Nel cuore di San Francisco, all’ingresso di Brenda’s French Sould Food, c’è una grande lavagna che occupa una parete. Si arriva al mattino e si scrive il proprio nome, mettendosi in lista per il brunch tipicamente Southern cousine che richiama (soprattutto nel weekend) centinaia di avventori. Eccolo lo strepitoso potere di attrazione del brunch, quel delizioso pasto intermedio tra la colazione e il pranzo che ha il nome costruito come una crasi, che con la new economy e con il mito della Silicon Valley ha invaso anche l’Italia all’inizio del nuovo millennio. Eppure, dopo il boom modaiolo che ha colpito soprattutto Milano - dove il brunch è diventata un’icona di stile - ha vissuto una fase di appannamento, per tornare ad essere oggi una scelta senza troppe bizzarrie.
Brunch, dall’aristocrazia a fenomeno di costume pop
Il brunch ha una storia curiosa che risale al tardo XIX secolo. La sua nascita - così dicono gli storici del cibo - è da attribuire alla vivace scena sociale dell'Inghilterra vittoriana, quando le classi agiate della società organizzavano sontuose cene durante le feste serali e il giorno dopo, risvegliandosi a tarda ora, trovavano il modo di unire i piaceri della colazione e del pranzo. Il brunch, combinando i sapori della colazione con la sostanziosità del pranzo, si diffuse rapidamente tra i membri dell'aristocrazia britannica e successivamente nelle élite americane. Diventando un momento di convivialità e di condivisione, ha assunto anche la sembianza di un momento di relax… come dire: stamattina me la prendo comoda.
In Italia, il concetto di brunch non è tradizionalmente radicato come in altre culture
Col passare degli anni, il brunch ha subito una continua evoluzione, adattandosi alle diverse culture e influenze culinarie. Dagli Stati Uniti, dove diventò popolare negli anni '20, il brunch si diffuse in tutto il mondo, assumendo sfumature locali e abbracciando ingredienti e piatti tipici di ogni regione. Fino a diventare non più un semplice pasto, ma un'esperienza sociale, un momento per incontrarsi con amici e familiari, per rilassarsi e godere di piatti pensati appositamente per questo momento culinario nato da una crasi.
Ecco che a Londra il brunch può includere i pezzi tradizionali della colazione come Eggs Benedict, salsicce, bacon, fagioli al pomodoro e pane tostato, mentre negli States l’istituzione di mezzo ha generato maggiore curiosità di approccio, per cui pancake, french toast e qualcosa a base di avocado non può mancare; a Parigi l’effetto bistrot inelegantisce il menu tra croissant, formaggi, salumi e altre leccornie francesi, mentre in Australia il brunch vira su avocado toast, frittate, bowl e smoothie a base di frutta.
Il brunch e l’attrazione del pasto “contemporaneo”
I menu dei brunch moderni spaziano dalle classiche Eggs Benedict ai pancake, dalle insalate fresche (per la versione healthy) ai croissant appena sfornati (per i più golosi). Il tutto accompagnato da estratti di frutta e verdura, infusi, più di recente anche qualche fermentato come il kombucha, ma posizionandosi a mattina inoltrata sono ammessi - perché no? - anche mocktail e cocktail in abbinamento.
Tra i locali più conosciuti e quasi tradizionalmente legati all’esperienza brunch, ci sono The Breakfast Club a Londra e Clinton Street Baking Company o il format Sarabeth's a New York, ma anche il Café de Flore a Parigi o The Hardware Société a Melbourne, tutti luoghi diventati un must per chi visita le rispettive città e vuole viverne l’atmosfera, soprattutto il sabato mattina.
L’evoluzione del brunch in Italia (soprattutto a MIlano)
In Italia, il concetto di brunch non è tradizionalmente radicato come in altre culture e proprio per questo, dopo il boom degli anni Duemila, è rimasto come scelta sporadica in alcuni contesti in città - Milano in primis - e spesso in hotel che abbiano una clientela soprattutto internazionale. Dunque, se all’Hotel Four Seasons Milan la proposta brunch è stata soppiantata da un’offerta dining strutturata diversamente, il brunch al Bulgari Hotel di Milano viene servito da oltre 15 anni, la domenica dalle 12.30 alle 15.30 circa. E la proposta è tutt’altro che scopiazzata dai cliché anglosassoni, resistendo da prima che Niko Romito prendesse le redini del ristorante all’interno dell’hotel. «Si è sempre proposta una scelta di insalate, antipasti, torte salate che variano tra i classici della cucina italiana - riferiscono dal Bulgari - Segue poi una scelta di pesce crudo, come ostriche, branzino, salmone, tonno, gamberi e scampi. Una sezione del brunch viene dedicata ai secondi con vari tagli di carne, pesci e contorni. Immancabili, ovviamente, le uova oltre ai salumi e formaggi italiani. Una stanza è invece dedicata ai dolci della tradizione italiana. A passaggio si servono tre primi diversi tra i quali non manca mai il risotto alla milanese». L’offerta è peculiare durante le feste, dato che a Pasqua, Natale e il primo dell’anno la proposta cambia su piatti tradizionali delle varie cucine regionali.
Il brunch al Bulgari Hotel di Milano viene servito da oltre 15 anni
«La proposta brunch si ferma dal luglio fino all’inizio di settembre, a causa del caldo e della città che nel weekend si svuota», spiegano dal Bulgari, e questo perché i clienti sono soprattutto i milanesi che entrano in hotel con le famiglie o con gli amici. «L’80 % sono clienti abituali - aggiungono - e non c’è mai stato un calo, anzi durante la bella stagione il giardino ci permette di allargarci avendo più spazio. I clienti toccano tutte le fasce d’età, essendo diventato un classico pranzo domenicale dai nonni ai nipoti».
All’Aethos Milan si serve il brunch solo da marzo 2023 al ristorante interno Zaïa, sia in formula bottomless che à la carte. «Nel nostro menu - spiega la general manager - sono presenti i grandi classici come le Eggs Benedict, i pancake e i waffle, tutti rivisitati in chiave mediterranea. I nostri clienti sono principalmente gruppi di giovani adulti: chi è uscito la sera prima e quindi cerca un connubio tra tarda colazione e pranzo e chi preferisce trovarsi con gli amici in maniera più “tranquilla” e quindi coglie l'occasione per fare un pasto in compagnia, senza togliersi il piacere di assaggiare dei piatti diversi e un po' insoliti, accompagnati da qualche cocktail».
Pur se abbastanza nuovi nel panorama del brunch a Milano, dall’Aethos hanno una percezione chiara: «dopo la pandemia si sente decisamente il bisogno di uscire e socializzare in maniera rilassata e divertente. Il brunch è l'occasione perfetta per ritrovarsi in gruppo e passare tempo insieme senza troppo impegno».
Il brunch dalle Alpi al mare pugliese
A Cortina il brunch viene proposto principalmente d'inverno. «Abbiamo notato - chiosa il direttore dell'Hotel de la Poste Gherardo Manaigo - che, rispetto l'estate quando è possibile stuzzicare sempre qualcosa nella hall, viene più richiesta dai clienti. Offriamo principalmente dolci fatti in casa, hamburger e sandwich con prodotti locali. E la richiesta si è sempre mantenuta stabile vista anche la clientela internazionale dell'hotel». Di solito il brunch è richiesto da ospiti giovani, che tendono a fare un po' tardi la sera precedente è la soluzione più amata da chi non vuole essere legato agli orari più mattinieri della colazione. Interessante anche la proposta Brunch al Bistro alle Terme di Merano. Disponibile da lunedì a sabato (nella fascia 9-11:30) permette di godersi una colazione più abbondante e completa, mentre chi lo desidera può abbinare alla colazione l’ingresso giornaliero alle Terme. «È un modo per godere del Bistro in piazza Terme - dicono da Merano - punto di ritrovo trendy sia per i meranesi che per i turisti».
Il brunch ha subito una continua evoluzione, adattandosi alle diverse culture e influenze culinarie
All’Hotel Mediterraneo Sorrento non c’è un’offerta stabile di brunch, ma viene proposto come particolarità solo in occasioni particolari - Pasquetta, primo maggio e 25 aprile - con formula buffet dinamico e un cooking show. A Villa San Martino, il relais di lusso nella Valle d’Itria, il brunch è invece proposto tutti i giorni al nuovo ristorante gourmet Ninò, completamente in stile pugliese. Spazia dalle focacce cotte a fuoco ai panzerotti, dalle verdure del giardino fritte al momento e farcite con creme locali all’arrosto fino alle grigliate di mare e di terra. Non mancano il crudo alla barese e affettati tagliati al momento con selezione di formaggi locali. «Il cliente che ama il brunch - confermano dalla Puglia - è quello che vuole stare spensierato senza troppe etichette e questo non vuol dire che sia un cliente di serie B, anzi forse è quello più godereccia. È un cliente che si fa guidare e riesce ad apprezzare a pieno la nostra tradizione». A Villa San Martino il brunch in hotel piace e non ha mai avuto un calo, «deve solo rispecchiare il territorio ed essere attraente», specificano.