L'applauso risuonato nel Palau de les Arts di Valencia a suggello del Central quale nuovo miglior ristorante al mondo nella guida dei “The World's 50 Best Restaurants 2023”, ha aperto un nuovo capitolo nell'annale della gastronomia globale. Per la prima volta nella storia di questa classifica, infatti, il vertice è stato conquistato da un ristorante latino-americano, in particolare un peruviano.
La cucina peruviana scala la vetta dei 50 migliori ristoranti del mondo
Il riconoscimento premia una cucina da anni in ascesa e che ora, finalmente, sta trovando il suo posto al sole tra le guide gastronomiche più prestigiose del pianeta. E non si tratta solo del Central: altri tre ristoranti peruviani, Maido, Kjolle e Mayta, hanno fatto il loro cammeo tra i primi 50.
L'incredibile biodiversità: un capolavoro di fusioni reali
Il Perù è un caleidoscopio di ecosistemi, un mosaico pulsante di vita che si distende dal Pacifico alle vette delle Ande, fino all'immensità della foresta amazzonica. La sua biodiversità è quasi inimmaginabile, un regno di tesori naturali dove il familiare incontra l'esotico, e la scoperta è una costante.
Siamo in uno dei paesi più biodiversi del mondo, che ospita oltre 25.000 specie di piante, di cui il 30% è endemico, vale a dire che non cresce spontaneamente in nessun altro luogo del pianeta. Si pensi all'antica patata andina, con oltre 3.000 varietà registrate solo in Perù, o al mais, con più di 55 varianti.
Un luogo dove i pomodori selvatici non crescono nei prati bassi, ma si arrampicano faticosamente sulle pendici dell'altopiano, a oltre 3.000 metri di altezza e dove le acque profonde dell'Amazzonia nascondono pesci dalle forme e colori bizzarri, specie che non troverete in nessun altro ecosistema marino del mondo.
Immaginate poi la costa, una striscia di terra fertile cullata tra il deserto e l'oceano, che genera olive così dolci da poter essere confuse per dei dessert. Siamo in uno dei pochi luoghi del mondo dove gli alberi di avocado crescono spontaneamente.
Questa è la cornucopia, il tesoro inestimabile che il Perù offre ai suoi cuochi. Un arsenale di ingredienti nati da una terra che si trasforma e si rinnova continuamente. È questa incredibile biodiversità, questa sinfonia di ecosistemi, a fare del Perù una delle capitali mondiali della gastronomia.
L'essenza della fusione: il DNA della cucina peruviana
Il termine fusion fa sognare i modernisti e confonde i tradizionalisti. Ma prima che questo concetto diventasse una tendenza, è stato l'anima della cucina peruviana. Un crogiolo di culture e influenze, un terreno fertile di sperimentazione. Non ci sono sfere di alginato o ingredienti liofilizzati qui; Non c’è neppure spazio per i fermentati: la fusione peruviana è il risultato di secoli di ibridazione culinaria.
Empanadas con pebre
La storia del Perù è un affascinante racconto di immigrazioni, colonizzazioni e adattamenti. Il popolo Inca, originario dell'area, ha avuto le sue tradizioni culinarie influenzate in modo significativo dalla colonizzazione spagnola nel XVI secolo, che ha introdotto nuovi alimenti e metodi di cottura. Ma l'influenza non si è fermata alla Spagna: la cucina peruviana è anche fortemente influenzata dai gusti e dalle tecniche di altre culture come quelle africane, giapponesi, cinesi e italiane, tutte arrivate nel corso dei secoli per vari motivi, dalla ricerca di opportunità economiche alla fuga da conflitti o carestie. Queste ondate migratorie successive hanno portato con loro non solo persone, ma anche sapori, ingredienti e metodi di cottura. Questo fenomeno ha dato vita a una cucina incredibilmente diversificata.
Esempi iconici della fusione culinaria peruviana
Prendiam il chaufa, un classico della cucina chifa, una fusione tra cibo peruviano e cinese. Questo piatto riunisce il mais inca, pilastro dell'agricoltura precolombiana, e il riso asiatico, introdotto dai migranti cinesi nel XIX secolo. Non solo un piatto, ma un racconto di migrazione, adattamento e integrazione.
Passando al terreno della nikkei, la fusione giapponese-peruviana, è impossibile non menzionare il ceviche: pesce fresco delle acque peruviane marinato con il succo di limone locale spesso ravvivato con l'agrumato yuzu giapponese. Altro esempio notevole è il lomo saltado, che mescola le tecniche di frittura alla cinese con gli ingredienti nativi peruviani come il manzo, i pomodori e le patate. Oppure la causa, un piatto freddo a base di patate, ripieno di pollo, avocado o gamberetti, influenzato dalle tecniche culinarie spagnole ma con un cuore peruviano.
L'anticucho, invece, è il piatto simbolo della cucina criolla, combinazione delle tradizioni culinarie indigene, africane ed europee. Questa pietanza, di origini precolombiane, ha subito una metamorfosi con l'arrivo degli spagnoli. Inizialmente preparato con la carne di lama, si è evoluto per includere il cuore di manzo, un adattamento dovuto all'influenza spagnola.
Alla tavola del Central un viaggio tra ecosistemi e tradizioni
Nel 2008, Virgilio Martínez inaugurò Central, puntando su un'offerta culinaria che esaltasse appieno questa sterminata varietà di ingredienti e tecniche. Con il trascorrere del tempo e l'affinamento del suo concetto, Martínez ha ideato un menù che conduce i commensali in un viaggio attraverso quindici diversi ecosistemi del Perù, ordinati in base all'altitudine. Ogni singolo piatto serve come testimonianza dell'origine dei suoi ingredienti, dalle aride valli del Valle Seco, dove trovano spazio gamberi, zucca loche e avocado, fino alle acque umide e rigogliose dell'Amazzonia, dove il pesce pacu nuota tra angurie e foglie di coca.
Central oggi diviene l’emblema dell'arte culinaria peruviana, grazie alla sua innegabile capacità di celebrare non solo la straordinaria varietà di ingredienti indigeni del Paese, ma anche le tradizioni secolari e la sua ricca storia.
D’altronde, è stato lo stesso direttore dei contenuti di “The World's 50 Best Restaurants”, William Drew, a sottolineare come Virgilio Martinez, Pía León e il loro team siano stati veri e propri pionieri della valorizzazione di ingredienti autoctoni attraverso la creazione di piatti rivoluzionari. Il loro impegno instancabile nella ricerca, nella valorizzazione del patrimonio culturale del Perù e nella promozione della sua inimitabile biodiversità non trova paragoni nell'intero panorama gastronomico mondiale.
Riscoprire le radici per disegnare il futuro: la lezione del Central
Insomma, una vittoria che è la celebrazione di una cucina che ha avuto il coraggio di guardare indietro per andare avanti, di attingere dalle proprie radici per reinventarsi e di far dialogare la tradizione con l'innovazione. Un faro di diversità che ci rammenta il valore della storia, delle tradizioni, della terra e della sua generosità. La strada verso il futuro della gastronomia può essere tracciata attraverso un viaggio intenso nel cuore delle proprie radici, alla riscoperta di ingredienti e tecniche autoctone che possano essere reinterpretate in chiave contemporanea.
La sala del Central
Questo successo è un invito a sondare le proprie tradizioni con uno sguardo nuovo, a reinterpretare l'eredità culinaria con coraggio e innovazione, a cercare nei piatti della propria infanzia, negli ingredienti del proprio territorio, nelle abitudini alimentari delle generazioni precedenti, il seme di un futuro sostenibile, etico, genuino e al contempo sorprendente. Allo stesso tempo, Central continuerà a essere un faro che illumina il cammino, la prova che sì, è possibile creare una cucina di altissimo livello che sia al contempo radicata nella tradizione e aperta al nuovo, un'espressione di identità e un viaggio nella diversità del mondo.