Didaktico, quando l'alberghiero diventa... un ristorante

Cominciamo con questa pagina un percorso di racconto e di recensione di un fenomeno che ci piace molto, Scuole alberghiere che sperimentano con coraggio nuove formule di apprendimento e di formazione: l'apertura al pubblico di luoghi di somministrazione, cioè veri e propri ristoranti, quasi sempre con a capo cuochi professionisti, ma con la brigata sia di sala che di cucina con allievi della stessa scuola, e in alcuni casi con allievi di fine corsi assunti.

Abbiamo visitato ed anche degustato il ristorante Didaktico di Lecco emanazione della storica scuola di formazione professionale di Casargo in Valsassina, territorio vocato al turismo, ma ricco di testimonianze agricole e alimentari, alcuni tra i migliori formaggi lombardi nascono e sono stagionati in grotte naturali di cui la valle è ricca.

Didaktico, là dove c'era uno stellato 

Didaktico nasce sulle ceneri di un famoso e stellato ristorante di Lecco, il Porticciolo 84, incastonato fuori Lecco sulla strada che porta in Valsassina ai piedi del Resegone, il ristorante Porticciolo 84, gestito per 37 anni dalla famiglia Ferrari. Fabrizio, il figlio chef, si è trasferito a Seul in Corea, dove con grande successo insegna la cucina italiana in una delle più prestigiose scuole locali la Sejong University.

I Ferrari, papà, mamma e figlio, erano famosi per una cucina di mare, premiata appunto con la stella Michelin, e proprio per questo bisogna riconoscere allo staff del Cfpa di Casargo il coraggio di proseguire e in qualche maniera far rinascere il prestigio del Porticciolo con la presenza del loro ristorante didattico.

Le regole del successo 

Perchè questo tipo di percorso formativo possa avere successo diventare e creare un effetto domino su altri istituti è necessario avere idee molto chiare, una capacità imprenditoriale della dirigenza dell'istituto, capace di trasferire all'esterno il background, come in questo caso di una presenza fortemente radicata nel territorio, una presenza credibile, che concretizza il percorso formativo anche con la formula del convitto. 

La struttura scolastica del CFPA è dotata di 3 palazzine e numerosi spazi interni ed esterni. Fu realizzata tra il 1930 e il 1935 e il convitto è considerato dalla direzione, dai formatori e dagli educatori un valore aggiunto per imparare ad adottare comportamenti fondamentali per la crescita personale e professionale degli allievi. Comportamenti quali autonomia, responsabilità, puntualità, educazione, decoro, rispetto delle regole e del gruppo sono infatti diventati una componente fondamentale della professionalità e le aziende del settore sono sempre più attente a questi aspetti quando assumono nuovi dipendenti, soprattutto se si tratta di giovani.

La convivenza di ragazze e ragazzi nella quotidiana esperienza (l’attività formativa, lo studio, il tempo libero) diventa un’importante occasione di maturazione personale. Inoltre i momenti di predisposizione dei pasti e di servizio in sala e bar si trasformano in preziosa opportunità di totale coinvolgimento nella cultura professionale. I ragazzi infatti hanno l’opportunità di preparare e servire tutti i giorni 200 colazioni, circa 250 pranzi e 200 cene.

I percorsi del Cfpa Casargo 

Il Centro realizza percorsi formativi di durata triennale che portano gli studenti a conseguire la Qualifica di “Operatore della ristorazione” riconosciuta a livello europeo, con indirizzi in “Preparazione Pasti” (cucina) e “Servizi di sala e bar”. Dal 2014-15 è attivo anche il corso triennale per la Qualifica di “Operatore della trasformazione agroalimentare – Panificazione e Pasticceria”, anch’essa riconosciuta a livello europeo.

Una brigata di studenti 

Nella realizzazione del ristorante didattico, la scelta della direzione nel creare la " brigata " di cucina è stata quella di affiddarsi ad un executive chef di grande esperienza, che ha operato in alcuni ristoranti prestigiosi della regione, che ha compiuto un percorso professionale di alto livello all'estero, Mauro Ferrari, che ha anche convinto, con successo i suoi due figli maschi di studiare e diventare cuochi.

Ferrari ha al suo fianco, nella gestione giornaliera del Didaktico, alcuni allievi diplomati ed assunti e allievi che sperimentano uno stage reale lavorando in un ristorante di alto livello.

Il menu di Didaktico 

Il menu di Ferrari è ben saldo su percorsi che richiamano un collegamento con il territorio, quindi pesce di lago, buonissimo il Lavarello in carpione leggero, in una continuità con la storia del Porticciolo 84, King Crab e Astice Blu, Gambero rosso, un buonissimo risotto alla crescenza, in un crescendo di gusto, sapore e creatività. Creatività e tecnica di cucina e una buona carta dei vini.

Un modello da replicare 

Nella nostra esperienza abbiamo notato che questo insieme stimolano gli allievi arricchendoli di una vera esperienza professionale e che li predispongono a proseguire in un percorso di crescita e di continuità lavorativa.

Altre scuole, della regione, replicano questo format formativo, ma quasi sempre all'interno della struttura scolastica, questa realtà del Cfpa di Casargo creando un ristorante esterno permette sia ai clienti che agli allievi di vivere una esperienza più totalizzante.

Complimenti veri.

Didaktico
Via Fausto Valsecchi 5, 23900 Lecco LC
Tel. 0341498103