Marco Boldrini, ristoratore giramondo: “L'Italia punti su territorio e storytelling”

Erede di una storica famiglia di ristoratori (è cresciuto nel ristorante di famiglia “Lillotatini” a Panicale), avrebbe potuto rimanere in Italia per continuare l'attività e invece, fin da giovanissimo, con una laurea in economia marketing e finanza da 110 e lode in tasca, Marco Boldrini ha lasciato la sua terra, l'Umbria, se l'è portata nel cuore e ha iniziato a gestire attività commerciali per il mondo. Poi è arrivato in Olanda e nel giro di pochi anni ha aperto ad Amsterdam, città multiculturale ed eclettica dal punto di vista culinario, due locali, “La Maschera di Lillotatini” (premiato nel 2018 fra i migliori ristoranti in Olanda) e Momenti-Italian Cuisine, attività che quotidianamente raccontano la sua terra d'origine attraverso piatti e vini. Ma Marco Boldrini è questo e molto altro. Il classe 1987 è anche sommelier, food and wine advisor, promotore di wine tour, nonché un influencer che su Instagram posta sue foto con vini d'eccellenza. Nel 2020 ha affiancato l’attività di consulenza per una società giapponese che importa vini italiani esclusivi, individuando piccole realtà, spesso familiari, produzioni limitate e vitigni meno noti in Oriente, selezionando vini di personalità e struttura. Oggi Marco Boldrini ha deciso di mettere la sua esperienza al servizio dei colleghi che vogliono investire nella ristorazione in Olanda, facendo loro da consulente e si è quindi fatto un'idea ben precisa di come si dovrebbe muovere l'Italia del food per arrivare a sbaragliare la concorrenza.

Come portare la ristorazione italiana ad Amsterdam

Per Marco Boldrini prima di investire risorse in un locale in una moderna città cosmopolita come Amsterdam «è necessario investire una parte del proprio tempo per poter vivere la città da turisti - ha spiegato - In questo modo si potranno conoscere al meglio quartieri, realtà, comunità, strutture abbinandoci poi la giusta proposta ristorativa. In una città come Amstermam c'è posto per tutto, dalla tradizionale trattoria al ristorante di fine dining. Ma non solo, per investire in una realtà diversa da quella italiana è necessario conoscerne anche tutti gli aspetti burocratici, come le varie licenze horeca che definiscono orari e le modalità sommininistrazione degli alcolici ma anche l'asporto. Dopodiché è necessario sviluppare al meglio tutte le attività legati al marketing. Ma molto delicata è anche la fase di ricerca del personale. In Olanda c'è meno attenzione all'aspetto del servizio di sala, mentre in Italia, grazie alla presenza delle scuole alberghiere, c'è molta più professionalità. Al tempo stesso, a livello organizzativo e gestionale i gli olandesi, hanno imparato prima di noi a utilizzare al meglio le nuove tecnologie per gestire al meglio le prenotazioni e per fidelizzare la clientela al fine di proporre poi offerte commerciali. Il Covid, come del resto è accaduto in tutto il mondo, ha frenato decisamente gli investimenti, ma adesso è venuto il momento giusto per investire. Molte realtà che prima della pandemia erano in crisi hanno finito per soccombere e si sono aperte numerose opportunità per investire».

Che idea hanno gli olandesi della cucina italiana?
Ad Amsterdam ho riproposto piatti, ricette e vini della mia terra e questa scelta ha pagato fin da subito. C'è molta cacciagione, ma abbiamo anche deciso di inserire una proposta vegetariana per raggiungere tutti i palati, oppure di una pasta nostra fatta in casa senza glutine per venire incontro alle più svariate esigenze. Abbiamo poi anche una carta dei dolci creativa, un giusto mix tra tradizione e innovazione, per affascinare e sorprendere il nostro ospite. Ma il nostro vero punto di forza è la capacità di saper fare storitelling della nostra proposta eno-gastronomica. In pratica i nostri camerieri e i nostri sommelier sono in grado di raccontare i nostri prodotti, puntando in particolare sui presidi Slow food, affascinando il cliente e indirizzando le sue scelte. L'esempio lampante è il nostro Tonno del Chianti, ricetta del celebre ristoratore Dario Cecchini, Coscia di maiale disossata, salata e poi bollita nel vino bianco, marinata sopra una fagiolina del Trasimeno (un tipo di fagiolo dall'occhio, il seme della Vigna unguiculata, ndr).

Momenti Italian Cusine uno dei due locali di Marco Boldrini in Olanda

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La Maschera di Lillotatini è il primo locale aperto da Boldrini ad Amsterdam

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Cosa pensano gli olandesi dei vini italiani?
Anche qui tutto dipende dalla capacità di saper fare storytelling. Ad Amsterdam, come del resto accade all'estere c'è una grande conoscenza dei cosiddetti vini “supertoscan”, dei grandi vini del Piemonte. Da parte nostra, quindi, c'è il desiderio e la volontà di far conoscere all'estero anche uvaggi desueti e poco conosciuti. Noi cerchiamo molto di spingere sul Timorasso, sul Pignolo e sul Tintilia al fine di valorizzare l'ampia diversità di uvaggi che c'è nel nostro Paese. Per farlo cerchiamo sempre di abbinare piatti ai vini, presentandoli al meglio e magari dando vita a momenti particolari come le sboccature in diretta (fase che prevedel'eliminazione del tappo a corona, insieme ai residui di fermentazione contenuti nella bidule, ndr). È, una carta che abbiamo scoperto essere decisamente vincente con gli stranieri, che devo ammettere si lasciano consigliare maggiormente rispetto agli italiani nella scelta dei vini.

E in Italia, invece, come valuti gli investimenti delle cantine nell'enoturismo?
È un settore che ha enormi potenzialità e che ho avuto modo di scoprire durante il Covid, visitando diverse realtà locali, grandi e piccole, della mia terra d'origine. Fare la conoscenza diretta dei produttori, ascoltare le loro storie, e conoscere le peculiarità del territorio, sono aspetti che fanno la differenza nel riuscire a vendere al meglio il proprio prodotto. Dietro a una cantina c'è sempre una storia di passione e familiare che sarebbe bello riuscire a raccontare. La vera ricchezza dell'Italia a livello gastronomico è proprio il territorio, o come dicono i francesi il “terroir”, che troppo spesso all'estero, a parte alcune zone come il Chianti, l'area del Brunello o del Barolo, sono di fatto ingiustamente sconosciute.

Hai progetti in cantiere in Italia?
L'idea è di sviluppare i wine tour in Italia, dando vita a sinergie particolare tra le cantine e altre realtà come le agenzie che mettono a disposizione il noleggo di auto d'epoca. Al momento nel settore dei wine tour la domanda super l'offerta e quindi le cantine stanno facendo tanti investimenti, specialmente proprio per far conoscere zone ancora poco conosciute del nostro grande territorio vinicolo.