Arrivano i ristoranti All in One Dopo i fast food ecco i fast gourmet

A volte le situazioni peggiori sono quelle che danno evidenti malessere o patologie. Basterebbe drammaticamente pensare all’attuale fase della pandemia ed al pericolo costante rappresentato dagli asintomatici: inconsapevoli detentori e portatori di morbilità. Ed è la situazione nella quale oggi si trova la gran parte dei ristoratori: “lavorano”, nel senso che da circa cento giorni sono usciti dalla chiusura imposta dal lockdown, quindi sono esercenti attivi. Ma “sono attivi nel saldo entrate/uscite?”.

Poniamo che i ricavi siano inferiori ai costi: stiamo messi male. Drastiche decisioni ci si dovrà accingere a prendere. Ipotizziamo invece che ad essere superiori siano i ricavi. Non siamo messi male ma, stante l’incertezza che connota questa fase, siamo comunque in stato d’allerta. Insomma, o medicine che concorrono all’auspicata guarigione o ricostituenti che corroborano un organismo sano, ma debilitato. In ogni caso si tratta di sapersi e volersi aiutare, prendere coscienza che una cura ci vuole. Imperativo: non sbagliare la cura. In proposito si possono fare alcune riflessioni sulle cinque linee di tendenza che emergono dalla una recente ricerca di Coqtail Milano e Augusto Contract sull’impatto della pandemia nel settore del fuori casa. Sicurezza e servizio personalizzato sono i must che come abbiamo già presentato riguardano:

1. Dal fast food al fast gourmet - Nuove logiche di somministrazione. I servizi e le pratiche un tempo adottate dai format legati al fast food si applicano anche alle realtà di livello, mantenendo alta la qualità del servizio e delle materie prime.
2. On the go - All’esterno del locale come a casa. Sfruttare gli spazi esterni per intercettare la clientela di passaggio tramite l’utilizzo di station oppure aprendo le vetrine con punti pick up: ecco le nuove strategie dei ristoratori che si riappropriano del tessuto urbano.
3. Sicurezza trasparente – La nuova parola d’ordine. Diventa sempre più importante trasmettere sicurezza ai clienti, incentivando il ritorno nei locali nel rispetto delle normative imposte dal governo. L’architettura, in questo senso, viene loro incontro se in grado di trasmettere un senso di ordine e pulizia ed esplicitare i processi e l’applicazione dei protocolli di sicurezza anche attraverso la segnaletica.
4. Touchless Experience - Largo a digitalizzazione e sensori. Si riducono al minimo i punti di contatto tra personale di sala e commensali, così come tra cliente ed elementi dell’architettura, incentivando l’adozione della domotica e implementando la presenza di sensori. Il phygital dining porta sempre più la tecnologia direttamente a tavola.
5. Il servizio è il re - Personalizzazione dell’esperienza. Recarsi in un locale deve essere un piacere, non un momento di ansia e preoccupazione, per questo motivo l’attenzione alla personalizzazione e all’accoglienza diventano fatto. Si tratta di tendenze su cui da tempo Italia a tavola insiste e che per la loro centralità cerchiamo ora di approfondire punto per punto.

Partiamo dal primo. Gli altri seguiranno a breve.

Dal fast food al fast gourmet

Il concetto stesso di ristorante, fatta salva la condizione basilare che associa il ristorante al ristoro, va velocemente ed irreversibilmente mutando, perché è il concetto stesso di ristoro che va mutando. Si pensi alla traccia profonda che ha lasciato il lockdown sulle modalità di lavoro. Il lockdown ha catalizzato un fenomeno già in atto: prevalenza dei “white collar” (ceto impiegatizio e management) sui “blu collar” (ceto operaio) al tramonto della cosiddetta società industriale. Dall’ovvia necessità/obbligatorietà del portare le braccia nel luogo fisico dove esse avrebbero “funzionato”, all’opportunità di poter non portare le menti in luogo fisico predeterminato in quanto esse avrebbero “funzionato” a prescindere dal luogo di lavoro e forse avrebbero addirittura funzionato meglio nell’ambiente domestico posta la connessione in rete.

Dalla manodopera che porta braccia in fabbrica, alla “mentedopera” che rende disponibili sulle nuvole (cloud computing) competenze, saperi, idee, progetti. Il cloud computing e lo smart working. Come immaginiamo l’approccio mattutino al lavoro? Probabilmente, svincolati dall’azione dell’uscire da casa, si torna all’abitudine della prima colazione indoor. Varie opzioni: è un breakfast che perviene in delivery dal bar sotto casa?  (a proposito, che fine fanno i bar “sotto ufficio”?); è una prima colazione approntata con componenti comprate a scaffale della Grande distribuzione? oppure nel rinascente negozio specializzato “sotto casa”? oppure gran parte delle componenti, come moltissimo altro, è frutto di acquisto da e-commerce?

Torniamo all’ipotesi che sia frutto di delivery. Bene. E perché delivery da bar e non da ristorante? Risposta facile e semplice:

a) il ristorante non è aperto all’ora considerata canonica per fare colazione;
b) non è detto che il ristorante disponga delle componenti di una prima colazione.


Il ristoratore che si sta ponendo il problema di ricavare più di quanto spende, deve semplicemente superare queste due situazioni. Ma ciò comporta aumento certo dei costi! Sì, è vero, com'è vero anche che l’aumento dei ricavi è incerto. Si pensi solo alla nuova conformazione della cucina e della sala! Introduciamo trasversalmente un altro concetto. Nei momenti di calo epocale, come è quello attuale determinato dal Covid-19, ciò che diviene prevalente nel prendere decisioni, è la disamina del possibile piuttosto che la disamina del probabile. Ed il motivo è chiaro: il probabile di “ieri” quasi certamente non è il probabile di “domani”. E ciò che ieri era considerato impossibile, domani diviene possibile.

Attenzione: possibile, ma non facile a farsi. La dotazione di nuovi strumenti è indispensabile come altrettanto indispensabile è acquisire in onestà intellettuale (crederci e non fare finta di crederci!) la consapevolezza dei tempi che mutano.

E la pausa mattutina? Quella che contempla, sebbene la locuzione non sia molto corrente, la “seconda colazione”? Nei fatti, soprattutto nell’imminenza della stagione fredda, si ipotizza la prima colazione indoor ed invece, per complessità di motivi, il break di tarda mattinata outdoor. Anche qui: al bar oppure al ristorante? Posto che in sana situazione concorrenziale la Gdo non si organizzi con appositi corner a servizio rendendo ancora più attrattiva in quanto variegata l’offerta. Ma questo break di tarda mattinata, non è che somiglia al cosiddetto brunch del passato? E non è che diventa un mix di servizio? Dunque, pausa di tarda mattinata: languorino, voglia/necessità di “spezzare”, ma anche le incombenze del quotidiano food shopping.

Ed eccoci al cosiddetto one-stop shop, posto che il ristoratore, attratto dal “possibile” dell’oggi e non più lusingato dal “probabile” del passato, sappia congruamente adeguarsi. Il ristorante che diviene one-stop shop. Ci vado in tarda mattinata e soddisfo il mio bisogno di sgranchirmi le gambe, di smorzare il languorino, di incontrare il collega/amico. Qui trovo il basket già pronto con i prodotti che ho ordinato by app (tramite cellulare o pc) e mi faccio servire in modalità take away (asporto) il light lunch (pranzo) da portare a casa. Sono in touchpoint (in collegamento internet) e verrò aggiornato sugli eventi che si terranno a breve e per alcuni di essi effettuo prenotazione.


Andando oltre la simulazione di quanto accadrà nei centri urbani, anche piccoli e medi, e non soltanto nelle solite grandi città, a fronte del consolidamento e dello sviluppo ulteriore dello smart working, ci ritroviamo al cospetto dell’AAO (Almost Always Open) con offerte differenziate a seconda delle fasce orarie. Il decremento dei flussi turistici comporta rinnovata attenzione e coccole al target costituito dalla clientela locale. Una clientela locale che si vedrà attrarre da un nuovo “service provider” che saprà fornire il nuovo servizio di ristoro. Un nuovo servizio di ristoro che include “anche” il pranzo e la cena, laddove pranzo e cena cessano di essere gli unici momenti di erogazione di un eclettico e multiforme servizio di ristoro.

Insomma, locali pronti a servire i clienti a tutte le ore (come peraltro già succede in alcune grandi città, soprattutto all'estero) e a soddisfare ogni esigenza durante l’intero arco della giornata. Ma anche locali che sappiano integrare servizi diversi, da bar e ristorante nelle stesse quattro mura, da erogare con il medesimo personale, per evitare l’aumentare dei costi.

Il tramonto della società industriale, l’avvento dello smart working hanno determinato la cessazione di una sorta di mantra laico: orario di lavoro 8–17 dal lunedì al venerdì. Era vero ieri. Oggi non è più vero, immaginiamoci domani! E come si può ignorare che la caduta di un totem di tale portata non comporti stravolgimenti anche nella ristorazione e in tutta l’hospitality?

E con il lavoro da casa che, volenti o nolenti, sta rivoluzionando il modo di lavorare (soprattutto di alcune categorie), ecco che una possibilità in più per questi lavoratori potrebbe essere quella di pranzare non più a due passi dall’ufficio, bensì a due passi da casa. Certo non più in centro alle città, dove tuttavia oggi si concentra la stragrande maggioranza dei bar e dei ristoranti, ma nelle periferie e soprattutto nei paesi di provincia.

Un’idea per chi vuole investire, puntando su un mercato nuovo e inevitabilmente in via di espansione. Forse una scommessa azzardata, di questi tempi, ma senz’altro di lunga prospettiva, se è vero, come pare, che il ritorno al lavoro nelle città ci sarà, ma sarà graduale e soprattutto non più così massiccio come in passato.

La pandemia e il conseguente lockdown hanno catalizzato il cambiamento. Gli hanno dato evidenza, lo hanno reso hard e non soft ed hanno perciò contribuito a rendere fortemente difficoltosa la sopravvivenza a chi “non vuole vedere”, a chi ancora dice: “prima o poi torneremo alla normalità”.

Costoro, duole dirlo, si stanno ponendo ai negletti margini della community. La grande assunzione di responsabilità del ristoratore nuovo, foriera di tante soddisfazioni tangibili e non, è la formulazione di una nuova ricetta: la ricetta di un buon vivere insieme con buoni cibi, con rispetto dell’ecosostenibilità e in amena convivialità. Propensione e disponibilità verso le nuove tecnologie. Si tratta di disegnare il futuro della ristorazione. Sfidante opportunità da cogliere!

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