Ristoranti e nuove tecnologie: i servizi su cui puntare

Fu l'emergenza pandemica a far esplodere il servizio di consegna domicilio dei pasti. Per molte attività di ristorazione questo fu l'inizio di una vera e propria rivoluzione; un cambiamento radicale ancora oggi in atto grazie all'implementazione del digitale. Le nuove tecnologie stanno infatti mutando diversi servizi legati alla gestione dell'attività di ristorazione. Per un imprenditore che opera in questo comparto contare su efficaci strumenti digitali, in grado, per esempio, di gestire in modo centralizzato i diversi canali di vendita, ma anche di gestire l'inventario e gli ordini del magazzino, è diventato fondamentale.

Lo sa bene Giacomo Pini, consulente ed esperto di marketing della ristorazione, fondatore di GpStudios, nonché autore dei fortunati libri "Risto Boom. Crea il successo del tuo locale", "L’Arte del Breakfast" e "Il marketing territoriale dell'Italia che non ti aspetti. Come vendere i luoghi magici fuori dai circuiti turistici commerciali". Insieme al suo staff da tempo studia i servizi offerti dalla digitalizzazione evidenziando quelli che attualmente sono i più performanti.

Digitalizzazione e ristorazione: i servizi più richiesti

Per Giacomo Pini i servizi più richiesti dalle tecnologie digitali nel settore della ristorazione al momento riguardano la gestione del magazzino e dell'inventario.

«Il vantaggio di chi si appoggia a questi servizi in questo caso è duplice - ha spiegato il fondatore di GpStudios - L’utilizzo di sistemi avanzati per il controllo della merce permette anzitutto di costruire una mappa di dati e statistiche che garantiscono un controllo più mirato per ridurre al minimo sprechi e organizzare meglio il riordino della merce. Inoltre, questi dati permettono anche di individuare trend sui prezzi dei prodotti più richiesti, ad esempio nel servizio d'asporto, e valutare nuove combinazioni "limited edition" da inserire in carta e offerte da promuovere. Il digitale permette quindi di comprendere quali sono i piatti più popolari in modo da ingegnerizzare correttamente il menu. Per esempio, se ci rendiamo conto che una referenza è poco popolare si può provare ad abbassarne il prezzo per incrementarne la domanda e se poi nemmeno così funziona sarebbe opportuno rimuovere tale referenza dalla carta. Se invece il piatto è popolare, allora si può pensare di aumentarne il prezzo per massimizzare il profitto nel breve periodo.

Pregi e difetti dei menu digitali

Il menu digitale è esploso nel periodo Covid, molti ristoratori lo hanno mantenuto, mentre altri hanno rinunciato ai suoi servigi.

Per Pini ci sono pareri discordanti sul tema. «Non tutti i menu digitali sono stati pensati e costruiti per vendere - ha spiegato l'esperto di marketing della ristorazione - È vero anche però che i dati parlano chiaro. Tra menu digitale e chioschi dedicati al self-ordering riscontriamo in media un 30% in più di vendite. Questo perché, se impostato nel modo corretto, i menu digitali assicurano l'upselling (strategia di vendita che consiste nell'incoraggiare i clienti a comprare la versione a maggior valore aggiunto di un certo prodotto, ndr)». Pini è però anche consapevole che il menu digitale ha ancora un evidente difetto. «Il servizio resta molto meno "impattante emozionalmente" rispetto al menu cartaceo e al confronto diretto con il personale di sala».

Digitalizzazione nei pagamenti e nelle prenotazioni

I ristoratori stanno prestando grande attenzione a velocizzare e semplificare le operazioni di pagamento in cassa. Le prenotazioni e i pagamenti tramite sistemi digitali stanno prendendo sempre più piede, soprattutto nelle città più grandi e più avvezze a certe dinamiche, ad esempio Roma e Milano, con crescita nell’ultimo biennio in doppia cifra.

Per Giacomo Pini «l'aspetto più interessante segnalato dalle varie indagini statistiche è che la percentuale di no show (ovvero chi non si presenta per occupare il tavolo prenotano senza una cancellazione esplicita, ndr) di chi prenota online è inferiore rispetto a chi lo fa con i canali tradizionali, chiamando direttamente il locale. Anche i pagamenti contactless sono in continua crescita e ora con alcune applicazioni è possibile pagare anche giorni dopo la cena. Aspetto che se ben gestito potrebbe fungere da buona leva commerciale. In ogni modo, i pagamenti di questo tipo vengono sempre più utilizzati anche quando lo scontrino medio è più basso, a dimostrazione di come l’approccio stia cambiando tra i consumatori e la fiducia stia aumentando sia da parte del cliente e sia da parte del ristoratore».

Personale e intelligenza artificiale

Guardando al futuro della ristorazione Giacomo Pini invita a non temere l'utilizzo massiccio delle nuove tecnologie; a suo dire non riusciranno mai a sostituire completamente l'uomo.

«Avete mai letto un testo scritto dall’intelligenza artificiale? - si è chiesto il fondatore di Gps Studios - Sicuramente può essere molto ben fatto, ma bisogna prendere consapevolezza del fatto che tale tecnologia costruisce contenuto a partire da informazioni già note. Lo stesso ragionamento può essere applicato al robot di Cambridge che è stato in grado sì di proporre una nuova ricetta, ma si è comunque basato su 8 preparazioni che aveva appena imparato tramite video pre-registrati. L'estro e la creatività non possono quindi essere generate ed espresse da nessun network se non quello che connette il cuore alla nostra mente per trasformare passioni in azioni. Il capitale umano rimane importante per controllare la qualità e settare la tecnologia e gli standard che la stessa deve rispettare per migliorare efficienza e produttività».

Impiegare l'intelligenza artificiale nella ristorazione

Per Pini la tecnologia dell’Internet of Things e dell’intelligenza artificiale può essere molto utile per ridurre la forza lavoro legata alle operazioni Boh (Back-of-house, ovvero dietro alle quinte di un'attività, ndr). «Ad esempio, inserendo sensori per il controllo della temperatura nei sistemi di refrigerazione - ha spiegato - Implementare un sistema del genere può portare a un miglioramento della produttività di circa il 10%. Così si risolve in qualche modo il problema legato alla carenza del personale e si ottimizzano i tempi in cucina. Sempre a livello di gestione delle risorse umane, l’intelligenza artificiale può essere utile anche durante il processo di scouting. Ad esempio, favorendo la standardizzazione degli annunci, aiutando nell’esecuzione del primo screen dei cv, preparando domande per interviste e colloqui».