Max Mascia, timoniere delle cucine dello storico ristorante San Domenico di Imola, e membro di Euro-Toques, il sindacato dei cuochi europei, non ha dubbi: per lui il periodo di crisi che attualmente sta vivendo il fine dining è soltanto momentaneo. «L'importante è continuare a puntare sulla cura dei piatti, delle materie prime e del servizio», ha dichiarato Mascia, classe 1983, nato e cresciuto professionalmente nelle cucine del San Domenico, locale dove attualmente è al comando delle sue cucine; ci è tornato dopo aver vissuto a lungo in Italia e all'estero lavorando in rinomate strutture, fianco a fianco a veri «mostri sacri» della ristorazione del calbro di Alain Ducasse. Studiare nuove tecniche e sapori, sfidare i propri limiti, mettersi alla prova, sono tutte esperienze che Mascia ha cercato di vivere e di declinare poi nei menu del suo ristorante, un locale conosciuto in tutta Italia (e non solo), incentrato che basa la sua proposta culinaria sui grandi piatti della tradizione italiana. Per Mascia la ricetta che rende il San Domenico così richiesto dalla clientela non è tanto l'aver puntato forte sui piatti della tradizione italiana, ma piuttosto su una ristorazione di tipo tradizionale, una ristorazione nel quale il cliente non è vincolato da menu degustativi, può scegliere la proposta del giorno o puntare sulla carta e sa che potrà sempre trovare il locale aperto alla domenica a pranzo di sera per la cena.
I punti chiave:
Cucina tradizionale, la ricetta del successo di Max Mascia
Dopo un 2022 straordinario, per la ristorazione italiana i flussi di vendita stanno tornando gradualmente ai livelli pre-Covid, ma per Max Mascia e il suo San Domenico si tratta di numeri più che confortevoli. «Avevamo lavorato bene nel 2019 - ha ricordato - Poi nel 2020 e nel 2021 ci sono state tante chiusure a causa dell'epidemia pandemica. Dopodiché nel 2022 abbiamo assistito a un vero e proprio boom di prenotazioni. I nostri commensali avevano voglia di tornare a uscire la sera a cena o di giorno a pranzo. Adesso si avverte una leggera flessione, ma credo sia soltanto passeggera. Non cambierà il nostro modo di fare ristorazione e più in generale quello del fine dining». Per Mascia l'alta ristorazione in Italia continuerà a sopravviere fintanto che si punterà sulla qualità del servizio, delle materie prime e della cucina.
Max Mascia, classe 1983 è cresciuto lavorativamente parlando nelle cucine del San Domenico
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San Domenico, l'interno del locale emiliano
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San Domenico, l'insegna del celebre ristorante emiliano
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La proposta culinaria del San Domenico cucita sul cliente
Mascia ha spiegato che Il San Domenico piace sempre, oltre che per i suoi piatti che puntano sulla tradizione, anche per la sua tipologia di servizio. «La nostra proposta ristorativa piace alla clientela perché non è rigida ed è meno selettiva - ha spiegato Mascia. Ovvero, non è così legata alla proposta di degustazione. Si può ordinare alla carta o scegliere un piatto del giorno. Ma piace anche il fatto che si può trovare il locale aperto a pranzo la domenica o la sera. Da parte nostra cerchiamo inoltre di offrire al cliente un'esperienza culinaria a tutto tondo, quindi meno standardizzata e cucita il più possibile in base alle singole esigenze di chi sceglie il nostro ristorante. Questi accorgimenti ci permettono di allargare la fetta di clientela e quindi di risentire meno delle oscillazioni dei flussi di prenotazioni di cui stanno risentendo molti ristoranti in questo periodo».
Le cucine del San Domenico, un asso della manica del ristorante
Un altro asso nella manica del San Domenico sono sicuramente le sue cucine. Le precedenti, in auge dal 1992, sono state sostituite recentemente con apparecchi dotati di una tecnologia hi-tech di ultima generazione, in grado quindi di contenere gli sprechi e di risparmiare sui costi fissi. «È ovvio che anche noi abbiamo risentito del forte aumento dei costi che c'è stato nell'ultimo periodo - ha spiegato - Basti pensare al pesce o al costo dell'elettricità. Aumenti che sono arrivati a toccare il 30% in più rispetto ai livelli dei costi pre-Covid. Ovviamente da parte nostra non abbiamo potuto compensare questi esborsi con un aumento dei prezzi della carta del nostro ristorante perché altrimenti avremmo sicuramente perso della clientela».
I pensieri dei cuochi tradizionalisti: