Non c’è ombra di dubbio in natura esistono varie specie di tonno, ma solo alcune sono usate per conserve. Sebbene non sia obbligatorio dichiarare la specie utilizzata, molte aziende iniziano a farlo. Il migliore è il Thunnus Thynnus, un tonno dalle carni rosa, chiamato anche “tonno rosso”, seguito dall’Alalunga, che caratterizzato da carni bianche, dall’Albacares chiamato anche “pinna gialla. Il più scadente è il Thunnus Eutynnus Pelarnis, mai dichiarato sulle confezioni perché più scadente: se vi imbattete in una scatoletta low cost contenente tonno con carni scure e sapore amarognolo, ecco scovato il motivo.
Il tonno in scatola è una fonte economica di acidi grassi omega 3. Queste sostanze aiutano a prevenire le malattie cardiovascolari e a tenere sotto controllo trigliceridi e pressione sanguigna. Gli omega 3, inoltre, hanno effetti benefici sulla memoria e sull'umore. Il tonno in scatola viene in genere preparato con il tonno Albacares che si trova in quasi tutti i mari caldi del pianeta, in particolare nell’Atlantico meridionale, nel Pacifico occidentale, nel mare caraibico, nell’oceano Indiano e lungo le coste atlantiche del Portogallo. Dopo essere stato pescato, il pesce viene pulito, cotto in acqua, inscatolato previa aggiunta di olio e sterilizzato con il metodo Uht (Ultra high temperature), una temperatura di oltre 100 gradi, a cui i prodotti sono sottoposti in molti casi solo per pochi secondi.
Il tonno in scatola è una fonte economica di acidi grassi omega 3.
Le sorprendenti proprietà nutrizionali del tonno in scatola
Quali sono le proprietà nutrizionali del tonno in scatola? In 100 grammi di tonno in scatola sgocciolato c’è un apporto di circa 192 calorie, così ripartite: 53% proteine e 47% lipidi. Nella stessa quantità sono inoltre presenti:
- 62,3 g di acqua
- 25,2 g di proteine
- 8,1 g di lipidi
- 65 mg di colesterolo
- 0,04 mg di vitamina B1 (tiamina)
- 0,11 mg di vitamina B2 (riboflavina)
- 10,4 mg di vitamina B3 (niacina)
- 14 mg di vitamina A
- 316 mg di sodio
- 301 mg di potassio
- 1,7 mg di ferro
- 7 mg di calcio
- 205 mg di fosforo
Tonno in scatola: qualità, provenienza e olio di conservazione a confronto
Comprare tonno in scatola è facile, in tutti i supermercati e negozi le tipologie di “scatolette” sono ormai moltissime. Purtroppo ci sono da fare alcune distinzioni. Ormai la qualità permette di poter acquistare e di poter scegliere tra innumerevoli prodotti con prezzi notevolmente diversi. La scelta non è facile: poche aziende specificano la tipologia di pesce inscatolato. Si va da parti di tonno compattato e di origine non meglio specificato, a filetti di tonni pregiati.
Il tonno in scatola viene in genere preparato con il tonno Albacares
Ulteriore indizio e specifica è l’olio di conservazione: si passa dall’olio di oliva a quello extravergine a quello biologico. Anni fa l’olio utilizzato era scadente, spesso di semi e normalmente si buttava: oggi invece è parte integrale dell’utilizzo del tonno stesso. Nel mediterraneo non ci sono molti tonni e i più pregiati vengono acquistati dal Giappone, ma sta prevalendo anche l’allevamento in mare aperto tra le coste spagnole, francesi e la Sardegna.
Tonno in scatola, due realtà di qualità: Conservera de Tarifa e Iasa
Mi preme sottolineare due realtà che inscatolano tonno pregiato in maniera artigianale, una spagnola e l’altra italiana. Partiamo da quella spagnola: Conservera de Tarifa, che è il risultato dell’unione di varie fabbriche artigianali di conservazione di pesce sott’olio più antiche di Tarifa. Possiamo affermare che ci troviamo davanti all’azienda di conservazione di pesce sott’olio con la più antica tradizione completamente artigianale della provincia di Cadice. Nel 2013 con la creazione del nuovo marchio Conservera de Tarifa inizia a espandersi fuori dalla Spagna, puntando ai mercati americano e europeo. Conservera de Tarifa è già conosciuta in Francia, Inghilterra e Canada, col suo sapore inconfondibile della lavorazione tradizionale “tarifeña” sorprende sempre sia chi l’ha già provata, che chi l’assaggia per la prima volta.
L’azienda italiana Iasa, invece, è campana, di Pellezzano (Sa), fondata nel 1969 dalla famiglia Di Mauro. Oggi Lucia Di Mauro, figlia del fondatore gestisce l’azienda, inscatolando artigianalmente tonno anche italiano. È la prima azienda in Italia a rifornire la Gdo di tonno di qualità in vasetti di vetro. «Il trattamento artigianale del pesce non è un vezzo - spiega Lucia Di Mauro - Permette di mantenere le caratteristiche della texture del tonno, senza che questo venga stritolato dalle macchine. È importante la qualità dei pesci e l’origine, ma ancora più importante è la lavorazione. Oltre 100 persone in azienda lavorano a mano il tonno che può avere diverse origini, anche estere, ma lavorato e inscatolato in Italia, quindi riporta in etichetta “prodotto in Italia” secondo le norme vigenti».