Stevia, il dolcificante naturale a zero calorie sempre più usato in cucina

La stevia è una pianta appartenente alla famiglia delle Asteraceae, originaria dell’America del Sud, in particolare del Paraguay e del Brasile. La varietà più conosciuta è la Stevia rebaudiana, coltivata per le sue foglie dalle proprietà dolcificanti. I suoi principi attivi, i glicosidi steviolici, possono arrivare a dolcificare fino a 300 volte più dello zucchero, pur mantenendo un contenuto calorico prossimo allo zero. Proprio per questa caratteristica, la stevia è diventata un ingrediente ricercato da chi segue diete ipocaloriche, ha necessità di controllare la glicemia o vuole semplicemente ridurre l’uso di zuccheri raffinati.

I principali benefici della stevia

La stevia è stata oggetto di numerosi studi e, se usata correttamente, presenta diversi vantaggi:

• Zero calorie - Non contenendo zuccheri assimilabili, la stevia non apporta calorie alla dieta. Questo la rende adatta a chi vuole ridurre l’introito calorico, anche in regimi dimagranti.
• Indice glicemico nullo - La stevia non provoca variazioni nei livelli di glucosio nel sangue. Questo la rende una scelta sicura per i diabetici o per chi soffre di insulino-resistenza.
• Non favorisce la carie - A differenza dello zucchero tradizionale, la stevia non favorisce la proliferazione dei batteri responsabili della carie. Alcuni studi suggeriscono addirittura un effetto antibatterico.
• Proprietà antiossidanti - Le foglie di stevia contengono antiossidanti naturali che contribuiscono a limitare lo stress ossidativo e a proteggere le cellule dai danni dei radicali liberi.
• Adatta a chi è intollerante al glutine - La stevia è naturalmente priva di glutine, quindi utilizzabile anche da chi soffre di celiachia o intolleranze alimentari specifiche.

Come usare la stevia in cucina

L’uso della stevia può variare in base al formato: liquido, in polvere o in foglie essiccate. In ogni caso, è importante ricordare che la stevia ha un potere dolcificante elevato, quindi ne basta una quantità ridotta rispetto allo zucchero.

• Bevande calde e fredde - È adatta per dolcificare tè, caffè, tisane o bevande fredde. Il sapore dolce si sviluppa rapidamente e senza l’apporto calorico degli zuccheri.
• Dolci da forno - La resistenza al calore rende la stevia adatta anche alla cottura. Tuttavia, non possedendo le proprietà strutturali dello zucchero, è utile combinarla con altri ingredienti come mela grattugiata, yogurt o banana schiacciata per mantenere morbidezza e consistenza nei dolci.
• Marmellate e conserve - Può essere utilizzata per realizzare marmellate a basso contenuto calorico. Va però tenuto presente che, non avendo potere conservante, la durata del prodotto finito sarà inferiore a quella delle marmellate tradizionali.
• Condimenti e salse - La stevia trova impiego anche in vinaigrette dolci, salse agrodolci o barbecue, offrendo un gusto equilibrato con minore impatto calorico.

Stevia, aspetti normativi e sicurezza

Non tutti apprezzano il retrogusto della stevia, talvolta descritto come amarognolo o simile alla liquirizia. Questo dipende dalla varietà e dalla qualità dell’estratto. È inoltre importante non eccedere nelle quantità. Come per ogni dolcificante, un uso eccessivo può alterare le percezioni del gusto dolce e rendere meno soddisfacente il consumo di cibi naturalmente dolci. La stevia è autorizzata in Europa dall’EFSA e negli Stati Uniti dalla FDA. Entrambe le agenzie ne hanno valutato la sicurezza d’uso nei limiti raccomandati. Non sono stati riscontrati effetti negativi significativi in soggetti sani.È comunque buona prassi usare la stevia in modo moderato, come ogni dolcificante, e preferire prodotti di qualità certificata.