Carni bianche, crescono i consumi. Sane, digeribili e versatili in cucina

Salutari, ideali per una dieta corretta e bilanciata, in netta ascesa nei consumi degli italiani. Stiamo parlando delle carni bianche, tipologie adatte a tutte le età che, al contrario delle “gemelle” rosse, hanno potenzialità nutritive che fanno bene all’organismo come la ricchezza di proteine nobili (per esempio il ferro), oltre a contenere un basso quantitativo di grassi. La carne bianca è sicuramente uno dei prodotti più ricorrenti sulle tavole italiane in quanto è comunemente ritenuta più salutare rispetto a quella rossa. Detto questo, è comunque fondamentale, in una sana alimentazione, l’apporto anche di queste ultime.

Nella consuetudine si pensa che nel contesto delle carni bianche rientrino soprattutto quelle dei volatili, in particolare pollo e tacchino. Oppure coniglio. Non è assolutamente vero, in quanto di questa grande categoria fanno parte anche l’agnello e il capretto. E molti considerano carne bianca anche il vitello.

Consumi in crescita
Le carni avicole rimangono le più consumate nelle case italiane (35%), seguite dalle carni bovine (33%) e suine (20%). È quanto emerge dai dati di Unaitalia, l’associazione che rappresenta la quasi totalità della produzione avicola nazionale. Dal report nel primo trimestre del 2020 si registra una «forte crescita nei consumi nella Grande distribuzione organizzata (Gdo) di carni bianche (+8,9%) e di uova (+14,1%), il prodotto più acquistato durante il lockdown, mentre rimane forte l’incertezza legata alla crisi Covid sulla filiera avicola a causa della chiusura di interi canali di vendita, a partire dall’Horeca».

Dall’ultima analisi emerge che nel 2019 la produzione di carni bianche in Italia è pari a 1.324.000 tonnellate (+0,8% sul 2018), l’export è di 184.300 tonnellate (+4,2%). Rimane stabile il fatturato, pari a 4,5 miliardi. Le carni avicole in particolare crescono nei consumi annui: 20,45 kg pro capite (+0,2% sul 2018). Per quanto riguarda l’export, Unaitalia ha registrato un «rinnovato slancio, in linea con quello della carne avicola in Ue (+5%). Nell’ultimo anno il pollo italiano ha acquistato in competitività, grazie soprattutto alle performance sui mercati Ue come Germania, che assorbe oltre il 40% dell’export avicolo italiano, Grecia (13%) e Francia (7%)».

Una carne dagli ottimi valori nutritivi
Un dato significativo che dimostra quanto gli italiani hanno cambiato le loro abitudini di vita, lo si registra analizzando i loro consumi negli ultimi 10 anni. Basandosi su dati Istat, Eurostat e Banca Dati Nazionale dell’Anagrafe Zootecnica, l’associazione animalista Essere Animali ha pubblicato nel 2020 un report dal titolo “Dieci anni di zootecnia in Italia”: a livello generale, a causa dell’aumento delle intolleranze, gli italiani hanno consumato sempre meno carne animale. In questo contesto il consumo di carni in generale è diminuito di 5,4 kg pro capite annuale. A subire minimamente questa flessione sono state le carni bianche considerate, come abbiamo già sottolineato, più sane.



«La carne bianca è una fonte di proteine ad alto valore biologico altamente digeribili, grassi insaturi, vitamine del gruppo B e in particolare la vitamina B12, indispensabile per la formazione dei globuli rossi; ma anche minerali come ferro, zinco e selenio rendono la carne di pollame un alimento prezioso e dall’elevata qualità nutrizionale», spiega la dottoressa Nadia Cerutti, responsabile dell’Unità operativa semplice dipartimentale di Medicina generale ad indirizzo Dietologico di ASST Pavia. «Le carni bianche sono più facilmente masticabili e digeribili delle carni rosse, poiché oltre ad essere costituite da fibre muscolari più sottili sono meno ricche di tessuto connettivo. Queste caratteristiche rendono le carni bianche particolarmente adatte per bambini, anziani e per chi fa sport. Le carni bianche sono anche adatte alle diete ipocaloriche per il loro basso contenuto in grassi che, essendo perlopiù localizzati nella pelle, possono essere facilmente evitati».

Pollo
Entriamo nel dettaglio dei principali tagli a partire del più consumato, il pollo. Dai dati Istat questa tipologia di carne è mangiata almeno una volta nella vita. La carne di pollo è molto digeribile ed è facile da masticare ed è considerata tra le più commercializzate a livello nazionale. Per due motivi essenziali: il primo perché ha un prezzo ragionevole sul mercato; il secondo deriva dalla necessità di seguire diete salutistiche. Della categoria del pollo appartengono il gallo, il galletto e il cappone. Va poi ricordato che la carne di pollo, più precisamente il petto, rappresenta l’alimento di maggior consumo nei regimi dietetici. Le ricette che si possono preparare a base di pollo sono davvero infinite, è un alimento che permette una varietà di abbinamenti e ricette davvero innumerevoli.

Tacchino
Tra le carni bianche più apprezzate c’è poi il tacchino. È la carne più consumata in Italia dopo il pollo, con un consumo pro-capite annuo di 4,22 kg a testa, in crescita prevista dell’1,9% secondo le stime 2020 di Unaitalia. Nel 2019 la produzione in Italia di tacchino si è attestata a 301mila tonnellate. I dati sono in fase di elaborazione, ma le stime indicano un ulteriore lieve aumento della produzione intorno al 2,5%, con un relativo aumento del consumo pro-capite (4,30 kg). Il tacchino piace perché offre una carne bianca leggera e nutriente. Le sue ottime sostanze benefiche sono ideali per diete e per l’alimentazione dei bambini. Le proprietà nutrizionali delle carni di questo volatile sono davvero tante, a fronte di una limitata quantità di grassi. Il tacchino, infatti, è ricchissimo di proteine nobili, di minerali tra cui il ferro e lo zinco, e di vitamine. Mangiare carne di tacchino, quindi, in dosi naturalmente equilibrate (ad esempio 1-2 volte a settimana), ha un effetto benefico generalizzato sull’organismo. Il consiglio degli chef è quello di mangiarlo comunque ben cotto, qualunque sia la sua preparazione (piastra, lesso, arrosto o ripieno).



Coniglio
Un’altra carne bianca particolarmente apprezzata dagli italiani è quella di coniglio. Stando ai dati di Unaitalia, l’Italia è il primo Paese al mondo per la produzione di carne di coniglio. La ragione di tale sviluppo è da ricercare nell’ottima qualità della carne di coniglio, ricca di proteine e povera di grassi, soprattutto di colesterolo. Attualmente la produzione di carne di coniglio in Italia raggiunge le 55mila tonnellate (peso macellato), con un consumo annuo che ora sembra essersi stabilizzato intorno a 1 kg. Il settore gode di una sostanziale autosufficienza produttiva. La carne di coniglio è estremamente magra e poco calorica e contiene un’alta percentuale di proteine. Non dimentichiamo inoltre che è imbattibile anche sotto il profilo del gusto e della tenerezza, ecco perché viene consigliata sia nelle preparazioni di piatti per i più piccoli sia in ricette più articolate e sofisticate. Infine, il coniglio è facilmente digeribile.

Maiale: carne bianca o rossa?
In questo contesto è curiosa la diatriba se la carne di maiale viene considerata come bianca, rossa o addirittura rosa. Si presenta effettivamente rosata da cruda, diventando persino bianca da cotta. E quindi? La mancanza di chiarezza su questo alimento viene poi accentuata da siti e riviste di cucina che la definiscono “carne rosa”, ma si tratta di una semplice classificazione gastronomica, che non ha nulla a che vedere con i principi nutrizionali contenuti nella carne suina. Da un punto di vista nutrizionale non c’è dubbio: la carne di maiale rientra nella categoria della carne rossa. La concentrazione di mioglobina è il fattore maggiormente determinante del colore della carne: dal punto di vista nutrizionale la carne di maiale, contenendo una concentrazione di mioglobina che va dallo 0,1 allo 0,3%, è classificata certamente come rossa. La carne di maiale possiede dunque tutte le proprietà delle carni rosse e in particolare è fonte di proteine di alta qualità e di sostanze nutritive ad elevata biodisponibilità. Quindi, se consumata una o due volte a settimana, come tutte le carni rosse apporta sicuramente sostanze nutritive preziose per la salute degli individui.

Le proprietà delle carni bianche
Ora entriamo nel merito, con la consulenza della dottoressa Nadia Cerutti, delle proprietà effettive delle carni bianche. «Il primo mito da sfatare - spiega - riguarda la convinzione generale che le carni rosse contengano più ferro rispetto a quelle bianche. Non è così: ad esempio, il ferro contenuto in 100 g di coscia di pollo corrisponde a quello presente in 100 g di lombata di bovino adulto, e in 100 g di fesa di tacchino il ferro è addirittura superiore a quello della costata di bovino. Va detto inoltre che nelle carni bianche sono predominanti grassi come gli acidi grassi poli-insaturi linoleico e linolenico, di cui sono ricchi gli alimenti vegetali, e il contenuto di colesterolo è decisamente ridotto rispetto alle carni rosse».



Una sana alimentazione prevede una corretta alternanza di carni bianche e rosse? «Proprio così - afferma la dottoressa Cerutti - non a caso il suggerimento delle linee guida è di portare in tavola 2 o 3 volte a settimana la carne bianca e 1 volta quella rossa, senza superare una frequenza complessiva di 3-4 volte a settimana».

La dietologa lancia anche un appello per incrementare il consumo di carni provenienti da filiere italiane. «Un ultimo dato riguarda il consiglio che da nutrizionista mi sento di dare ai consumatori in merito all’opportunità di consumare carne italiana. In Italia i controlli sono persino più stringenti di quelli previsti dall’Unione europea, che è comunque più rigida degli Stati Uniti. Da noi gli animali subiscono meno manipolazioni ed è concesso l’uso di antibiotici solo se l’animale è malato. Negli Usa gli ormoni sono utilizzati con regolarità».

Import dall’estero e crescita dei prezzi
Uno sguardo anche al presente. Il settore avicolo, comparto totalmente made in Italy, anche nel 2020 ha continuato a crescere facendo registrare un aumento della produzione del +2,5%, con incrementi per il tacchino (+4,4%) e per il pollo (+2%). Ma il settore rilancia l’allarme sul fronte internazionale sia per la possibile ratifica dell’accordo Ue-Mercosur che aumenterà la quota di import di carni bianche dal Sudamerica, sia per la corsa dei prezzi delle materie prime agricole (mais, grano tenero, crusca, farina di soia), che nel 2021 rischia di creare un effetto domino sui costi di produzione e quindi sui prezzi. Lo fa sapere Unaitalia, l’associazione che, ricordiamo, rappresenta la quasi totalità della produzione avicola nazionale.



«L’accordo permetterebbe l’ingresso in Europa di ulteriori ingenti quantità di carni avicole dal Brasile, con standard di qualità e sicurezza ben al di sotto di ciò che è garantito in Europa - spiega Antonio Forlini, presidente di Unaitalia - assistiamo poi all’impennata preoccupante dei prezzi delle materie prime con ripercussioni pesanti sul costo dei mangimi, per le quali scontiamo la dipendenza dall’estero e che incidono fortemente sul totale del costo di produzione. In base ai dati diffusi da Assalzoo, infatti, a gennaio 2021 le materie base per i mangimi hanno subito in media un rincaro del 40% rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente». Ed aggiunge una accorato appello: «Speriamo che l’Italia in sede europea possa esprimersi con forza contro la ratifica dell’accordo Ue-Mercosur e tutelare così sia i consumatori che la filiera agroalimentare, fatta di realtà come quella avicola che può vantare un primato di autosufficienza a livello nazionale».

Tanti utilizzi in cucina, per ogni stagione
In cucina le carni bianche sono particolarmente utilizzate, si prestano a piatti di varia natura e per tutti i menu, invernali ed estivi. Inoltre, come abbiamo già scritto, sono più facili da digerire rispetto ad altre materie prime visto lo scarso contenuto di tessuto connettivo, ideali anche per un’alimentazione sana. «Al tempo stesso si possono creare piatti gastronomici di livello. Seguendo la mia filosofia, che definisco tradizionalmente attuale, cerco di mixare il gusto tradizionale della carne bianca dandole una veste attuale», spiega Federico Sgorbini, chef del Ristorante Lino di Pavia. «Ad esempio propongo piatti come il pollo alla cacciatora, il coniglio porcini e polline, il paté di fegatini di cappone in foglia di vite, il vitello tonnato quadrato o il maiale in dolce forte di uva fragola».

E per quanto riguarda i tagli? «Andrebbero scelti in base al piatto finale - sottolinea Sgorbini - le parti posteriori si prestano a cotture prolungate in umido oppure stufate, mentre le parti centrali a cotture più rapide, in griglia, oppure a crudo come per il vitello o il coniglio che, nel mio caso, servo in tartare oppure marinato».

Riccardo Carnevali, chef e consigliere nazionale della Federazione italiana cuochi (Fic), afferma che «le carni bianche sono spesso sottovalutate perché necessitano di un po’ più di lavoro in cucina rispetto ai classici tagli di manzo e maiale. Ultimamente però la clientela, informata dei possibili problemi di salute che vengono ricondotti alla carne rossa e al maiale, sta cercando proteine alternative; oltre a virare sui legumi sta salendo la richiesta di carni bianche. La sedentarietà e l’impossibilità di andare in palestra in questi “tempi di Covid” poi spingono la domanda appunto su questi tipi di carne».



Importante, secondo gli chef, è l’approvvigionamento della materia prima. «Guardiamo prima di tutto la provenienza del prodotto, l’uso di antibiotici e di mangimi non Ogm - dice Carnevali - perché sono i primi requisiti che ci richiede proprio la clientela. Poi naturalmente, come per le uova, preferiamo animali allevati a terra o direttamente all’aperto, perché le carni ne guadagnano in consistenza e sapore». Della stessa idea lo chef Federico Sgorbini: «Da sempre prediligo la scelta a km 0, ci sono tante cascine, per esempio nel Pavese e in Oltrepò, che allevano in maniera sana i loro capi; si possono ancora trovare polli, conigli e capponi che crescono e vivono all’aria aperta».

La carne bianca è parte integrante dei menu. «Spesso si pensa che questa tipologia di materia prima debba essere per forza sinonimo di prodotto economico o poco saporito - spiega Riccardo Carnevali - andando su faraone e galletti, ad esempio, si opta per prodotti meno comuni, che hanno un richiamo e incuriosiscono il cliente che vuole consumare carne bianca ma non vuole un piatto scontato o che potrebbe farsi da solo a casa».

Anche la trasformazione della materia prima segue la stagionalità. «La mia cucina - ricorda Sgorbini - prevede il cambio menu ogni stagione. Cerco, per esempio, di privilegiare l’utilizzo delle carni bianche che richiedono una cottura breve nella bella stagione mentre le carni bianche che richiedono cotture più lunghe nei periodi più freddi dell’anno, in cui prediligo mettere in tavola piatti più impegnativi».