Uovo 65° con mozzarella affumicata e patate

Ricetta di Salvarore Bianco de Il Comandante Restaurant a Napoli, 1 stella Michelin e socio Euro-Toques Italia

Ingredienti (per 4 persone)

4 uova

Per il brodo di pollo
1 kg alette di pollo
2 sedano
2 carote
1 cipolla
sale QB

Per la spuma di patate
250 g patate
100 g brodo di pollo
150 g panna fresca 35%
85 g olio evo non troppo intenso
2 cartucce per sifone

Per la fonduta di provola
500 g latte di bufala
500 g liquido di governo provola
1 kg mozzarella affumicata in acqua (campana)
5 g sale
100 g farina

Procedimento
Cottura uovo
Prendere le uova a temperatura ambiente, e immergerle in acqua Prè riscaldata a 65° con un softcooker cuocere per 40 m
In alternativa nel caso non si abbia a disposizione un softcooker, prendere l’uovo porlo su una griglia e con il forno Prè riscaldato a 65° vapore inserire l’uovo per 20m appena terminato il primo ciclo girare lo stesso sotto sopra e riavviare per altri 20 minuti.

Brodo di pollo
Prendere le alette di pollo lavarle per bene mettere in una pentola alta con acqua fredda a copertura, portare ad ebollizione successivamente eliminare l’acqua e sostituirla con 3 l di acqua pulita, aggiungervi sedano, carota e cipolla, e riportare a ebollizione, schiumare eventuali impurità, abbassare la temperatura a 90°C e lasciarlo per circa 8 ore, successivamente filtrare e mettere da parte.

Spuma di patate
Per la spuma prendere le patate tagliare a fette sottili, cuocerle in brodo di pollo, quando saranno ben cotte versarle all’ interno di un cutter ed emulsionarla con il resto degli ingredienti partendo da patate poi aggiungere brodo di pollo, olio evo ed infine panna, aggiustare di sale e trasferire il tutto in un sifone con due capsule di gas.

Fonduta
Tagliare a pezzi la mozzarella recuperando il latte derivante dal taglio, miscelare al liquido di governo e il latte di bufala confezionare sotto vuoto con sale e farina e la mozzarella tagliata , lasciare riposare per 4 ore e successivamente cuocere  in forno a 100° per 15-20 di tanto in tanto agitare la busta evitando che la farina si depositi sul fondo , ancora caldo dopo la cottura frullare il tutto in un cutter tenendo indietro un po’ di parte liquida che sarà aggiunta se necessario per regolare la densità.

Polveri
Per il pomodoro mettere in forno il succo di S. Marzano in conserva frullato a 85° fino ad ottenere una cialda che sarà frullata per ottenerne una polvere.
Per la patata viola grattugiamo la stessa su un foglio di carta da forno dopo averla pelata, mettere in forno ad essiccare per 2-3 ore a 85°C, quando secca frullare il tutto ricavandone una polvere.

Infine disporre l’uovo in un piatto fondo stretto dove alla base posizioneremo un cucchiaio di fonduta l’uovo sgusciato e la spuma di patate, sulla superficie spolveriamo polvere di curcuma, pomodoro e patata viola in polvere.

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