Sebbene i prodotti di pasticceria rientrino nella categoria dei cosiddetti comfort foods, ovvero alimenti a cui ciascun individuo attribuisce un valore consolatorio, nostalgico e sentimentale, e si è quindi più portati al loro acquisto, fare impresa nel mondo della pasticceria non è semplice.
Nella scelta del dolce, i clienti seguono tendenze ormai radicate. Al puro piacere si è affiancata anche una maggiore attenzione alla salute, l’interesse per la stagionalità degli ingredienti, e per la sostenibilità. Inoltre, negli ultimi tempi il consumatore non vuole soltanto acquistare, bensì avere un posto dove consumare piacevolmente, concedendosi un momento di golosità, a qualsiasi ora della giornata. Capire quali siano le tendenze di questo mercato in anticipo è una prerogativa di Giacomo Pini, imprenditore, Ceo e fondatore di GpStudios, azienda di consulenza e formazione in ambito ristorazione e turismo, nonché autore dei fortunati libri "Risto Boom. Crea il successo del tuo locale", "L’Arte del Breakfast" e "Il marketing territoriale dell'Italia che non ti aspetti. Come vendere i luoghi magici fuori dai circuiti turistici commerciali". Il fondatore di GpStudios ha quindi tracciato la rotta del settore per il 2023.
Il 2023 sarà un anno di grandi cambiamenti per le pasticcerie
Pasticceria, la madre dei comfort food
La pasticceria è centrale nella definizione del carrello acquisti del consumatore medio. Si tratta di un piccolo lusso accessibile, una piccola gioia che ognuno decide di concedersi. «Parlarne all’inizio dell’anno è doveroso e sacrosanto per due motivi - ha spiegato il fondatore di GpStudios - Il primo è che siamo freschi del periodo natalizio e le stime relative ai consumi di prodotti di pasticceria nella parte finale dell’anno danno un buon indicatore rispetto al sentiment di mercato. Il secondo ovviamente risiede nel fatto che, con il Sigep, la manifestazione che ogni anno porta a Rimini il meglio dell'artigianato italiano, dalle tecnologie ai macchinari, dai prodotti ai servizi di consulenza, ormai prossimo, è il momento perfetto per mettersi intorno a un tavolo e confrontarsi con i protagonisti del mondo del dolce sulle sue novità».
«In aggiunta, al nuovo anno corrisponde sempre un desiderio di nuovo inizio, che spinge a cercare la propria strada per rimanere fedeli ai buoni propositi (che in termini di business significa raggiungere i propri obiettivi); quindi perché non parlarne? Perché non parlare di come sono cambiate le preferenze e le esigenze dei consumatori, della revisione dell’offerta, di come sono mutati i modelli di business? La pasticceria e in generale il mondo dell’arte bianca si sta evolvendo».
Giacomo Pini
Come cambia il mondo dell’arte bianca
Le ultime tendenze riguardano anzitutto il prodotto. «Il prodotto di pasticceria ha smesso di essere soltanto “godurioso”. O almeno, questa non è l’unica alternativa – ha ripreso Pini - Rispetto a un mercato sempre più attento a ciò che consuma, l’offerta del dolce si è arricchita con nuove varianti di gusto e forma. Negli ultimi tempi è diventato anche funzionale, proponendo alternative veg e vegan, senza glutine, senza latticini. Poi ha trovato diverse occasioni per crescere e trovare una propria declinazione in altri spazi, ad esempio all’interno di hotel, dove trova un ruolo centrale per una prima colazione di qualità, ma anche in ristoranti e bar, oltre che nelle tradizionali pasticcerie».
La pasticceria è centrale nella definizione del carrello acquisti del consumatore medio
Il tempo della pasticceria classica è finito?
La classica pasticceria è quindi ormai troppo stretta? «Assolutamente no – ha spiegato Giacomo Pini - semplicemente l’offerta è arrivata in altri luoghi di consumo seguendo le esigenze dei consumatori. Ogni format, anche se il più tradizionale, trova sempre un margine per continuare a funzionare sul mercato, l’importante è che ne rispetti le dinamiche. Nel caso delle classiche pasticcerie, ora devono confrontarsi anche con format ibridi, che aggiungono il prodotto pasticceria all’interno della loro offerta, oppure con modelli di business che hanno assunto nuove forme rispetto alle canoniche. Ad esempio, lo shop online con la vendita di prodotti locali, il delivery con i grandi classici direttamente a casa per gustare il piacere dei sapori autentici da soli o in compagnia e rendere ancora più dolci i momenti di convivio con i propri ospiti, oppure, con i baking kit per riprodurre il dolce nel proprio forno a casa. Poi ci sono anche i truck che permettono lo sviluppo del concetto di pasticceria itinerante, e ancora i pop-up, come quelli del maestro pasticciere Iginio Massari, dove alta moda e pasticceria si incontrano». Insomma, il dolce ha tutte le carte per diventare protagonista dentro e fuori le pasticcerie. «Pasticcerie che dovrebbero avere tra i propri buoni propositi dell’inizio dell’anno l’obiettivo di rendere sostenibile il proprio business – ha proseguito l’esperto di marketing della ristorazione - Soprattutto oggi, dove bisogna tenere i numeri sotto controllo e dove non ci si può più permettere di andare a sentimento. Qualità, sostenibilità, pianificazione e razionalizzazione saranno le parole chiave per le pasticcerie che vogliono vincere nel 2023».
Le scelte dei consumatori seguono quelle del fashion
Pini spiega che gli ultimi dati di ricerca del settore riportano un dato interessante. «Nel mondo del Dolce sta avvenendo ora quello che abbiamo già visto succedere nel fashion – ha spiegato Pini - Le mode vengono create non più dagli stilisti, ma da chi gira ogni giorno con il suo nuovo paio di scarpe. Lo stesso vale per la pasticceria. Le preferenze del cliente seguono e vengono influenzate oggi più che mai dall’online. Dai dati social del 2022, ad esempio, si nota come tra i più ricercati sulle piattaforme siano prodotti della tradizione a cui viene aggiunto un “twist”, cioè una piccola variazione che rende il prodotto finale più moderno, ma comunque autentico, ricco di tutti quei ricordi direttamente dal passato».
È tempo di newstalgia
Per Pini il mondo pasticceria e bakery, ma anche per la ristorazione in generale, nel 2023 si sentirà tanto parlare di un trend che accompagnerà il consumatore e gli addetti ai lavori per tutto l’anno e sarà quello della newstalgia, ovvero, qualcosa di recente che si riferisce al passato, creando un senso di nostalgia, senza dover rinunciare ai comfort e ai vantaggi offerti dalla tecnologia contemporanea e che si lega al motto “old but gold", ovvero vecchio, ma sempre buono e anche prezioso. «Nella categoria newstalgia possiamo citare il classico Pan di Spagna rivisitato con l'aggiunta di te matcha, ma anche il Cinnamon roll, la Torta di carote con miele speziato che risponde al trend swicy (sweet + spicy, gusto dolce accogliente con la punta vivace della spezia)», ha spiegato l’esperto di marketing della ristorazione.
Nel mondo dell'arte bianca è tempo di newstalgia
I nuovi modelli di business della pasticceria al Sigep 2023
Tante sono le evoluzioni che hanno caratterizzato il mondo della pasticceria e dell’arte bianca in generale. I modelli di business si sono sviluppati in più direzioni, portando innovazione nel modo di proporre la propria offerta ai propri clienti e trovando quindi nuovi punti di contatto. Sigep 2023, di scena da sabato 21 a mercoledì 25 gennaio a Rimini coronerà la delineazione di tutti i trend del Dolce e che vedranno Pini trai i protagonisti. «In particolare, segnalo i talk dell'associazione Apei, che raccoglie le migliori professionalità e le eccellenze più esclusive della pasticceria. Martedì 24 gennaio alle 12 presenterò e condurrò in prima persona uno di questi insieme a Gino Fabbri, maestro pasticciere e vice presidente Apei, e a cui parteciperanno ospiti speciali, come il maestro Iginio Massari, presidente Apei, per esplorare e parlare di eccellenze e qualità nei diversi rami della pasticceria. Sempre con Massari, poi, lunedì presenteremo il Meet Massari R-Evolution di Molino Dalla Giovanna, che quest’anno aggiunge una tappa all’estero, in Spagna. Inoltre in GpStudios stiamo ultimando un prodotto pensato apposta per le pasticcerie, per aiutarle a trovare la propria strada ed emergere nel mercato con la propria attività, che verrà svelato in anteprima al Sigep».