Turismo, perché manca il personale? Stipendi bassi e formazione sbagliata

I comparti della ristorazione e dell'accoglienza in Italia, in vista dell'estate, stanno vivendo un periodo buio in chiave di personale disponibile per ricoprire i vari lavori stagionali. E negli ultimi giorni il tema è ritornato sotto le luci dei riflettori: in primis, con le parole del ministro del Turismo, Daniela Santanchè, che ha rivelato come la rimozione del reddito di cittadinanza possa sbloccare dei posti in locali e alberghi, e poi con la lettera aperta del Maitre del ristorante di Roma Il Pagliaccio, Matteo Zappile, che ha ricordato come il lavoro dei camerieri sia dimenticato dalle istituzioni. La Fipe (Federazione Italiana Pubblici Esercizi), in queste ore, ha poi rievocato i numeri drammatici dei collaboratori che mancano all’appello per la bella stagione, che superano le 350mila figure. E per trovarle occorre rendere più attrattivo il lavoro di cuoco e cameriere: per questo, abbiamo intervistato il numero uno di Amira, l'Associazione Maître Italiani Ristoranti e Alberghi, Valerio Beltrami.

Da che cosa nasce, secondo lei, questa carenza di personale nel nostro Paese?
Da tempi remoti. Questa è la conseguenza di è quello che si è perso per strada. Tutti adesso parlano di pandemia, di reddito di cittadinanza... Ma andiamo a vedere a monte il motivo. Perché purtroppo questo mestiere è stato un po' denigrato, è stato considerato un po' l'ultima spiaggia. Ed è stato un peccato, perché non abbiamo mai invogliato i giovani a entrare nella ristorazione. E questo è anche considerato un lavoro di ripiego. Il cameriere è diventato un portatore di piatti, un trasportatore del piatto dalla cucina alla sala. Senza invece pensare che chi lavora in sala è un valore aggiunto. Perché è quello che ti coccola, perché è quello che cerca di risolvere i tuoi problemi e le tue richieste. Chi dice a suo figlio di fare il portatore di piatti, senza soddisfazione? Poi l'altra sera su Rai 3 c'era una trasmissione in cui Briatore parlava di stipendi da 2.500 euro ai suoi camerieri. Solo lui probabilmente... è un lavoro anche usurante da 1000-1100 euro al mese, quindi non possiamo invogliare i giovani a fare questo mestiere. Poi l'altro problema è che chi lavora nella ristorazione, deve operare tutti i sabati e le domeniche: è vero, anche il medico e il carabiniere lavorano il sabato e la domenica, ma non tutti i weekend. Per non parlare poi della formazione, sbagliata, con poche ore di pratica. Serve dare dignità alla professione o sennò siamo finiti.

Turismo, carenza di personale: bisogna cambiare la strategia di formazione

Quindi, quali potrebbero essere soluzioni e rimedi a questa situazione?
La formazione sicuramente va cambiata. Ne abbiamo già parlato anche nell'ultimo confronto sia con la Camera sia col Senato e anche con il ministero dell'Istruzione e ricerca. Cinque ore di pratica alla settimana valgono poco. Bisogna sicuramente aumentarne le ore e gli stage vanno riformati. All'estero, per esempio, fanno anche tirocinio: fanno sei mesi di scuola e sei mesi in albergo. Quindi l'istituto alberghiero è tutto da riformare. Poi ricordiamo che l'Italia non ha più la grande industria. E, quindi, dove abbiamo le possibilità di lavoro? Nel turismo. Dobbiamo lavorare per far sì che il personale di questo comparto sia riconosciuto per quello che fa. Perché sennò è assurdo...

La Santanchè ha detto che con il reddito di cittadinanza si sbloccheranno diversi posti di lavoro…
Sicuramente, ma bisogna dire: “quanti datori di lavoro prendono qualcuno in nero”? Va tutto rivisto. C'è tutto da riformare e da cambiare. L'Italia ha questa carta vincente che è il turismo: abbiamo i posti più belli del mondo, cultura, ad ogni chilometro c'è un piatto e un vino diverso... Quale altro Paese del mondo ha queste ricchezze? Eppure i migliori maitres lavorano a Dubai, a Parigi, in Germania...

Turismo, carenza di personale: serve una defiscalizzazione nel comparto

A proposito di Santanchè e Maîtres, ha letto la lettera di Matteo Zappile? Cosa ne pensa?
Ha ragione. Bisognerebbe, secondo me, abbassare il costo del lavoro, una defiscalizzazione. Perché chiaramente se prendo un ragazzo e lo pago 1.500 euro, a fine mese me ne costa 4mila. Diamo la possibilità di assumere, non uno, ma due figure, in modo da dare la possibilità di fare turnover e di avere rapporti con la famiglia. Chi fa questo mestiere, non fa niente per avere un rapporto con la famiglia. Cosa intendo dire? Che dal 1968 a oggi ho fatto a casa tre capodanni. Lo fareste fare ai vostri figli? Assolutamente no. Come si fa a dargli torto? Quindi, bisogna cambiare sistema o sarà dura, molto dura, trovare personale.

Vuole fare un appello ai giovani?
Io continuo a dire ai giovani che questo è uno dei mestieri più belli al mondo. Grazie a questo lavoro ho visto Paesi che non avrei mai visto in vita mia, ho imparato quattro lingue, ho conosciuto personaggi famosi. Questo mestiere ti dà tutto e ogni giorno è diverso. La formazione è riuscire a far capire questo mestiere ai giovani e farli innamorare, è importantissimo. A loro dico: andate all'estero e fate esperienze perché le porte sono sempre aperte. Ma bisogna cambiare anche la testa agli albergatori...