Franchising nella ristorazione, ecco come aprire un'attività di successo

Franchising e ristorazione, un binomio che negli ultimi anni è cresciuto molto; in particolare durante l'emergenza pandemica. La ripresa del mercato, la riapertura di punti vendita chiusi nel 2020, l’incremento del clima di fiducia dei consumatori unito alla voglia di cimentarsi in un’attività imprenditoriale hanno determinato il successo di questo modello  imprenditoriale.

Complessivamente in Italia, secondo i dati di Assofranchising, la ristorazione copre l'11% delle imprese in franchising, pari a 4.700 locali, con un giro d'affari che supera i 3 miliardi ed è destinato a crescere nei prossimi anni.

Abbiamo quindi chiesto a Giacomo Pini, imprenditore, Ceo di GpStudios, azienda di consulenza e formazione in ambito ristorazione e turismo, nonché autore dei fortunati libri "Risto Boom. Crea il successo del tuo locale" e "L’Arte del Breakfast", quali sono i motivi per cui conviene investire nel franchising.

Per chi è consigliato questo format?
In particolare per gli imprenditori che per la prima volta decidono di investire nel settore della ristorazione, o anche per quelli che scelgono di diversificare i propri investimenti. Non è infatti necessario partecipare attivamente alla gestione del format, e non è nemmeno necessario possedere esperienze pregresse a livello di gestione amministrativa. Si può anche infatti semplicemente investire in una idea di format, che se poi ha successo può essere tranquillamente duplicata.

Come mai è così semplice gestire un franchising?
I manuali operativi sono tutti standardizzati, questi permettono di offrire una garanzia di costanza a tutti i prodotti che vengono di fatto replicati all'infinito. I franchising sono quindi dei perfetti format verticali, non è quindi necessario avere del personale specializzato al suo interno, basti pensare a figure come i cuochi o come i maestri pasticcieri. Nei ristoranti tradizionali, invece, al menu alla carta spesso si abbinano anche i piatti del giorno e questo aumenta la complessità delle procedure di gestione ottimizzata di una cucina.

Cosa non deve mai mancare quando si investe in un franchising?
Anzitutto la stabilità finanziaria. Bisogna essere in grado di avviare un'efficace strategia di marketing per lanciare il locale e avere le risorse da investire nella location giusta. È chiaro che per aprire un'attività di successo possono bastare anche spazi limitati. Penso che per una "churrascaria", che si basa principalmente sul finger food, andrebbe bene aprire, spendendo poche risorse, in un centro commerciale, dove quindi è possibile passeggiare e al tempo stesso mangiare. Ma se, invece, si decide di farlo in centro a Milano bisogna essere disposti a investire parecchie risorse. Bisogna inoltre capire bene, studiando uno scontrino medio, quale tipo di clientela è interessata alla mia idea di ristorazione è quanto è disposta a spendere per mangiare nel mio ristorante.

Come mai è così importante la location?
La scelta può fare la differenza tra il successo e il fallimento del progetto di ristorazione. Bisognerebbe, per esempio, pensare bene prima di aprire un sushi a Ortisei, perché è più probabile che in una località montana la gente prediliga un altro tipo di cibo rispetto al pesce crudo.

Su che tipologia di offerta culinaria consigli di puntare?
La pizza è un "evergreen" che in Italia va sempre molto bene. Poi ci sono le pokerie, ma anche le caffetterie. Bisogna però stare attenti alle mode passeggere. Un tempo c'erano molti franchising specializzati nelle polpette, un prodotto alimentare relativamente semplice da preparare, che però adesso sta scomparendo da questo mercato.

Quanto è necessario investire per aprire un franchising?
Si può entrare in un franchising anche con 7mila euro, ma ci può volere anche un milione, come nel caso della catena di Mc Donald's. La forbice economica è quindi altissima, ma con un investimento che oscilla tra i 70 e i 100mila euro, affidandosi a una società di consulenza seria, in grado quindi di fare un'analisi di mercato efficiente, si può fare molto bene nel settore delle pizzerie o delle pokerie.

Che tipo di consulenza offrite a chi decide di aprire un franchising?
"Formattiamo" di fatto il locale, standardizzando tutte le procedure, comprese le ricette, utilizzando i manuali operativi affinché si riducano i costi e il format sia poi facilmente replicabile. Facciamo inoltre anche una dettagliata analisi di mercato, curando ogni aspetto legato a questo business. Colgo l'occasione per citare quanto è avvenuto con Araldo - Arte del Gusto, locale di Bosco Chiesanuova in provincia di Verona che fa pizze a domicilio e take away. Dato che voleva espadersi in Spagna abbiamo standardizzato il format per metterlo a regime, ovvero affinché tutti i processi di produzione fossero sempre uguali. Abbiamo poi fatto una analisi dei costi e delle materie prime. Infine abbiamo aperto un locale a Madrid dove arriva un prodotto preparato al 70% dall'Italia, che viene poi finito in Spagna. Alla fine un prodotto spagnolo e uno italiano hanno una percentuale di comparazione del 98%.

Ci racconti qualche caso di franchising di successo in Italia?
Un caso emblematico e il format Me&Lo Sushi, che si basa su un concetto molto semplice, una fusione Italia Giappone dove vengono esaltate le particolarità dei prodotti della cucina tricolore con una reinterpretazione ulteriore del sushi come già si consuma all’estero. Il segreto è un taglio alle ricette in chiave italiana che passa attraverso l’utilizzo di materie prime di grande qualità e identità: dal pesto Dop, alle mele del Trentino. C'è poi anche Alice pizza che funziona benissimo, ma anche Cioccolati italiani. Emblematico anche il caso de La Piadineria, un format che parte da un prodotto tipicamente romagnolo e che oggi non ha quasi nulla della sua ricetta originale, ma che ha saputo diffondersi anche in altre Regioni d'Italia inserendo nelle sue piadine ingredienti tipici locali.

Non sempre però i franchising hanno successo in Italia...
Il caso più emblematico è stato quello di Domino's Pizza, la catena di fast food, giunta dagli Stati Uniti con l'intento di conquistare gli italiani con le sue pizze. Alla fine ha fallito ed è stata costretta a chiudere le sue filiali. Entro il 2030 avrebbe infatti dovuto aprire 850 punti vendita con l'obiettivo di conquistare il 2% del mercato, ma invece nel 2022 i locali aperti erano meno di 30. In questo caso l'errore è stato di tipo culturale. Non si è considerato il fatto che l'Italia è il Paese della pizza. Quelli di Domino's hanno sbagliato il loro piano marketing; avrebbero dovuto mutuarlo in base ai prodotti alimentari in voga in Italia. Anche Starbucks, altra nota catena americana della ristorazione, ha dovuto rimodulare la sua offerta puntando principalmente sui prodotti di caffetteria pura più predominanti in Italia, come l'espresso. Altro caso emblematico è stato quello di California Bakery, un brand nato in Italia nel 1995 che ha avuto inizialmente un discreto successo. Nel 2014 aveva diversi punti vendita e aveva puntato sulla standardizzazione dei processi alimentari. È però fallito nel 2021 a causa della pandemia e della concorrenza di Starbucks su quello che inizialmente era un suo prodotto di punta, la cheese cake. È stato poi ricomprato da un fondo internazionale specializzato nella ristorazione che ha deciso di investire nei processi di standardizzazione legati alla preparazione dei cibi e nell'attenzione al customer service. Ha creato un centro produzione dove si prepara il 70% dei prodotti che vengono poi finiti direttamente nei punti vendita. Oggi il fatturato di California Bakery è cresciuto notevolmente posizionandosi molto più in alto nel mercato rispetto alla precedente gestione.