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Siad
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Urakami con salmone in manto di carpione, avocado e Philadelphia

Un antipasto che trae ispirazione dalla cucina nipponica in questa ricetta di Fabio Mancuso della Nazionale Italiana Cuochi tratta dal terzo volume L'opera del gusto

Tipologia Cucina: Fusion
Categoria: Antipasto
Difficoltà: Media
Costo: Medio
Tempo di preparazione: 180 minuti
Calorie: 420 kcal

06 settembre 2024 | 10:30
Urakami con salmone in manto di carpione, avocado e Philadelphia
Urakami con salmone in manto di carpione, avocado e Philadelphia

Urakami con salmone in manto di carpione, avocado e Philadelphia

Un antipasto che trae ispirazione dalla cucina nipponica in questa ricetta di Fabio Mancuso della Nazionale Italiana Cuochi tratta dal terzo volume L'opera del gusto

Tipologia Cucina: Fusion
Categoria: Antipasto
Difficoltà: Media
Costo: Medio
Tempo di preparazione: 180 minuti
Calorie: 420 kcal
06 settembre 2024 | 10:30
 
di Fabio Mancuso
Nazionale Italiana Cuochi
Ingredienti
Dosi per:
  • Gelatina di carpione
  • aceto rosso
    60 ml
  • aceto di riso
    25 ml
  • acqua
    70 ml
  • vino rosso
    80 ml
  • zucchero
    45 g
  • polpa di lampone
    50 g
  • elastic
    9 g
  • Riso
  • riso Roma
    250 g
  • acqua
    250 ml
  • aceto di riso
    75 g
  • zucchero
    30 g
  • sale
    15 g
  • alga kombu
    2 g
  • Urakami di salmone
  • carpaccio di salmone (7cmx18cm)
    1 n
  • polpa di avocato a strisce
    100 g
  • polpa di kingcrab marinata allo zenzero
    80 g
  • Philadelphia
    80 g
  • fogli di alga nor
    2 n
  • Finitura
  • uova di salmone
    qb
  • Philadelphia
    qb
  • fiori eduli
    qb
  • cialde alla rapa rossa
    qb
Horeca Expoforum
Col Vetoraz
Vini d'Abruzzo

Domenis
Cirio Conserve Italia

L'Urakami con salmone in manto di carpione, avocado e Philadelphia è un piatto che celebra l'eleganza della cucina giapponese con un tocco di creatività contemporanea. Questo sushi reinventato unisce la freschezza del salmone e dell'avocado alla morbidezza del Philadelphia, avvolti in un delicato manto di carpione che aggiunge profondità di sapore. La gelatina di carpione e le cialde alla rapa rossa donano una nota visiva e gustativa raffinata, mentre le uova di salmone completano il piatto con una esplosione di sapidità.

Preparazione
Gelatina di carpione
1
Inserire tutti gli ingredienti in un pentolino, mescolare e portare a bollore.
2
Rivestire l'interno di una teglia con della pellicola e versare al suo interno uno strato sottile di carpione. Lasciare rassodare.
Riso
1
Posizionare un setaccio su una ciotola. Versare il riso nel setaccio e sciacquare con abbondante acqua. È importante sciacquare il riso più volte per consentire al chicco di rilasciare amido e di sgranarsi con facilità.
2
Mettere il riso a bagno per circa 30 minuti, scolarlo e farlo riposare per 5 minuti. Successivamente procedere alla cottura.
3
Versare in un pentolino l'aceto, lo zucchero, il sale e l'alga kombu. Far riscaldare fino a far sciogliere gli ingredienti.
4
Lasciare riposare per 5 minuti e togliere l'alga.
5
A riso pronto condirlo con il composto ottenuto mescolando di taglio.
Urakami di salmone
1
Foderare il makisu (stuoia di bambù) con della pellicola trasparente e disporre una mezza alga nari sulla stuoia di bambù rivolgendo la faccia più ruvida verso l'alto.
2
Inumidire le mani con acqua e aceto. Formare una palla di riso senza pressarla e stendere uno strato sottile su tutta la superficie dell'alga.
3
Girare con attenzione e condire, al centro in orizzontale, con le strisce di avocado, la Philadelphia e la polpa di kingcrab. Arrotolare il tutto con cura pressando fino ad ottenere un rotolo compatto.
4
Su uno strato di pellicola adagiare il carpaccio di salmone e posizionare al suo interno il rotolo di riso.
5
Avvolgere il salmone per ¾ la circonferenza del rotolo e pressare verso il basso, alzare la pellicola dal rotolo e unire al centro in orizzontale una striscia di carpione. Arrotolare nuovamente e pressare con l'aiuto di una teglietta. Conservare in frigo.
Servizio
1
Tagliare il rotolo in tranci dello spessore di 2,5 cm. Decorare ogni singolo trancio con due spuntoni di Philadelphia e terminare con i restanti ingredienti.

 Perfetto per chi desidera sorprendere con un piatto leggero ma ricco di sapori e texture, questo Urakami è un’esperienza gastronomica che unisce tradizione e innovazione.

© Riproduzione riservata STAMPA

 
 
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