Hummus, dal Medio Oriente alla conquista del mondo

Dagli Stati Uniti alla Gran Bretagna, da Israele all’Ungheria, dall’Australia al Canada, passando anche per la nostra Italia. Il percorso che riesce a compiere l’Hummus il 13 maggio, Giornata Internazionale ad esso dedicata, è davvero senza confini. Proprio come il percorso che ha compiuto in tutti questi anni, durante i quali questa purea di ceci e pasta di sesamo (tahina) è stata sempre più apprezzata, sempre più amata e utilizzata, dapprima naturalmente nei luoghi dove è nata, nell’affascinante Medio Oriente, per poi diffondersi nel resto del mondo. 

L’Hummus non ha confini

Già, perché i valori che si possono attribuire a questo alimento internazionale sono davvero tanti e tutti positivi: valori nutrizionali, che scopriremo a breve e dettagliatamente, con riscontri scientifici; valori culturali, essendo considerato ormai da tutti come un alimento capace di diffondere dialogo e relazioni tra i popoli, a cominciare dal contesto del Bacino del Mediterraneo, un po’ come il fratello maggiore e più famoso Cous Cous; e, infine, ma forse i suoi valori più importanti, quelli gastronomici e di adattabilità a moltissimi piatti, genuini, salutari e soprattutto buoni!

Hummus, «l’ingrediente del dialogo»

A sostenere le virtù di questo antico alimento sono proprio i cuochi. «L’Hummus può essere considerato a tutti gli effetti l’ingrediente del dialogo – commenta Nicola Michieletto, già noto per le sue apprezzate ricette e docente attivo in prima linea in Cast Alimenti - Ma soprattutto oggi è diventato un prodotto molto giovanile, di facile utilizzo, easy, conviviale».

E di convivialità, di dialogo, di incontri affascinanti tra differenti culture Michieletto ne sa davvero tanto, lui originario di Venezia, quella porta d’ingresso preziosissima e ponte dorato tra Oriente e Occidente. «Già nell’antichità – precisa Michieletto – si erano accorti delle sue alte proprietà, che oggi identifichiamo con la Dieta Mediterranea. Noi italiani, ad esempio, siamo grandi consumatori di legumi ed ecco che l’hummus ha trovato linfa vitale anche sulle nostre tavole, nonostante il nostro forte legame con le tradizioni enogastronomiche. Questo alimento può sposarsi armoniosamente con una moltitudine di altri ingredienti: penso alle rape rosse, che oggi rappresentano un superfood, ed è adattabile alla curcuma, allo zenzero, alle varie spezie o all’avocado. Io, ad esempio, lo preparo molto spesso con le lenticchie, ancora più ricche di proteine».

L’Hummus è «inclusivo»

E ancora, l’Hummus è inclusivo: «Lo puoi associare a gallette di riso senza glutine, va bene per una pausa veloce e gradevole, ti sazia, ricevi la giusta energia; o lo puoi associare alla storia dei nostri territori: penso ai grani antichi siciliani. Su una cosa, poi, non scenderò a patti – scherza Michieletto – Non cercherò necessariamente un’estetica per questo alimento, per cui non serve una regola gourmet. Ci si può divertire con il suo essere conviviale, può essere consumato in crema, può essere abbinato a latticini, a yogurt. L’impiattamento, per una volta, lo lasciamo altrove. Non ci interessa! (Strano, detto da un cuoco) – sorride Michieletto – ma l’Hummus è così, è rilassante».

I benefici dell’Humms sulla salute

Il percorso che solchiamo è, dunque, quello della storia. Il Medio Oriente, scrivevamo, è il contesto fiabesco in cui nasce e qui, nel corso dei secoli, si è subito riscontrata l’esigenza di conservarlo a lungo, senza l’ausilio di tecnologie. Immaginiamo le lunghe carovane, le romantiche sere con i tramonti sui deserti, le forti escursioni termiche tra le notti lunari e i giorni assolati. L’acido citrico, ad esempio, dal succo di limone, ha aiutato certamente nella conservazione di questo cibo, il cui obiettivo era la sopravvivenza.  

«Negli ultimi dieci anni – conferma la professoressa Rosa Palmeri, tecnologo alimentare dell’Università di Catania – l’Hummus è diventato un alimento sempre più popolare per il suo valore nutritivo e per la versatilità degli ingredienti (principalmente ceci e tahina). È ritenuto un alimento funzionale, il suo consumo a lungo termine ha degli effetti benefici sui fattori di rischio legati al diabete di tipo 2, patologie cardiovascolari e obesità. In generale, il consumo di hummus e/o i suoi rispettivi ingredienti hanno dimostrato di migliorare il controllo glicemico postprandiale, il controllo dell'appetito. Sebbene attualmente non esista una definizione standard per l'Hummus, i due ingredienti primari includono ceci e tahina, che contengono entrambi nutrienti essenziali e composti bioattivi. I ceci appartengono alla famiglia dei legumi, sono i semi commestibili delle piante della famiglia delle leguminose».

«I ceci – prosegue la dottoressa Palmeri – contengono proteine, fibre, amido resistente e acidi grassi insaturi insieme a una varietà di vitamine e minerali, tra cui riboflavina, niacina, tiamina, acido folico, potassio, fosforo e calcio. La tahina, una pasta a base di sesamo macinato tostato, è composto da acidi grassi insaturi, lignani antiossidanti e tocoferoli e minerali chiave, tra cui calcio e fosforo. Poiché l'hummus è una combinazione di ceci e tahina, può essere considerato una fonte di principi nutritivi, tra cui le proteine vegetali. Oltre a migliorare l'assunzione di nutrienti, alcuni studi riportano che il consumo di hummus (o degli ingredienti) è in grado di migliorare la qualità della dieta attraverso la sostituzione di alimenti altamente calorici e poveri di nutrienti, è considerato un alimento a basso indice glicemico».

Hummus, un alimento altamente proteico

La professoressa Palmeri ha inoltre spiegato che dal punto di vista nutrizionale infine è considerato un alimento proteico: 100 g di hummus apportano 237 kcal e contengono 7,78 g di proteine, 17,82 g di grassi in prevalenza insaturi, 15 g di carboidrati di cui 0,62 in glucidi e 5,5 g di fibre. Tra i micronutrienti spiccano importanti contenuti in potassio (312 mg), fosforo (181 mg) e calcio (47 mg)”. (Fonte: Reister E. J., Belote L. N., Leidy H. J. 2020. The benefits of including Hummus and Hummus ingredients into the American Diet to promote diet quality and health: a comprehensive review. Nutrients, 12, 3678).

Hummus, indispensabile per un menu light

Dopo la precisa lettura degli interessanti dati scientifici, torniamo nuovamente al racconto di questo alimento, la cui casa può essere considerata il mondo stesso. «Sono molti i corsi sulla cucina salutistica che tengo per i miei allievi – precisa Michieletto – ma posso assicurare che mi diverto molto quando il mio Hummus è quello casalingo, magari realizzato con il frullatore, perché è un prodotto sempre più familiare. Lo immagino, tuttavia, anche come componente di un menu da light lunch o in carta in un cocktail bar. Sicuramente la tahina fatta da sesamo bianco è più appetibile. Se poi voglio giocare con una colorazione più particolare, lavoro allora sul sesamo nero, magari con un po’ di avocado o a volte con il lime, per un aspetto più esotico e moderno».

Infine, sul timore che anche questo possa essere solo una moda (anche se buona e genuina) ma pur sempre una moda passeggera, a dissipare ogni dubbio giunge ancora lo chef veneziano: «Trent’anni fa – racconta – ero a Zurigo ed in un ristorante libanese era già richiestissimo, vero piatto principe della tavola. Oggi lo possiamo usare come un pesto o come un formaggio spalmabile o ancora come prodotto da finger food. In Italia si sposa bene con le nostre tradizioni, una per tutte con la piadina romagnola».

Come si prepara l'Hummus

Ingredienti (per 10 porzioni): 1 scatola di ceci, 3 cucchiai da minestra di tapina, 1 spicchio d'aglio, 60 ml di succo di limone, 1 cucchiaio da minestra di olio d'oliva, 1 peperoncino, 1 cucchiaino di sale

Preparazione: sgocciolare e sciacquare i ceci in acqua, pulire l'aglio. Trasformare in purea i ceci, lavorandoli nel mixer, aggiungere tapina, sale, aglio e succo di limone fino a ottenere una purea liscia e spessa.

Presentare l'alimento in una ciotolina, cospargere di peperoncino tritato e irrorare con un filo d'olio.