Azzardiamo una definizione di tecnologia? Suvvia, chi non ne ha almeno una pronta da enunciare? Vediamo se, nella sua originalità, questa qui può andare bene: “la tecnologia è l’insieme di quelle cose che non c’erano quando siamo nati”. Smart, efficace, enabler di riflessioni: ci piace proprio! Ecco, sulla base di questa luminosa definizione, quali sono le innovazioni tecnologiche che stanno permeando le cucine della ristorazione attuale, nei fatti prefigurando il riposizionamento stesso della ristorazione e la scissione tra ristoranti antiquati e ristoranti del futuro?
La tecnologia diviene preziosa contributrice di performance incrementale in cucina, abilitando le leve cruciali dell’efficienza e del risparmio energetico. Ecco il ruolo significativo delle applicazioni tecnologiche in cucina: tendere a consumi “low” e a soluzioni “up”. Insomma, l’aiuto necessario e imprescindibile a ché il rapporto R/C > 1 si verifichi sempre, dove “R” sono i ricavi e “C” sono i costi. Il suo sapiente utilizzo abilita innovazione di prodotto e innovazione di servizio. Agisce direttamente sui flussi della produzione (la cucina strettamente intesa) con benefico fall-out sulla vendita (sala, delivery, take away).
La tecnologia in cucina fa risparmiare tempo. Domanda: e come possiamo utilizzare il tempo risparmiato? Domanda assolutamente non retorica. Sfuggire alla risposta preclude immaginare i nuovi scenari della ristorazione. Ci torneremo in chiusura.
Forni e macchine per la lavorazione della pizza
Parliamo di ristorazione in accezione estesa, in essa pertanto includiamo anche le pizzerie. Qui la tecnologia è particolarmente pervasiva in quanto interviene sia nel ciclo di produzione del panetto - a partire da acqua, farina, lievito e sale - sia nella cottura in forno. Già, il forno. Ma quale forno? Con buona pace della tradizione consolidata, grazie alla quale si omette “a legna” in quanto vero di default, sempre più, avanti nel tempo, si dovrà coesistere con forni elettrici. L’attenzione al suddetto risparmio energetico si concretizza con il forno elettrico a bocca aperta provvisto di un sistema brevettato che crea una lama d’aria atta a contrastare la fuoriuscita del calore. In merito alla manifattura del panetto, palese e vistoso l’incremento di produttività grazie alle macchine spezzatrici e arrotondatrici che velocizzano la produzione nella pesatura e nella formatura delle palle di pasta di pizza.
La formazione del personale è indispensabile
Ancora in termini di riduzione dei consumi, assume rilievo per quanto attiene le performance della plonge, la rivoluzionaria lavastoviglie con due camere di lavaggio separate che funzionano simultaneamente. Sebbene la macchina occupi lo stesso spazio di una lavastoviglie standard, può lavare il doppio della quantità di stoviglie nello stesso tempo, risparmiando così energia.
Non stiamo parlando dell’astronave che porterà l’uomo su Marte. Tuttavia, e qui va posta diligente attenzione da parte dell’imprenditore, stiamo parlando di equipment dapprima opportuni e poi necessari che per rendere al massimo devono essere adoperati da persone adeguatamente formate. Non sono strumenti on/off, non è che se sono spenti non sono in funzione e se sono accesi funzionano secondo utilizzo unico e prestabilito. Ne consegue che la formazione è indispensabile ed essa va erogata a persone che già quando furono selezionate e assunte furono individuate come mentedopera oltre che manodopera. Le aziende fornitrici al riguardo stanno implementando i loro servizi di post-vendita ed approntano video tutorial e webinar. L’assistenza da remoto è sovente garantita h24.
Ridurre al minimo i consumi e gli sprechi
Innovare mediante tecnologia disponibile per gestire al meglio i consumi, si diceva. Prevalenti al riguardo le attrezzature dedicate al sottovuoto, con ambiti di utilizzo sia in termini di conservazione che di cottura dei cibi, così riducendo al minimo qualsiasi spreco. Riguardo alle cotture sottovuoto, onnipresente nelle cucine è il roner, che oramai rappresenta non solo uno strumento da utilizzare per la cottura dei cibi, ma un vero e proprio stile di cucina. inoltre, di grande ausilio soprattutto nelle cucine dove l’offering del “fritto” è fattore connotante il locale, la macchina che cambia l’olio in automatico in pochi secondi.
Igiene garantita, con un occhio alla sostenibilità
Dal lockdown in poi, con l’attenzione precisa sulla “nuova igiene”, sono disponibili sul mercato strumenti per la sanificazione integrata e autonoma con generatore di ozono. E nel restare in tema di nuova igiene, dal lockdown catalizzata, la tecnologia ha consentito, nel rispetto dell’attenzione alla sostenibilità, la produzione di macchine professionali dedicate alla perfetta pulizia e disinfezione di bottiglie in vetro, piatti e bicchieri in plastica rigida e riutilizzabile. E, ancora, apparecchiature a tecnologia led a basso consumo applicate ai lavamani degli spogliatoi, con un notevole risparmio di acqua, e agli scaldavivande che così consumano tre volte meno energia rispetto ad altre apparecchiature simili.
Dai materiali ai forni, dalle attrezzature professionali agli impianti di refrigerazione, tutto è ormai all’insegna della tecnologia e, anche grazie ad essa, della sostenibilità ambientale, dell’etica e dei correlati risvolti sociali.
Internet of Things: l’innovazione nell’innovazione
Potenzialmente tutti gli strumenti utilizzati in cucina possono essere controllati e gestiti da remoto con un incredibile aumento in efficienza sia operativa che energetica. I dispositivi sono tra loro connessi e sono programmabili. È l’innovazione nell’innovazione (!): è IoT (Internet of Things) in cucina.
A concludere, si può affermare che oggi un utilizzo intelligente della tecnologia, soprattutto se essa è inserita in architettura IoT, semplifica le attività quotidiane della cucina. Con l’opportuno equipment si gestiscono la maggior parte delle cotture usando il 40% di energia in meno e liberando spazio prezioso in layout sovente angusti.
Torna la domanda posta in apertura: la tecnologia intesa come fattore abilitante (enabler) rilascia tempo diversamente fruibile. Lo rilascia al ristoratore ed alle persone che lavorano nel ristorante. Come si impiega questo tempo ritrovato? Qui non si dà risposta, però si invita caldamente a riflettere su questo punto. Sta in esso l’individuazione di come riportare a gestione efficace ed efficiente quell’intrigante intrapresa che si chiama ristorante in quel vitale settore, sociale oltre che economico, che si chiama ristorazione. Ancora una volta, come storia millenaria insegna, è la tecnologia il propellente dell’evoluzione. E cosa è la tecnologia? Lo si è già detto ma... repetita iuvant: “la tecnologia è l’insieme di quelle cose che non c’erano quando siamo nati”.