Nel 2021 sono stati 13 milioni (fonte: Cna Turismo & Commercio) i turisti italiani in vacanza ad agosto in Italia: e il 2022 cosa ci riserva? Premesso che anche per i milanesi vale l’aureo comandamento dell’indimenticabile Marcello Marchesi: «Ricordati di pontificare le feste», chi per Ferragosto non è riuscito a evadere dalla metropoli non deve disperarsi. Non siamo più a livelli di sopravvivenza, tipo Milano anno 1990, quando a Ferragosto potevi incontrare un dottor Livingstone sperdutosi nel deserto davanti al Castello sforzesco e abbracciarlo in uno slancio di solidarietà: al dì d’oggi qualcosa rimane aperto, e i ristoranti non fanno eccezione. E quindi il pranzo fuori, magari in un contesto paesano o pratoboschivo, rimane una gustosa alternativa al wurstel grigliato sul balcone assolato di casa, con birretta dozzinale a corredo. La nostra piccola indagine ha messo in luce quattro locali sicuramente aperti, il 15 di Agosto, e sicuramente accoglienti e appetibili: quasi sempre bisognerà mettersi in auto, ma le distanze da Milano sono più che ragionevoli.
La Forestina
Ristorante Albergo "Selvatico"
Cominciamo dal locale più distante (ma neanche tanto: un’ora d’auto da Milano), il Ristorante Albergo "Selvatico" collocato tra valli e colline dell’Oltrepò pavese, un cuneo incastrato tra Lombardia, Piemonte ed Emilia, con paesaggi a saliscendi atti ad aguzzare l’appetito e ad ispirare la contemplazione postprandiale. Non solo paesaggio, ma anche cultura enogastronomica: con i suoi oltre 13.000 ettari, l’Oltrepò costituisce il 60% di tutta la superficie vitata lombarda, e in particolare può essere considerato la culla italiana del Pinot Nero, dato che risulta al primo posto per estensione coltivata proprio con questo storico vitigno. Ma non si devono dimenticare gli altri prodotti tipici del territorio, come il peperone di Voghera, il manzo di Varzi, la ciliegia di Bagnaria e la Coppa (intesa come salume) dell’Oltrepò. A Rivanazzano Terme la famiglia Selvatico accoglie e ristora, dato che dal 1912 gestisce un ristorante-albergo, preoccupandosi di salvaguardare i prodotti e le tradizioni territoriali con il supporto dell’Alleanza Slow Food, di cui Piera Selvatico, chef e titolare dell’impresa, si onora di far parte.
«A Ferragosto - racconta Piera - ci vengono a trovare soprattutto dal circondario: Tortona, Alessandria, Voghera, Pavia, spesso sono clienti abituali o comunque gente che ha piacere di vivere una giornata di festa fuori casa. Non serviamo piatti tradizionali legati all’occasione festiva, seguiamo semplicemente le regole del mercato e della stagione: se a fine Luglio vanno bene i Malfatti con le zucchine, uno dei nostri primi più richiesti, finite le zucchine li condiremo con altri prodotti dell’orto. La stessa cosa vale per il Coniglio, tanto per fare un altro esempio: se la nostra storica fornitrice ne ha ancora lo prepareremo con i nostri pomodori e i peperoni di Voghera, o magari serviremo il Tonno di coniglio come antipasto. Un’altra pietanza legata al territorio è il Manzo di Varzi in carpaccio con scaglie di grana e fave di cacao. Avendo un bel giro di clienti abituali siamo incoraggiati a variare spesso il menu, a evitare che gli ospiti trovino sempre le stesse cose: ecco quindi le sarde in carpione con ratatouille di verdure, e il timballo di riso venere con cozze, calamari e salmone. Non siamo in riva al mare, ovviamente, ma contatti con clientela e famiglie liguri ce ne sono sempre stati, essendo l’Oltrepò un crocevia storico di strade importanti».
Fa piacere registrare l’attenzione della famiglia Selvatico alle esigenze di avventori e villeggianti: si possono perciò esplorare le ricchezze della zona senza rinunciare a qualche sfizio extraprovinciale, perché la gita è bella se il panorama gourmet è ampio, non asfittico.
Ristorante Albergo "Selvatico" | via Silvio Pellico, 19 Rivanazzano Terme (PV) | Tel 0383944720.
Albergo Ristorante Selvatico
L'Agriturismo "La Forestina"
Se da Rivanazzano risaliamo verso Nord, superiamo Abbiategrasso e ci portiamo nel Bosco di Riazzolo, pochi chilometri ad est di Milano, troviamo l’Azienda agricola-agriturismo “La Forestina”. Esteso su una superficie di 65 ettari compresi nei Comuni di Albairate, Cisliano e Corbetta, il Bosco di Riazzolo si caratterizza per la prevalenza di quercia farnia e carpino bianco, frammista a meli, ciliegi, aceri, ontani, biancospini, noccioli, cornioli e viburni, allignati in terreni sciolti e sabbiosi, ricchi di ghiaie e sempre ben drenati. È quindi possibile passeggiare lungo i sentieri e i fontanili di un bosco millenario o accanto agli orti e ai campi coltivati da oltre vent’anni con metodo biologico, nonché visitare gli allevamenti all’aperto di razze autoctone lombarde, come la Bovina Varzese (presidio Slow Food), il Pollo Milanino e la Gallina Mericanel della Brianza. Sì, certo, ma a che ora è pronto in tavola? Le informazioni del caso sono da chiedere a Niccolò Reverdini, titolare dell’azienda assieme a Sebastiano Canavesio.
«La nostra cucina - spiega Niccolò - è sicuramente di tradizione lombarda, e direi assolutamente territoriale, visto che la maggior parte dei prodotti in offerta sono di nostra produzione, e provvisti di certificazione biologica. Alleviamo razze bovine e avicole lombarde, come la Bovina Varzese, che utilizziamo sia nei nostri insaccati misti bovino-suino sia nella preparazione dei secondi. Tra i piatti che ci caratterizzano, e che i nostri clienti apprezzano in particolare, il risotto alle zucchine e scorzette di limone, mantecato al grana lodigiano; come secondo, una tagliata di bovino adulto varzese. La carne viene scottata in padella e condita con olio evo aromatizzato con santoreggia, salvia, timo, rosmarino. Tra le novità, proporremo una parmigiana di melanzane "lombardizzata", in quanto al posto della mozzarella ci sarà un taleggio semistagionato misto a grana padano. Preparazioni molto semplici, come vede, perché su tutto deve emergere la genuinità della materia prima, esaltata da accostamenti che sono patrimonio della tradizione lombarda ormai da secoli».
Messa a fuoco sul “fatto in casa”, grande attenzione alle materie prime, al km 0, all’orto e all’allevamento proprio o dell’amico di famiglia, per essere sicuri di quel che si porta in tavola e rispondere da italiani, da lombardi, da contadini alla ristorazione industriale di massa; non è una novità assoluta e Niccolò Reverdini non è un pioniere, ma di certo è un segno dei tempi trovare in giro, persino a Ferragosto, una predicazione così convinta e sentita del verbo biologico e della sostenibilità ambientale.
Agriturismo “La Forestina” | Cascina Forestina, Cisliano (MI) | Tel. 0290389263.
La Forestina
Ristorante - macelleria "Il Mannarino"
Da verde a verde, potremmo affermare, se dai campi agricoli e boschi nei pressi della “Forestina” "zompiamo" in Brianza, ad Arcore, e ci sediamo nel ristorante-macelleria “Il Mannarino”. Il ristorante si trova a cinque minuti di passeggiata da Villa Borromeo d’Adda e dal suo stupendo parco, così composto: giardino formale, giardino paesistico all’inglese, boschi adulti, ossia di specie autoctone giunte a maturità, bosco ripiantato di quercia rossa, relativamente recente, e infine zone umide, limitate alla presenza di due stagni a nord della villa. Una medicina naturale da assumere senza risparmio, prima e dopo i pasti. Che potranno svolgersi negli ampi spazi destinati ad accogliere 150 coperti, tra sala interna e dehors, presso “Il Mannarino” di Arcore, che riproduce fedelmente la stessa impostazione e lo stesso menu degli altri cinque locali (quattro a Milano e uno a Brescia) del gruppo. Perché la filosofia è la stessa: Il termine “mannarino” indica il pesante coltello da cucina con cui i macellai di paese tagliano la carne sul banco: con il passare del tempo, questa parola ha finito con l’identificare il macellaio di fiducia. Ma dal Mannarino hai quel qualcosa in più: la possibilità di gustare la carne appena tagliata al banco direttamente al tavolo, accompagnata da specialità culinarie tradizionali e da un buon calice di vino mediterraneo.
A Giuseppe Nasso, store manager del ristorante di Arcore, chiediamo di entrare nei dettagli. «Siamo focalizzati sulla carne, ovviamente, perché ci ispiriamo all’arte del macellaio del sud che ti taglia il pezzo e te lo prepara sul momento. Serviamo pure anche antipasti e contorni, alcuni tipici della Puglia ed altri classici, per così dire: potrei fare l’esempio della parmigiana di melanzane, burratina con pomodori datterini, caciocavallo filante, caponatina pugliese, melanzane e zucchine grigliate, purea di fave con cicoria. Anche il vino è pugliese (come non citare il nostro generoso Primitivo), proprio come le stoviglie, le ceramiche, l’ambientazione; cerchiamo di essere un po’ meno formali, se paragonati al classico ristorante, e un po’ più caserecci. Il nostro punto geografico di riferimento, per la precisione, è la zona che va da Martina Franca a Cisternino, da cui provengono il Re Capocollo e la Regina Bombetta, ma anche prodotti meno celebri come i torcinelli (piccoli involtini d’interiora di agnello). La nostra doppia natura è quella di ristorante-macelleria; significa che il cliente entra, va al banco refrigerato e ordina, lasciandosi consigliare dal "mannarino" di turno, e poi la carne o se la porta a casa o se la fa preparare sul posto».
Gli spazi e i tavoli a disposizione, e soprattutto la rapidissima espansione del gruppo, (sei punti vendita nel giro di tre anni), fanno intendere che la clientela apprezza e condivide la strategia del Mannarino, anche per l’accento posto sul rispetto del benessere animale. I fornitori, infatti, devono impegnarsi a rispettare i cosiddetti “5 Diritti degli Animali” che sono: 1. Libertà dalla fame, dalla sete e dalla cattiva nutrizione; 2. Libertà di avere un ambiente fisico adeguato; 3. Libertà da malattie, ferite e traumi; 4. Libertà di avere spazio a sufficienza; 5. Libertà dal timore.
Ristorante-macelleria “Il Mannarino” | Via Alfonso Casati n. 80, Arcore (MB) | Tel. 039 6368847
Il Mannarino ad Arcore
Ristorante Milano37
Per movimentare il ponte festivo, se il caldo agostano non impazza, si può addirittura pensare di prendere la bicicletta e, a partire da Milano via Melchiorre Gioia, percorrere la via alzaia che costeggia il Naviglio della Martesana. Si potranno ammirare, sulla riva di sinistra, numerose ville di nobili milanesi edificate a partire dal 1600 e incrociare case pittoresche, parchi urbani e suburbani, lepri selvatiche, ponti in legno e un antico mulino. La ciclabile lombarda raggiunge e supera Vimodrone e Cascina Burrona, e poco oltre incrocia il laghetto di Cascina Gaggiolo, Cernusco sul Naviglio con la ruota idraulica adagiata nell’acqua e Villa Fiorita con il Parco dei Germani. E così, sempre in bici, arriviamo fino a Gorgonzola, in un ristorante chiamato Milano37 che pur essendo “fuori” va considerato “dentro”; oltre alla via alzaia, è la stazione MM Villa Pompea a collegarlo alla città.
La biciclettata, o traversata in metropolitana che sia, mette appetito: sarà quindi un piacere confrontarsi con la cucina sostenibile di Milano37, locale situato a Gorgonzola, che privilegia la qualità delle materie prime e limita gli sprechi. Tra i piatti classici sempre in carta troviamo il Branzino cotto intero al sale, impreziosito dall’aroma di arancia, patate novelle, rape rosse ed erbe aromatiche e lo Spaghetto “Pastificio Verrigni“ aglio, olio e peperoncino, fior di latte e gambero crudo di Mazara. Se invece diamo una scorsa al nuovo menù estivo ci sembra notevole la valorizzazione di un prodotto povero, cioè la Cipolla fondente con battuto di ostrica; la creatività dello Gnocco grigliato, astice, lattuga e vaniglia; il gusto del Calamaro, fagiolini, ajimochi e susina fermentata.
La squadra del Milano37 comprende il direttore food & beverage Gennaro Vitto, il fondatore Luigi Pantaleo, il maître Enrico Rizzo e, al comando elle cucine, Carlo Andrea Pantaleo (membro di Euro-Toques Italia): ed è proprio a quest’ultimo che chiediamo quale tipologia di cucina dobbiamo aspettarci. “
«Per cuocere - risponde Pantaleo - utilizziamo principalmente il fuoco di legna, che è la maniera primordiale di preparare gli alimenti: cosa totalmente diversa dal fornello con la fiamma pilota, poiché il fuoco vivo va seguito, curato, forse anche amato. Le possibilità offerte sono diverse, dato che utilizziamo cottura diretta, indiretta, braci, affumicatura ed altro. Lavoriamo tanto con i prodotti vegetali rispettando al massimo la stagionalità e servendoci anche dell’orto del ristorante, che fra l’altro ci fornisce una trentina di erbe aromatiche. Il pesce è tra gli elementi principali, e anche in questo caso la selezione è rigorosa, perché proviene da mare aperto e mai da allevamento. È così che promuoviamo la nostra idea di cucina eticamente orientata e sostenibile. La carne c’è, ma in misura decisamente minore, e proviene solo da allevamenti allo stato brado. L’obiettivo, infatti, è quello di ridurne il consumo, cosa che ci ha spinto a inventarci la costata di cavolfiore ai ferri, bella spessa, che possa richiamare in qualche modo l’aspetto e la consistenza del prodotto animale. Un’idea apprezzata a tal punto da non poterla togliere più dal menu, visto il numero elevato di richieste. Guardando avanti, a settembre si riparte con i protagonisti dell’autunno-inverno, che saranno zucca, funghi, castagne e quant’altro offra la stagione: è sempre questo il criterio dominante».
Da Rivanazzano Terme a Gorgonzola il semicerchio coperto in auto, a piedi per boschi e cascine o in bici per alzaie parafluviali, è piuttosto lungo, ma serve anzitutto a moltiplicare le possibilità di scelta; magari anche ad arrivare a tavola con quel po’ di fame che non guasta. A Ferragosto, infatti, chi non si è concesso la vacanza lunga (e magari affollata) ha pieno diritto allo svago enogastronomico, incoraggiato dalla ricchezza dell’offerta disponibile a Milano e dintorni.
Ristorante “Milano37” | Via Milano n. 37, Gorgonzola (MI) | Tel. 0295302437
L'esterno del Milano37