confindustria da Assofoodtec, l’associazione italiana costruttori macchine, impianti, attrezzature per la produzione, la lavorazione e la conservazione alimentare, un comparto vitale per l’economia italiana che chiede a gran voce l’intervento delle istituzioni per arginare il vertiginoso aumento dei costi che grava sul processo produttivo. In un recente comunicato dell’associazione di categoria si legge: «L’aggravarsi della crisi geopolitica e lo scoppio del conflitto russo-ucraino hanno riportato il settore in una situazione critica. Il caro energia così pervasivo, l’alta volatilità dei prezzi delle materie prime, la scarsità delle forniture e i ritardi nelle consegne, continuano ad affliggere il sistema. La nostra filiera è una colonna portante dell’economia italiana e deve essere sorretta da interventi statali che arginino gli effetti di questo momento drammatico».
Lavazza, Illy, Kimbo, Nestlè e Borbone sono i primi cinque gruppi produttivi in Italia
Ma chi sono i principali competitor nel settore caffè in Italia? Si segnalano, tra torrefazioni e altri produttori di preparati per bevande calde circa 1.000 imprese, ma i primi cinque gruppi produttivi del settore (Lavazza, Illy, Kimbo, Nestlè, Borbone) assorbono oltre la metà del mercato totale. Nel retail il giro d'affari è molto più concentrato intorno ai leader nazionali. I primi tre gruppi assorbono circa il 56% nella Gdo e circa il 30% nei discount. Nella distribuzione moderna assumono un peso di rilievo anche le private label dei gruppi e delle catene: 10% circa del totale vendite a valore nella Gdo e addirittura il 40% nei discount. Molto più frazionato e geograficamente variegato è invece il mercato dell’Horeca, del vending e dell’Ocs, dove non esiste un vero e proprio leader con quote dominanti. Anche nel comparto del caffè porzionato c’è una buona concentrazione, ma la concorrenza di prezzo di tanti operatori piccoli e medi comincia a far sentire i suoi effetti sulla quota di mercato aggregata delle principali aziende con sistemi proprietari. Il leader indiscusso della torrefazione in Italia con una quota di mercato a valore intorno al 40% nel retalil è Lavazza, tra i principali torrefattori mondiali. Realtà che ha espresso nel 2020 un fatturato globale di circa 2,1 miliardi di euro, di cui il 70% realizzato all’estero, dove opera in oltre 140 Paesi.
Il rapporto tra caffè e salute
Mettiamo da parte dati e statistiche per concentrarci su un altro tema chiave: il rapporto tra caffè e salute. Medici e non solo si dividono apertamente sulle problematiche o meno che il caffè può portare all’organismo umano. Ma c’è anche chi, come questo studio della Southern Medical University di Guangzhou in Cina, ha rivelato che un consumo moderato di caffè diminuisce del 31% il rischio di morte improvvisa. Non è stata trovata alcuna differenza tra un caffè zuccherato o meno: l’importante è berlo. Tutti questi benefici, secondo lo studio, derivano dai composti chimici presenti nel caffè, in grado di determinare una serie di effetti positivi, tra cui la riduzione delle infiammazioni, la stimolazione del metabolismo e il miglioramento della sensibilità all’insulina. Inoltre il consumo di caffè, pare, ritarderebbe l’età di esordio del Parkinson: secondo i ricercatori dell’Università di Montreal la caffeina non è solo un fattore protettivo sullo sviluppo della malattia, ma agisce anche come farmaco in grado di ritardarne l’evoluzione una volta che i sintomi si sono manifestati. Inoltre bere almeno una tazzina di caffè al giorno può aiutare a ridurre il rischio di danno renale acuto: i ricercatori della John Hopkins Medicine sostengono che l’impatto positivo del caffè può essere dovuto dalla combinazione dei composti biologicamente attivi con la caffeina (o dalla caffeina stessa) che migliora la perfusione e l’utilizzo di ossigeno all’interno dei reni. Inoltre, secondo un nuovo studio pubblicato sull’International Journal of Epidemiology bere quantità moderate di caffè durante la gravidanza non avrebbe un impatto negativo sulla salute e, soprattutto, non contribuirebbe a causare risultati come nascite premature o aborti spontanei.
Bere molti caffè può aumentare la frequenza cardiaca
Questi sono solo alcuni degli ultimi studi presentati sugli effetti positivi del caffè, tanti altri ne usciranno a dimostrazione che il dibattito è parecchio vario e complicato. Ovviamente l’assunzione, secondo i medici, deve essere moderata. Il caffè in realtà sarebbe consigliato soltanto a coloro che si trovano in buona salute. Sconsigliato, invece, per coloro che soffrono di ansia e nel caffè cercano un sostegno psico-fisico per affrontare la quotidianità. Bere molti caffè, infatti, può aumentare la frequenza cardiaca con conseguente tachicardia, uno dei sintomi che più preoccupa la persona ansiosa e che contribuisce a peggiorare la situazione. Tante volte davanti al medico ci troviamo in difficoltà nel rispondere alla canonica domanda “quanti caffè ha già bevuto?” perché superare un certo limite potrebbe causare dei problemi all’organismo. L’Efsa, l’ente europeo che vigila sulla salute alimentare e che ha la sede a Parma, ha stabilito debba aggirarsi tra i 300 e i 400 ml. Ma come si fa a capire la quantità assunta? Ci viene incontro la tecnologia anche in questo caso. Tramite il nostro smartphone: è nata un’applicazione che calcola per l’utente la dose di caffeina ingerita e avverte nel caso in cui si superi il valore massimo. Ecco come funziona in base alle spiegazioni dell’Efsa: le ricette considerate nel menù del misuratore comprendono la maggior parte delle bevande servite in un bar italiano tipico: dall’espresso alla moka, si arriva sino al tè nero. Sono indicati anche i formati di riferimento e il corrispettivo della caffeina in essi contenuti. Si può selezionare anche la determinata categoria a cui si appartiene (per esempio l’età oppure se si è in stato di gravidanza): se si raggiunge il limite stabilito dall’Efsa, comparirà un bollino rosso.
Le nuove tendenze
Abbiamo scritto di mercato, di cifre, di aspetti qualitativi e salutistici del caffè. Ma il settore è fortemente influenzato anche dalle tendenze e dalle mode. Che spesso trovano terreno fertile nei locali più in vista e nelle grandi città. Ad esempio il caffè freddo, nel corso degli ultimi 3 anni, è diventato uno dei trend più in crescita: si passa da quello classico raffreddato nel classico freezer a quello in versione alcolica per cocktail. Il New York Times, nel corso dell’estate, elencava il caffè ghiacciato tra gli 8 bicchieri anti calura e re-idratanti da bere ogni giorno nel mese più caldo dell’anno, ovvero agosto. Infatti il caffè non è solo quello in tazzina. Come conferma l’Istituto Espresso Italiano (IEI): va dallo shakerato al caffè in granita, fino ad arrivare alle ricette territoriali come l’espresso salentino o il “mezzo freddo” siciliano.
Il consumo globale di caffè cosiddetto pronto da bere ha superato nel 2021 oltre 6mila milioni di litri, un aumento del 23% dal 2012, secondo l’aggiornamento del rapporto condotto da Zenith Global società mondiale di studi e consulenza nel settore food & beverage. La crescita è in divenire, anche per via del clima sempre più rovente, con vendite che dovrebbero superare i 6.600 milioni di litri nel 2022. Il Giappone è di gran lunga il più grande mercato, con il 55% del volume globale, importanti anche i consumi del Nord America, con una crescita annuale del 13% e l’introduzione di nuovi trend quali infusione a freddo o all’ azoto, carbonatazione e caffè nero. Anche i caffè ghiacciati stanno guadagnando terreno in tutto il mondo grazie al loro gusto, freschezza, convenienza e qualità. In termini di quote regionali, l’Asia Pacific è leader con l’83% del volume totale, seguita dal Nord America e dall’Europa con rispettivamente il 10% e il 3%. I consumi sono aumentati in tutte le regioni dal 2012, stimolati dallo sviluppo di nuovi prodotti e dall’aumento dell’interesse per le scelte di bevande più sane. Anche in Italia il consumo di caffè freddo è in aumento, in questo caso si punta su prodotti di qualità o legati a ricette locali della tradizione come l’espresso con ghiaccio alla Salentina, o lo shakerato. La granita al caffè è più diffusa nel sud Italia, mentre tipico della Costiera Amalfitana il “caffè granito”. Ci sono poi il “mezzo freddo” della Sicilia orientale, l’aromatizzato, fino al “caffè del nonno”, una crema fredda di espresso.
L’Istituto Espresso Italiano ha chiesto ai propri soci di proporre alcune ricette e tendenze del momento, anche da poter riproporre a casa o al mare. Si parte con i coctktail. Caffè Rum e Ananas: il cocktail dell’estate proposto da Caffè Milani. Un cocktail a base di caffè espresso e rum con note tropicali di ananas che unisce il profumo intenso e inebriante del caffè, lo speziato del rum dai Caraibi con il dolce estivo dell'ananas. Proposta da Filicori Zecchini e realizzata dal Laboratorio dell’Espresso, Rosè Tonic è un cocktail fresco a base della miscela certificata 100 Percento Arabica da gustare anche in riva al mare con gli amici. Twisted Bee’s Knees è la ricetta di Mumac Academy. Un altro cocktail, alcolico, a base di gin ed espresso quello proposto dagli specialisti della Academy del Gruppo Cimbali: per realizzarlo è necessario un espresso doppio preferibilmente con miscela singola di origine Etiopia (quindi note floreali e agrumate), il tutto mixato con ghiaccio, tonica e succo di limone. Ginger Coffee è pensata invece da Mokador Experience Academy per concedersi una piacevole pausa nelle calde giornate estive a base di Gran Miscela Mokador. Un dolce per finire, quello proposto da Dersut Caffè: espresso brownies al cioccolato e caffè con lamponi e fragole su ricetta realizzata da Kristel Cescotto utilizzando Caffè Oro Dersut. Ricetta tanto semplice, quanto deliziosa e versatile.
I principali consumatori di caffè
Ma chi beve principalmente il caffè? L’Istituto Espresso Italiano ha voluto approfondire il fenomeno degli amanti del caffè attraverso l’esperienza (in Italia e all’estero) di alcune aziende partner. Tra i 20 e i 30 anni, con una scolarizzazione elevata, appassionato di food & wine, con capacità di spesa medio-alta. È in estrema sintesi il profilo del Coffee Lover, l’appassionato di caffè e di tutto il mondo che vi ruota intorno, che negli ultimi anni ha dimostrato di essere sempre più presente (in numeri) nei mercati internazionali. E oggi sempre più anche in Italia, grazie al lavoro svolto da tante aziende del settore in termini di diffusione della cultura del prodotto. Secondo il sentiment delle aziende sentite dall’Istituto Espresso Italiano, la figura dell’appassionato è sempre più importante in un mondo di condivisione social. Rappresenterebbero infatti non solo dei consumatori “speciali”, ma dei veri e propri ambassador senza secondi fini e quindi ancora più credibili da parte dei propri followers. Ambasciatori non solo del brand unico, ma dell’espresso in generale. In particolare, tante aziende italiane stanno coltivando questo movimento di appassionati con attività interne o in collaborazione con partner. Lo fanno attraverso corsi (da brevi a seminari) in cui non solo si racconta la filiera, ma anche i tipi di miscele, il modo di degustare un caffè espresso e tutto quello che ne è la derivazione. Nello specifico, i corsi sensoriali sono un aspetto molto rilevante in questo lavoro di affiliazione degli appassionati perché di immediata comprensione. Insomma, nasce la figura del Coffee Lover.
Studio delle materie prime e delle miscele, analisi sensoriale per verificare le fasi della produzione, ma anche qualità e il piacere dell'espresso in tazza, ricerche sulla tecnologia e i materiali delle macchine da caffè e delle attrezzature, fino ad arrivare alla tazzina. L’Italia è un modello vero e proprio per tutto il mondo e oggi l’espresso italiano non a caso è uno dei prodotti made in Italy più riconosciuti al mondo.