Quando parli di Giappone pensi subito a uno dei principali piatti della tradizione culinaria nipponica, il Sushi. Un fenomeno ormai divenuto globale e dalle origini antichissime che risalgono addirittura al periodo tra il 1600 il 1800.
Il piatto inizialmente si chiamava Narezushi, cioè pesce salato conservato nel riso fermentato per sei mesi alla volta con il riso che veniva scartato mentre il pesce veniva mangiato. Poi l’evoluzione divenne Namanare con il consumo anche del riso unitamente al pesce. Un piatto, divenuto ormai iconico, tanto che il 18 giugno si celebra l’international Sushi day.
Preparare il Sushi è un vero e proprio rituale
La preparazione del Sushi è un rituale fatto di tagli giusti, gesti coordinati e sapienza millenaria che richiede attenzione e tempi corretti di elaborazione della ricetta. Noi abbiamo chiesto a due grandi cuochi come si prepara il Sushi. Cristian Parisi (già premiato con il Collare Collegium Cocorum) e lo stellato (due stelle Michelin) Moreno Cedroni.
Il sushi secondo Cristian Parisi
«Il Sushi è ormai un piatto di tendenza che risponde sempre più alle esigenze di unire qualità e gusto con l'aggiunta di un pizzico di fascino orientale, penso che le sue qualità di piatto fresco e completo abbiano contribuito al suo grande successo soprattutto per le nuove generazioni sempre entusiasti di fronte alle novità - ha spiegato Parisi - Per fare un ottimo Sushi è basilare adoperare un riso specifico (Kome) con adeguata cottura a vapore mescolato ad un condimento di aceto di riso, sale e zucchero (Sushizu) ed ingredienti freschi ed abbattuti: tonno, spada, salmone, ricciola e gamberi, i quali possono essere utilizzati sia crudi (Sashimi) sia marinati. E per scegliere il sushi giusto secondo me bisogna considerare il rapporto qualità/prezzo e scegliere il locale con un maggior numero di consumazioni che danno un ulteriore garanzia sulla freschezza del prodotto».
Cristian Parisi
La variante del sushi alla...calabrese
«Essendo di origini calabrese le varianti sono i tipici prodotti della mia terra come la Nduja in sostituzione del Wasabi, gli agrumi al posto della frutta tropicale e con l'aggiunta di composte di fichi o di limone e la nostra famosa cipolla rossa di Tropea in agrodolce. Tutti ingredienti che si "sposano" bene con il pesce», ha proseguito Parisi.
Il Susci stallato con la "C" di Moreno Cedroni
Abbiamo incontrato Moreno Cedroni che ci ha parlato della sua versione di Susci.
Moreno Cedroni
Che cos’è il Sushi con la “C”?
Il Susci con la C è la declinazione di un pensiero di un tema, ogni anno il Clandestino Suscibar racconta storie legate al cibo come il Susci a Colori, il Susci Letterario, il Susci Divino e quest’anno il tema è al legato ai film con scene e trame suggestive legate al cibo Susci Movies.
Tra le tante versioni di Susci qual è quella che ritiene più interessante dal punto di vista tecnico?
La tecnica va di pari passo alla creatività, sicuramente da quando abbiamo realizzato il Tunnel, il laboratorio di Ricerca e Sviluppo, con specifiche attrezzature, sia il Clandestino Suscibar che la Madonnina hanno affinato e sofisticato la tecnica.
Il Susci secondo è più haute couture o prêt-à-manger?
Haute couture come nella moda si creano modelli esclusivi.
Il gusto dell’umami giapponese con quali ingredienti mediterranei può essere raggiunto?
Si potrebbe raggiungere con pomodoro e colatura di alici.
Lei ha una grande esperienza internazionale. È tra gli inventori ed innovatori più apprezzati. Cosa rappresenta per lei la cucina ittica?
La cucina ittica per me rappresenta valorizzare al meglio la materia esaltandone sia gusto che nutrimento. Sempre nel Tunnel abbiamo iniziato un percorso sulle maturazioni incredibili, salumi di mare, consistenze, sapidità, profumi, insomma un modo diverso di raccontare il mare.
Secondo lei, come si coniuga la tradizione mediterranea con il Susci?
Si sposa perfettamente, alcuni ingredienti sono nati per questo, tutta la frutta, le spontanee, gli ortaggi sembrano nati per far vita al Susci all’italiana.
Per mangiare il Susci sempre con la “C” ha disegnato una bacchetta-forchetta innovativa. Cosa l’ha spinta a inventare questo nuovo utensile?
Le posate del clandestino sono da sempre lunghe come fossero delle bacchette da Direttore di Orchestra, “impugnandole” si diventa conduttori e compositori dell’esperienza.
Negli ultimi anni la voglia di cucina orientale in Italia è cresciuta molto e quindi anche il Sushi. Da cosa dipende secondo lei questo successo?
Gli italiani sono da sempre affascinati da tutto ciò che rappresenta altro, forse perché la nostra nazione terra dalle svariate dominazioni è una nazione contaminata dall’arte alla cucina quindi è la nostra inclinazione naturale.
Infine, se dovesse paragonare il Susci ad un libro, che libro sarebbe?
Norwegian wood di Murakami.