Mise en place: le ultime tendenze nei ristoranti tra piatti, bicchieri e posate

L’assenza totale o parziale della tovaglia ha spinto molti ristoratori a passare dallo stile classico a una “mano ruvida o lavorata” dei piatti. Sulle tavole sono arrivati piatti e bicchieri colorati, a volte dalle forme spiritose, dagli stili diversi o spaiati: materiali disparati, come la melamina e la porcellana, sono accostati a bicchieri colorati o lavorati. Alcuni preferiscono seguire la filosofia anti-spreco, recuperando servizi vintage, magari acquistati nei mercatini di brocantage. Il risultato? Si offre al cliente una tavola dallo stile volutamente “disordinato”. Certo, occorre mescolare gli stili con buon gusto, facendosi consigliare da un esperto. Tavole allegre? Il colore non assume un valore estetico, ma incide sulla percezione del cliente: importante è capire l’effetto che si desidera ottenere con l’impiattamento.

L’opinione di due aziende fornitrici

Dall’esperienza del Gruppo Arcturus - cui fanno capo i marchi Sambonet, Paderno, Arthur Krupp e Rosenthal - la mise en place è diventata parte integrante della location, entrando in dialogo con scelte stilistiche d’ambiente e non più “solo” con la proposta culinaria proposta dallo chef. A questo si deve l’introduzione di texture, superfici materiche ed effetti decorativi su piatti e posate, un trend che negli ultimi anni ha anche contribuito a far “scomparire” il tessile dalla tavola, nonché a introdurre l’utilizzo di poggia posate. Questo articolo - un tempo prerogativa solo delle tavole orientali - è diventato di utilizzo comune nelle mise en place contemporanee di tendenza, dove le posate trovano posto in tavola, direttamente sul top di tavoli e banconi.

«All’interno di questo filone - commenta Maurizio Montanari, Head of International Sales Hotel & Restaurant - Sambonet propone posate e poggia posate in acciaio inox dalle finiture e colorazioni personalizzabili. La produzione interna non solo dell’argentatura ma anche delle colorazioni PVD (trattamento speciale che dà una colorazione speciale all’acciaio) e delle lavorazioni speciali come quella vintage, satinata e diamond, per citarne alcune, ci permette di unire al design di una posata o di un complemento tavola a catalogo, effetti visivi e tattili estremamente distintivi, unici e sempre diversi. Questo servizio ci consente di recepire e interpretare al meglio le esigenze del cliente con proposte su misura”. Il colore e la ricerca materica che connota questo trend rappresenta l’argomento di punta anche delle nuove collezioni di piatti di Rosenthal e Arthur Krupp, non più solo porcellane pure e candide, ma orientate a contaminazioni con stili e mondi della botanica, all’artigianato, ad antichi tessili etnici, o ancora all’industrial style. “Con entrambi i brand andiamo a presidiare anche filoni stilistici casual, intercettando quella fascia più ampia della ristorazione che predilige il gres. Ne è un esempio la proposta di Arthur Krupp ma anche Junto di Rosenthal: collezioni che si articolano sia in porcellana che in stonweare, entrambi trattati con smalti colorati molto particolari che donano un aspetto naturale e quel fascino tipico dell’handmade”. “Solo il gusto di alcuni chef o l’anima estremamente classica di storici hotel, prosegue verso proposte eleganti o puriste nelle quali bone china o porcellana bianca sono abbinate a posate in acciaio inox o argentate” - conclude Montanari.

Lusini forniture per hotel e ristoranti

«Gli ultimi anni hanno visto una netta inversione di tendenza per ciò che riguarda la mise en place. Nei piatti il cambiamento è decisamente evidente. Se un tempo si sceglieva un servizio di piatti per poter servire qualsiasi pietanza, oggi il piatto viene selezionato proprio in base alla pietanza che andrà ad accogliere. La conseguenza è che in tanti ristoranti non si possiede più un unico servizio di piatti, ma tante diverse serie combinate tra loro.», sottolinea Fabrizio Deidda, Project manager Lusini, «L’altra tendenza è sicuramente il salto dal bianco al colorato. Le nuove serie di piatti sono tutte colorate e il bianco è andato in netto disuso. Forte è anche l’attenzione sui bicchieri, dove si predilige un bicchiere decorato in vetro molto più spesso del passato. Diverse sono le predilezioni dei nostri clienti anche per ciò che riguarda il tovagliato. Alle classiche tovaglie in tessuto sono preferite soluzioni meno impegnative e che consentono un grande risparmio di tempo come le tovagliette americane in similpelle, che si puliscono con un semplice colpo di spugna. La tendenza è dunque quella di coniugare la ricerca di un prodotto speciale e diverso dal solito, con la semplicità e velocità di manutenzione, successiva al consumo del pasto».

Un effetto scenografico sulle tavole

La tavola si arricchisce, soprattutto quella priva di tovaglia o con solo il runner. Sono arrivati i sottopiatti di effetto, i poggia-posate, magari dalla forma divertente di pesce, le lampade da tavolo privi di filo, oggetti ricercati di design e composizioni con frutta e verdura. La fantasia nel settore del sottopiatto non manca: abbiamo visto quelli in lana cotta (Hotel Weihrerhof Renon/Bz), perché il titolare ha una particolare attenzione al prodotto locale, quelli dipinti e firmati da un illustre esponente della Transavanguardia nel ristorante Sophia Loren (www.sophialorenrestaurant.com) e acquistabili come piatti del “buon ricordo” oppure quelli coloratissimi in melamina o in stoffa.  Molto razionale la Linea Restmat: la particolare lavorazione brevettata Tabloos(www.tabloos.com)  ha creato Restmat che offre la possibilità di gestire in un unico prodotto tutto ciò che serve per la mise en place (tovaglietta, sottopiatto e poggia posate. Adattabile a qualsiasi tavolo, è facilmente impilabile, sanificabile per velocizzare l’allestimento della tavola.

“La posata in più”, un’alternativa alla forchetta, ideale per gli chef

È soprattutto compito dello chef scegliere le posate ideali per il proprio ristorante. Così vengono provate e testate. La forma, la maneggevolezza, il peso, la sensazione tattile e non da ultimo il colore sono questi gli elementi cardine su cui si basa la scelta di un ristoratore. Sono in molti ad orientarsi verso l’acciaio argentato, ma c’è una tendenza in netta crescita che si sta orientando verso le posate dorate, colorate o dalla leggera satinatura.  L’estensione delle posate arriva a contemplare pezzi per ogni tipo di portata, come il coltello da carne e da pizza o i cucchiai gourmet da accompagnare al servizio di dessert, ma oggi troviamo anche alcune posate “speciali”. Sambonet ha prodotto La Posata in Più, un nuovo oggetto che affianca le tre posate classiche per offrire esperienze in tavola agli chef più ispirati. Il suo design si ispira al compasso, rimandando al più naturale dei gesti, che pollice e indice eseguono anche a tavola, rappresentando un’innovativa alternativa alla forchetta, alle bacchette orientali o alle stesse mani. Diventa per gli chef anche una preziosa alleata per rifinire e comporre un impiattamento particolare.

L'illuminazione

Poldina: la lampada nomade, da tavolo, ricaricabile che non necessita di filo

Ecco l'intervista a Federico De Majo, fondatore di Zafferano e produttore Poldina.

Ha una bella storia Poldina, una lampada semplice e pratica da usare, che vediamo spesso sui tavoli dei ristoranti.
Poldina è una lampada a batteria, portatile e ricaricabile, che fa parte del catalogo "Zafferano Lampes-à-porter": apparecchi di illuminazione a LED, senza fili, che possono illuminare spazi anche in assenza di una presa di corrente, e possono essere spostati a piacimento. Luci funzionali e versatili, si accendono con un semplice gesto touch, e grazie al grado di protezione IP54/IP65, sono adatte anche all’uso outdoor. La collaborazione tra l’azienda Zafferano e il settore della ristorazione nasce insieme al marchio, nel 2001. Ci siamo rivolti principalmente a questo canale - un ambito esigente per qualità della materia prima e del servizio - per scelta; inizialmente solo con i calici per la degustazione del vino, poi con bicchieri e accessori in vetro colorato, successivamente con stoviglie in ceramica e porcellana e infine con le lampade a batteria, portatili e ricaricabili, che oggi sono una voce importante del nostro business. Da oltre 20 anni lavoriamo dunque con ristoratori e albergatori, per i quali progettiamo prodotti belli e funzionali che facilitino l’operare quotidiano e rendano i loro locali più belli, accompagnando i talenti per i quali il nostro Paese è riconosciuta a livello internazionale: design, produzione enologica e alta cucina. Poldina è nata proprio dall’ascolto delle esigenze dei ristoratori: disporre di una lampada che potesse portare luce anche nei tavoli collocati in giardino, nelle terrazze e ovunque non sia presente la corrente elettrica.

Dal 2018, anno in cui è stata lanciata Poldina (attuale prodotto best seller dell’azienda), le lampade “nomadi” hanno conosciuto una vasta diffusione, trainata dalla varietà della gamma (in termini di modelli e colori), dal design pulito ed essenziale, che si inserisce in ogni stile di arredamento; ma soprattutto dalla loro praticità, funzionalità e versatilità. Alla fine del lockdown del 2020, i locali del settore ristorazione hanno dovuto velocemente adeguarsi a nuove esigenze e direttive, per permettere la rinnovata fruizione da parte dei clienti: per garantire un’adeguata distanza tra i tavoli - a garanzia della sicurezza di personale e commensali - molti bar e ristoranti hanno avuto il permesso di occupare spazi pubblici al di fuori del locale stesso. In questa situazione, le lampade “senza fili” Zafferano, non necessitando del collegamento alla rete elettrica, si sono rivelate utilissime per illuminare tutti gli spazi all’esterno dei locali. Passata l’emergenza Covid, le lampade ricaricabili di Zafferano si sono confermate valide anche per affidabilità, qualità dei materiali, avanguardia della tecnologia, presenza di certificazioni di sicurezza, capacità delle batterie, facilità di manutenzione (ricarica, pulizia) e possibilità di sostituzione di batterie e moduli LED. Cruciale per il loro successo della gamma è stata anche la possibilità di personalizzare intensità e temperatura di colore dell’emissione luminosa, per creare un’atmosfera confortevole e suggestiva: la luce morbida, intima e raccolta di una lampada Zafferano rende un locale più accogliente, migliorando l’esperienza dei clienti.  Infine, queste lampade funzionano anche in assenza di corrente, ad esempio in caso di blackout. Oggi le nostre lampade rischiarano i dehors di alcuni dei più prestigiosi luoghi della ristorazione italiana. Per citarne alcuni: il Gran Caffè Quadri di Piazza San Marco a Venezia, Danì Maison a Ischia, Ristorante San Domenico a Imola, Casa Maria Luigia a Modena, ma anche Cipriani Club 55 e Cipriani Downtown a New York. Lo straordinario successo delle nostre lampade a batteria è stato notato anche dai media: il New York Times  le ha dedicato un articolo, descrivendola come “la lampada che sta conquistando New York”.

In genere chi si incarica dell'acquisto di queste lampade?
Dipende dal tipo di ristorante: a volte è il progettista d’interni a scegliere l’illuminazione, a volte invece è il ristoratore stesso.

Quali sono i colori più scelti?
I tre colori di maggior successo sono quelli neutri: bianco, corten e grigio scuro, seguiti dal verde salvia.

Poldina è molto imitata e copiata, per un acquisto "sicuro" come è meglio proteggersi?
Oggi il mercato propone tante lampade ispirate a Poldina, diverse per caratteristiche tecniche e qualità e con prezzi sicuramente più competitivi. Tuttavia, scegliendo i prodotti Zafferano, ci si affida ad un partner italiano, conosciuto che garantisce assistenza, servizio post-vendita e sostituzione delle parti che con il tempo si usurano utilizzando un magazzino accessori fornitissimo. Invece la vendita di prodotti copiati è una truffa, che danneggia sia il consumatore sia il creatore originale. Poldina, come tutti i prodotti di grande successo, è stata copiata da diversi produttori che la vendono principalmente, ma non solo, online. Tali siti web utilizzano molto spesso immagini e video dei nostri prodotti insieme alle parole "Poldina" e "Zafferano", per confondere l’utente e rendere difficile distinguere un prodotto autentico da uno contraffatto. Soprattutto, questi prodotti contraffatti spesso non possiedono le necessarie certificazioni di sicurezza. Le pubblicità di questi prodotti contraffatti talvolta utilizzano fraudolentemente immagini e video dei nostri prodotti, violando anche le leggi sul copyright. Per evitare di essere truffati, è opportuno acquistare i prodotti Zafferano dai rivenditori autorizzati o dal nostro e-commerce ufficiale www.zafferanoeshop.it.

Tovagliette di carta

Le tovagliette di carta monouso sono più economiche di quelle in tessuto. Sono igieniche poiché ogni cliente ha la propria tovaglietta che viene utilizzata una sola volta e poi gettata via. Esistono in commercio soluzioni eco-sostenibili come piatti fatti con fibra di canna da zucchero (bagassa) e materie plastiche compostabili prodotte con amido di mais o in foglia di palma. I piatti a foglia di palma sono la risposta elegante e di design alle stoviglie compostabili. Sebbene i piatti in foglia di palma siano più costosi dei piatti in polpa o dei piatti di carta, sono più robusti e possono anche essere riutilizzati tutte le volte che si desideri. I materiali compostabili possono essere smaltiti nell’organico, anche se sporchi, perché finiranno in una struttura di compostaggio.

Ekoe

Ekoe è all'interno di un gruppo aziendale tutto improntato alla sostenibilità. Al suo fianco vi sono infatti Plastic Free Certification e Komposta «gran parte dei nostri clienti proviene dal settore HoReCa e food,dal ristorante al bar, dalla ristorazione collettiva al B&B, dal catering al cibo da strada, sottolinea Maria Castorani, responsabile commerciale Ekoe. Fortunatamente la richiesta di packaging compostabile dal settore aumenta con costanza, soprattutto dall’anno scorso, da quando in Europa è stata bandita la plastica, permettendo a un numero sempre maggiore di realtà di approcciare la sostenibilità nelle scelte per la ristorazione, oltre al mero asporto e in contesti in cui l'utilizzo di ceramica o riutilizzabile non è permesso. Gli articoli possono, inoltre, essere personalizzati con l'impressione di grafiche o loghi per rendere ancora più specifica la proposta al cliente finale e veicolare anche i messaggi di compostabilità e provenienza organica dei materiali».

Melamina

Si tratta di una plastica leggera, resistente, sicura, infrangibile e lavabile in lavastoviglie. Sono ideali per un hotel o ristorante da usare ai bordi delle piscine, all’aperto o in un picnic perché facili da trasportare. Mario Luca Giusti nel 2007 disegna i primi pezzi che danno inizio alla nuova azienda dedicata alla casa; la famosa e iconica brocca Palla e il bicchiere Diamante e il catalogo oggi ha numerose referenze. Si tratta di una novità nel mondo della tavola e del design dove le classiche forme pesanti del vetro e del cristallo sono rivisitate con leggerezza perché facili da maneggiare e divertenti da guardare, come i pesciolini da usare come poggia-posate o segnaposto.

ArthurKrupp Fine Melamine

Arthur Krupp produce un’intera gamma da tavola in melamina, un materiale estremamente contemporaneo riscoperto, specie in ambito outdoor, per via della sua leggerezza e robustezza. Collection che spaziano da forme classiche, estremamente ricercate come Portrait a piatti estremamente decorati come Mosaic, passando per design estremamente essenziali e votati alla cucina fusion, come nel caso di Gourmet Two-Tone e Thara.  L’offerta del brand pensa a un’estensione completa di piatti e complementi a servire per i consumatori finali ma anche per il settore HoReCa che, oggi più che mail, ha scoperto questo materiale estremamente flessibile e - al pari di una ceramica - consentano di realizzare apparecchiature o un buffet all’aperto ricercate ma pratiche, una situazione conviviale a bordo piscina, in barca o un momento di relax nella SPA di un hotel.

La parola al ristoratore

1. Alchimia

La mise en place del ristorante è studiata per esaltare l'accoglienza del locale, forme e materiali sposano il concetto di morbidezza e classicità, così da poter far sentire l'ospite a suo agio e con il massimo comfort, in ogni momento della sua esperienza all'Alchimia. Alberto Tasinato, proprietario del locale, insieme allo chef Giuseppe Postorino visitano show room per scegliere i piatti, in base alla creazione dei piatti.

Preferite quelli classici?
Non abbiamo una linea fissa, dipende prettamente dalla presentazione che avrà il piatto: la forma è fondamentale per l'impiattamento. Implementiamo la selezione un paio di volte l'anno.

Pensa che un commensale osservi e consideri il piatto come un elemento fondamentale?
Gli ospiti sono sempre più attenti e curiosi alla selezione della mise en place, di piatti, bicchieri e posate.

Di preferenza scegliete una posata di design o classica?
Le nostre posate sono molto classiche, con lavorazione dell'acciaio anticato. La praticità della posata è fondamentale e dal punto di vista estetico puntiamo su una posateria senza tempo. Per posateria e utensili della sala, il nostro fornitore è Mepra.

Cosa preferisce il cliente?
La pulizia è al vertice delle richieste e di cosa un cliente si aspetta.

Quanti bicchieri mettete sul tavolo?
Al momento del suo arrivo, il cliente trova il bicchiere dell'acqua e un calice da aperitivo. Abbiamo più di 10 tipologie di bicchieri, avendo una carta vini da quasi 700 etichette, abbiamo la necessità di ricercare la forma più adatta per l'espressione del vino.  

2. Bioesserì

Il Gruppo Bioesserì conta 2 locali a Milano e uno a Palermo. Sono ristoranti biologici, tra i primi in Italia, dall’anima sostenibile. In coerenza con questo DNA la mise en place è minimal, anche in una ottica del no spreco di acqua per i lavaggi. A pranzo si usano le tovagliette compostabili e il tovagliolo in stoffa. A cena nessuna tovaglia, (i tavoli sono ovviamente disinfettati costantemente) ma solo piatto, tovagliolo in stoffa, piattino per il pane, calice, tumbler per l’acqua e posate (nichel free). Il sottobicchiere è biocompostabile.

Usate dei sottopiatti?
L’utilizzo del sotto piatto nei nostri ristoranti è poco in linea con la filosofia informale…puntiamo tanto ad avere dei piatti più particolari che rappresentino dei “pezzi unici” così da non necessitare di sotto piatto. Devono essere ideali per il servizio e devono allo stesso tempo essere di facile gestione nel lavaggio. È ovvio che la resistenza è uno dei “plus” che valutiamo in fase id scelta. Ad esempio quasi il 100% dei nostri piatti sono anti sbeccamento così da risultare più resistenti nel tempo. Li scegliamo andando in giro nei vari showroom che conosciamo. Periodicamente ci inviano le novità così andiamo in azienda a provarli.

Chi si occupa della scelta dei piatti?
È un lavoro di squadra… ma alla fine decide l’executive chef insieme al nostro direttore generale. I grossisti sono più “calzanti” in quanto ci danno una maggiore possibilità di scelta. Magari anche sulla base di marche che noi già conosciamo… Mixiamo il tutto… Prevalentemente puntiamo sui piatti colorati, per dare più brio alla tavola. Ogni pietanza necessita di una forma differente…Abbiamo degli “evergreen” che rimangano con noi per parecchio tempo…invece viste le tante novità che i nostri fornitori ci propongono ogni 4/5 mesi cambiamo qualcosa.

Pensa che un commensale osservi e consideri il piatto come un elemento fondamentale?
Assolutamente sì. Si dice che si mangia anche con gli occhi…

Posate in acciaio argentato. Come e da chi vi rifornite?
Usiamo posate in acciaio argentato. Il nostro grossista di riferimento si chiama RistorService. Sulle posate preferiamo lo stile classico, perché il cliente apprezza il classico e la facile maneggevolezza.

Bicchieri, quanti devono essere sul tavolo?
Almeno due per commensale (acqua e vino).

3. SAVÔ

Hotel Windsor nasce nel 2022 dalla visione di Alessandro Sironi - imprenditore e general manager insieme alla direzione creativa e artistica della moglie architetto, Alice Muzzioli e al contributo dello studio di architettura Blesi Subitoni. La tavola è allestita all'insegna della sobrietà con alcuni elementi di spicco: piatti, i segna-posto, la poggia posate sono fatti a mano su progetto di Alice da Atelier OVO Idee Manufatti (Maurizio Orrico) in diverse varianti di colore e forma, posate di Broggi, linea Metropolitan con un tocco retrò, belli e particolari i bicchieri per l’acqua Ichendorf Milano con elementi pesce e cactus. Le scelte legate alla sala sono state prese da Alice Muzzioli che ha voluto ricreare un'atmosfera ispirata all'immaginario degli anni della Riviera per antonomasia, utilizzando però elementi e pezzi contemporanei, per esempio nella scelta delle posate, delle porcellane e delle sedie in particolare.

Tutto parla del luogo in cui l'albergo e il ristorante nascono, o rinascono, così anche i pezzi di OVO arrivato da noi con le sue teste liguri, un mix di tradizione italiana, presa qualche chilometro più a sud e modellata con colori e elementi decorativi su misura per raccontare di noi. Dalle teste di moro è stata una scelta spontanea quella di portare del colore, dell'artigianato, dei pezzi unici e un'immagine coordinata fino in tavola con i piatti e i portaposate. Infine i bicchieri, con i loro elementi marini, sono un pretesto per rompere il rigore della tavola e portare, una volta in più, il marino a tavola. L'illuminazione discreta esalta, senza interferire, tutte le scelte.

4. Ristorante Stelvio

«I piatti nei nostri locali non sono stati scelti da una persona in particolare, siamo due General Manager tra Milano e Toronto, che insieme alla società, continuano una ricerca di materiali che più valorizzano e si sposano con i nostri locali e brand. Alcune volte l’idea parte da Milano altre volte parte da Toronto, dallo chef o da un consulente. Questo connubio tra Italia e Canada porta novità da entrambe le parti ci rende particolari e non scontati».

Orientamento delle scelte e motivo...
Sempre attenti alle tendenze più attuali, cerchiamo di realizzare spazi moderni, al passo con i tempi e che resistano anche ad essi senza passare di moda.  L'idea di base nel disegno del locale consiste nella creazione di un ambiente che offra una sovrapposizione di stili e attività differenti nel corso del tempo.  Per accentuare questo effetto, sono stati utilizzati materiali di recupero, come porte di capannoni o travi. La meticolosa ricerca volta a selezionare i materiali di costruzione e gli arredi che caratterizzano i nostri locali si riflette anche nella cura dei dettagli che compongono la mise en place. L'utilizzo delle posate Broggi, appositamente realizzate con effetto anticato (vintage), le bottiglie riciclate e trasformate in bicchieri da un artigiano e i taglieri artigianali di Grattoni, ognuno unico nel suo genere, danno un tocco di calore all’esperienza gastronomica. Il colore dei materiali è determinato dalle scelte dell’architetto: giochiamo sulle tonalità del bianco e del nero, cercando di dare con la posateria e i nostri piatti una continuità ed eleganza con l’arredo. L’aspetto tattile dei materiali   nel campo della ristorazione è un elemento fondamentale che si riflette anche nella mise en place. Quello che deve trasmettere il locale è il concetto di tradizione e innovazione: la sfida era di trasportarlo in tutti i materiali, compresa la posateria. Fondamentale è il legno dei taglieri, il ferro delle porte che troviamo anche nella poggia posate. Il piatto bianco della Serax linea Inku di Sergio Herman della ceramica diventa l’ ideale per servire il nostro ossobuco. Sicuramente la praticità è un fattore importante, ma non va trascurata la parte estetica. Chiaramente maneggiare un piatto di un certo tipo richiede che il personale sia formato e che la zona cucina e lavaggio siano organizzata in modo razionale così da non far fare eccessivi spostamenti, per evitare rotture o sbeccature. Siamo coscienti che per la società sia un investimento avere piatti costosi, ma altrettanto coscienti del loro valore aggiunto.  Soprattutto in un mondo come quello di oggi dove al ristorante si va per vivere un’esperienza e non solo per la buona cucina. È un continuo sviluppo, sicuramente rinnovare o implementare la linea dei piatti e della posateria è uno degli aspetti necessari a tenere vivo il locale e renderlo sempre moderno e all’avanguardia. A volte la scelta di un piatto segue la nuova creazione in cucina per creare il connubio giusto. Altre volte l’idea dello chef cambia a seconda in seguito alla prova di impiattamento.

Sono identici in tutti i locali? Anche a Toronto?
Cambiano dei dettagli, il concetto di base e la filosofia è in comune. Abbiamo piatti uguali altri differenti, anche perché anche i menu non sono identici, ma lasciano anche spazio alla fantasia dello chef e all’abbinamento di un piatto piuttosto che un altro.