Dalla tradizione al gusto moderno: i consigli dei barman per cocktail irresistibili

L'estate è alle porte e con essa la stagione dei tavolini all'aperto, dei lunghi aperitivi, dei tramonti infiniti e delle calde serate, magari spese di fronte al mare. Sensazioni piacevoli, che in molti hanno atteso per tutto l'inverno e che possono diventare ancora più belle se accompagnate dal giusto liquore o dal giusto cocktail.

Ogni momento dell'anno, si sa, ha la sua proposta più adatta. E quando si parla d'estate il panorama è più che mai ampio: si va dai grandi classici, come il mojito, alle mode più recenti, come quella del gin, che non sembra voler tramontare. Dai liquori fruttati, magari fatti in casa, fino alla tradizione che resta baluardo di buon gusto, come il vermouth.

Liquori, quali bere d'estate?

Chi si aspetta particolari sorprese, forse, rimarrà deluso. L'Italia, lo sappiamo, è Paese di grandi tradizioni, che restano vive con il passare del tempo e, al massimo, si modernizzano, senza però snaturarsi. Così, quando si pensa all'estate e soprattutto a un fine pasto estivo, il pensiero principale è uno: il limoncello. Un vero e proprio simbolo dei liquori italiani, che viene servito ghiacciato e che è perfetto per chiudere un pranzo o una cena. Ma, come capita anche con gli amari, il limoncello e gli altri liquori alla frutta, soprattutto in Italia, sono spesso prodotti casalinghi. Ognuno ha la sua ricetta, tramandata in famiglia, e lo serve ai propri ospiti.

Proprio il limoncello è, in qualche modo, dimostrazione di ciò che cerca il consumatore nei mesi più caldi: un prodotto con una gradazione alcolica non troppo alta, da servire ghiacciato e con un sapore dolce, fruttato o floreale. Per questo accanto ai tradizionali liquori alla frutta, la proposta estiva perfetta si muove in un ambito classico. La fanno quindi da padrone gli amari, specie quelli più leggeri (è una tendenza diffusa quella di fare prodotti con una sempre minor gradazione alcolica) e che possono essere serviti ghiacciati o accompagnati da cubetti di ghiaccio. Stiamo parlando dei grandi classici, come l'Amaro del Capo, magari nella sua versione al peperoncino, o il Montenegro, ma anche di proposte magari più orginali o ricercate, come il genovese Amaro Camatti, recentemente premiato come miglior liquore al mondo.

Gli amari in Italia sono una tradizione che non sembra soffrire del passare del tempo, ma non sono i soli. Per chi vuole un aperitivo fresco e tradizionale, una soluzione ottimale potrebbe sicuramente essere il vermouth. La sua natura, che prevede abbia una gradazione alcolica non superiore ai 22°, e il suo gusto dolce lo rendono un aperitivo molto interessante per la stagione estiva. Certo, i puristi vorrebbero venisse servito liscio, così com'è, ma con il caldo si sposa perfettamente con qualche cubetto di ghiaccio e magari una scorza di limone.

Mojito e sangria non tramontano mai: la parola a Fiorenzo Colombo, barman e docente di Abi Professional

Ci sono i liquori, ma ci sono anche i cocktail. E anche qui sembra dominare la tradizione. «Se pensi all'estate pensi subito a sapori fruttati, al limoncello fatto in casa, a liquori freschi e agrumati, ai fiori - spiega Fiorenzo Colombo, barman e docente di Abi Professional - Io mi concentro soprattutto sui long drink. D'estate solitamente faccio delle sangrie bianche, magari da servire dentro un'anguria scavata, con frutta fresca, vino e un liquore aromatico».

«Una delle mie proposte per l'estate è anche la Sangria Madrilena - prosegue Fiorenzo Colombo - una preparazione fresca e immediata, che fa subito pensare all'estate». Una caratteristica che ha anche un altro cocktail, tra i più famosi al mondo: il mojito. Rum, menta, lime, zucchero e ghiaccio, un mix che ancora oggi sembra riscuotere un enorme successo e che, soprattutto d'estate, è catalizzatore di moltissime richieste da parte dei clienti. Non a caso sono moltissimi i barman che negli anni hanno sviluppato la loro idea di mojito, variandone gli ingredienti, ma lasciando invariata l'anima estiva del cocktail.

La ricetta di Fiorenzo Colombo

Sangria Madrileña

• 8 cl vino Granacha rosso;
• 2 cl Brandy;
• 2 cl Cointreau;
• 4 cl Sprite o Seven up;
• pesche, mele, arance, limoni, cannella, chiodi di garofano;
• tumbler basso.

Analcolici e low alcool: la tendenza in crescita: la parola a Carmine Mattia Perciballi, barman e docente di mixology 

Per il resto, non si va comunque lontano. La grande protagonista della mixology estiva è la frutta, in tutte le sue forme, ma anche la verdura. «Sto lavorando molto su estratti di spinacio, peperone e cetriolo - evidenzia Carmine Mattia Perciballi, barman e docente di mixology - Il cliente chiede durante i mesi estivi qualcosa di fresco, fruttato, floreale. Sicuramente poi chiede qualcosa che conosce, come il mojito, ma sta a noi professionisti offrire proposte nuove e interessanti, che possano incuriosire e piacere. Un prodotto diluito, magari con infusi, che mantenga una bassa gradazione alcolica. Questa, in realtà, è una tendenza diffusa in ogni momento dell'anno. C'è, infatti, un trend in continua ascesa che riguarda il mondo dell'analcolico o del low alcool, dettato forse da una maggior attenzione alla salute».

La ricetta di Carmine Mattia Perciballi

Floridita de Verano

• 40 ml di Liquore al tè nero;
• 15 ml distillato di pere williams;
• 15 ml di Sciroppo di fiori di sambuco;
• 15 ml Succo di limone fresco
• 30 ml di estratto di mela
• fill di Kombucha di tè verde sencha;
• garnish: Foglia di salvia;
• tecnica: shake and strain;
• texture: Speziato e floreale;
• pairing consigliato con fortune cookie cinese.

Il periodo d'oro del gin: la parola a Mario Carrara del Bar Il Vice

Un discorso a parte lo merita un altro grande protagonista dell'estate della mixology. O meglio, un prodotto che sarà sicuramente protagonista dei mesi più caldi, ma che in generale sta vivendo una vera e propria età dell'oro. Stiamo parlando del gin. Il distillato sembra avere, in un certo senso, intrapreso una strada simile a quella che gli amari hanno percorso da sempre in Italia. L'aumento dei consumi, infatti, ha portato anche al proliferare di nuovi prodotti, che hanno sempre di più una marcata appartenenza territoriale. A ogni area d'Italia corrisponde un gin che porta con sé le caratteristiche di quel territorio, attraverso le diverse botaniche.

«Intorno al gin sono nati dei veri e propri gruppi di appassionati e questo permette di fare cultura del prodotto, facendolo crescere sia come diffusione sia come qualità - sottolinea Mario Carrara del Bar Il Vice di Curno (Bg) - Nel mio locale io stesso ci sto puntando molto. Ho 433 etichette in mescita, con l'obiettivo di raggiungere quota 500 entro la fine dell'anno. E il livello è di volta in volta sempre più alto. E più alto è il livello più il consumatore è disposto a spendere, anche perché in molte regioni si stanno facendo cose davvero interessanti, con botaniche sempre nuove e legate al territorio».

Mario Carrara del bar Il Vice di Curno (Bg)

1/6

Mario Carrara punta molto all'interno del suo locale sul gin

2/6

Mario Carrara e la preparazione del cocktail Negroni Doa

3/6

Il cocktail Negroni Doa

4/6

La preparazione del cocktail French Martini Twist

5/6

Il cocktail French Martini Twist

6/6

Previous Next

Ma come mai il gin sembra piacere così tanto? «Quella che è nata come una moda - prosegue Carrara - Sembra essere diventata invece un'abitudine. Il gin va incontro a gusti diversi e la sua diffusione fa sì che ci sia una proposta sempre in evoluzione e una costante sperimentazione. In questo modo la gente si appassiona e si incuriosisce». Il pensiero, parlando di mesi estivi, va subito al gin tonic, ma la tendenza sembra spingere verso un consumo differente. «Con gin sempre più ricercati e dai sapori e odori ogni volta diversi, sempre più persone scelgono di consumarli lisci, magari a fine pasto, proprio come un amaro - conclude Carrara - Il consiglio è provarlo così, per capirlo al meglio, e soltanto dopo consumarlo con la tonica».

Le ricette
(realizzate in collaborazione con il fratello Giovanni Carrara del bar Perlage di Bonate Sopra - Bergamo)

Negroni Doa - per lui

• Gin London dry Doa;
• Amaro Dehura Doa;
• Aperitivo Vetz

French Martini Twist - per lei

• Gin;
• succo di limone; 
• zucchero;
• frutti di bosco;
• 3 gocce Stillabunt Magic Velvet

Il gin, una moda destinata a non esaurirsi: la parola al barman Danny Del Monaco

Ma passerà mai la “moda” del gin? L'impressione è che si sia già tramutata in qualcosa di più di una semplice tendenza di passaggio. Impressione condivisa anche dal barman Danny Del Monaco. «Qualcuno sta provando a spingere sul rum, ma l'estate che sta arrivando sarà ancora una volta l'estate del gin - conferma - Questo perché il gin non può essere paragonato a nessun altro distillato. Ha sapori, odori e sentori che non si trovano altrove. In Italia poi ne sono stati fatti davvero per tutti i gusti. Come è accaduto con gli amari, i gin sono diventati strumenti di promozione del territorio. Secondo me, però, siamo in una fase di stallo. Non si può sicuramente fare più di così, anche se il gin continuerà a funzionare».

Nella proposta di Del Monaco si incontrano le diverse tendenze in atto. Il gin si sposa, quindi, con sapori fruttati e con cocktail che non hanno un'alta gradazione alcolica. «Noi lo useremo con la frutta: passion fruit, pompelmo e un grande ritorno, la ciliegia - aggiunge il barman - Un prodotto estivo e made in Italy. E poi anche liquori italiani che accompagnino il gin, dandogli una maggiore freschezza».Un esempio: gin, succo di mela acetificato, Aqua di zenzero e camomilla, liquore passion fruit Ancienne Pharmacie e sfera di ghiaccio.  E gli altri protagonisti? «Il mojito non viene mai abbandonato, mentre c'è curiosità e richiesta per tequila e mezcal».

La ricetta di Danny Del Monaco

Elisir

• 5 cl di gin;
• 3 cl di succo di mela acetificato;
• 2 cl passion fruit;
• 5 cl tonica aromatizzata.