La Cucina è finalmente unita. Ecco la brigata del buon cibo italiano

Finalmente una grande, fondamentale, svolta per il mondo della Cucina italiana. Ristoratori e cuochi da oggi saranno più forti e uniti, e potranno contare su una grande squadra per uscire dalla grave crisi generata dalla pandemia e puntare con più ottimismo al futuro: Fipe-Confcommercio (Federazione italiana dei pubblici esercizi) per le imprese, e Fic (Federazione Italiana Cuochi) per i professionisti, lavoreranno insieme dando vita a quella che possiamo definire la “brigata” buona del cibo italiano. Una novità destinata a cambiare radicalmente il volto e il “peso” del comparto e che da sempre è stata auspicata da chi, come Italia a Tavola, ha spinto per l’unità vera e il lavoro di squadra nell’interesse generale.

Dopo un periodo di crescente collaborazione in questi ultimi anni, oggi a Roma è stato firmato un Protocollo per molti versi storico e che riapre un futuro più positivo per il mondo della ristorazione italiana. A firmarlo non a caso le due più importanti associazioni che si occupano del mondo della tavola e del buon cibo, in assoluto le più rappresentative e senza le quali non si può parlare di questo mondo fondamentale per il nostro turismo.

Formazione, promozione e tutela della cultura enogastronomica

L’obiettivo del Protocollo si riassume in due parole: formazione e promozione. Ma quel che più conta è ciò che sta alla base, la scelta cioè di collaborare insieme, abbattendo steccati ormai logori e senza significato. Di fatto si uniscono le forze nel mondo della ristorazione per lavorare sul rafforzamento delle professionalità e delle competenze. Ma il vero salto di qualità di questa alleanza è anche la decisione di impegnarsi insieme sul fronte della promozione e della difesa della cultura enogastronomica italiana, dalla partecipazione a competizioni internazionali di rilievo del settore al contrasto del fenomeno dell’Italian sounding.

Da qui la scelta di inserire all’interno del protocollo un esplicito riferimento alla partecipazione a eventi quali il Bocuse d’Or o le Olimpiadi Erfurt, appuntamenti per i quali FIPE-Confcommercio e FIC si impegnano a sostenere i team italiani, lavorando anche al reperimento di sponsor e sostenitori.

Altro punto fondamentale dell’accordo riguarda poi la formazione professionale per gli operatori, anche aprendosi ad ulteriori collaborazioni.

Più forti verso le istituzioni e pronti a rappresentare l'Italia nel mondo

Il dato di partenza di questa strategia, è che l’Italia, infatti, pur potendo contare su una quantità e qualità senza eguali nella cultura alimentare, sia in cucina sia a livello di sala, è ancora molto indietro rispetto ad altri Paesi concorrenti nella promozione dell’enogastronomia (pensiamo alla Francia) vive una penalizzante scarsità nel rinnovamento delle professionalità, esplosa in questo periodo storico. Una decisione che potrebbe favorire un'intesa con il Governo per rappresentare anche a livello internazionale la realtà dell'enogastronomia italiana, senza affidarsi solo ai pochi grandi dietro ai quali spesso ci sono solo interessi privati,  ma non la rappresentanza dell'intero sistema nazionale.

La Fipe punta su qualità e cultura

«Qualità e Cultura» sono non a caso i primi valori che vuole rimarcare il presidente di FIPE, Lino Enrico Stoppani, a margine della firma del protocollo. «Sono i vantaggi competitivi del nostro Paese nella ristorazione. Qualità e cultura sono parti costituenti - precisa - della nostra identità enogastronomica: va cercato il modo di difenderle, promuoverle e rinnovarle il più possibile. Imprenditori e cuochi sono due anime fondamentali della ristorazione italiana, che a volte coincidono, ma interpretano comunque due aspetti diversi e complementari che vanno integrati per riuscire a valorizzare pienamente il patrimonio alimentare del Paese».

Per Fic il modo vero di fare squadra e rete

Una strategia pienamente condivisa dalla Fic, il cui presidente Rocco Pozzulo, si dice «onorato di firmare questo protocollo con FIPE . In questo momento è fondamentale fare rete per il bene del comparto. Così come è fondamentale, per costruire il futuro della ristorazione, puntare sulla massima qualità. Sia per quanto riguarda i prodotti agroalimentari, sia per quanto riguarda le professionalità. In questo quadro si inserisce la svolta epocale della nuova certificazione per i cuochi che fissa competenze e criteri per chi vuole lavorare in cucina. Una novità importante per valorizzare la nostra attività».

Nasce un vero polo a vantaggio di tutto il mondo dell'Horeca

Un riferimento non casuale quello di Pozzulo a fare rete, visto che questo era l’obiettivo che non era stato possibile raggiungere durante il primo periodo della pandemia, quando quasi tutte le associazioni dai più grandi ai più piccoli, avevano cercato di collaborare dandosi il nome di “Fare rete”. Un’iniziativa però poi naufragata per i tentativi maldestri di qualche piccolo gruppo, di imporre a chi detiene realmente la rappresentatività di un comparto, le indicazioni a vantaggio solo di pochi o dei più “famosi”. Chiedere aiuti insieme poteva essere facile, fare scelte a favore dei più, un po' meno...

Soprattutto, è questo un dato di non poco conto, se si considera che in quel raggruppamento temporaneo (Fare rete) non c'era proprio la Fipe e la Confsercenti (altra associazione assente), erano le uniche che in qualche modo potevano rappresentare sul serio il mondo delle imprese. Se poi aggiungiamo che dai primi protocolli di sicurezza ai vari interventi di sostegno l'unico interlocutore di Governo e Regioni durante il periodo più critico della pandemia è sempre stata, di fatto, solo la Fipe insieme a Confesercenti (e sulle questioni professionali prevalentemente la Fic), si può meglio capire il valore che sta dietro una rappresentanza vera. I numeri si contano, non si pesano...  Come dire che essere citati sui giornali o dalla Michelin non significa di per sé rappresentare le necessità e i bisogni delle decine di migliaia di aziende o di professionisti che hanno interessi non sempre coincidenti con quelli di pochi fortunati star-chef.

L'importanza di rappresentare sul serio il mondo della ristorazione

La realtà che nasce oggi con questo protocollo fra Fipe e Fic dà invece vita ad un polo che oltre che sui numeri (oltre 100mila imprese associate in Fipe e 20 mila cuochi iscritti alla Fic) e sulle strutture organizzate, poggia su strutture sindacali radicate su tutto i territorio nazionale e su un supporto di esperti, tecnici e funzionari che possono aiutare imprese e professionisti.

Qui non ci sono mosche cocchiere o interesse di pochi, ma un’attenzione vera alle necessità del mondo dell’Horeca. Qui nasce una vera rete, che ci piace magari di più definire una “brigata” che può dialogare con le istituzioni da posizioni di maggiore forza e che può coinvolgere tante altre realtà. Pensiamo solo al fatto che Fic ha intese solide e crescenti con Conpait (pasticceri), mentre a Fipe aderiscono già associazioni del calibro de Le Soste ed Eurotoques. Fic e Fipe aderiscono poi a Solidus (a sua volta associazione di secondo livello che raggruppa molte categorie, compresi maitre, manager d'hotel e sommelier). Insomma, per il mondo dell’Horeca è cominciato davvero il tempo di fare unità e squadra e a Fipe e Fic va riconosciuto il merito di avere fatto un passo fondamentale che lascerà il segno.