Uova a bassa temperatura, cipolla e fondo di funghi

Uova a bassa temperatura, cipolla e fondo di funghi.
Ricetta di Federico Trobbiani, chef Euro-Toques del ristorante Locatelli Milano.

INGREDIENTI
2 uova di gallina

PROCEDIMENTO
Cuocere l’uovo a bassa temperatura 43 min a 63°C

CREMA DI CIPOLLE BIONDE
2 cipolle bionde
100 ml panna vegetale
10 g zucchero
3 g sale

PROCEDIMENTO
Pulire e tagliare a fette la cipolla, metterla in una casseruola calda con un filo d’olio, sale zucchero e far stufare. A metà cottura aggiungere la panna e far ristringere. Togliere dal fuoco e mettere in un mixer ed emulsionare, filtrare con un colino.

FONDO DI FUNGHI
300 g funghi mix
1 carota
1 pz sedano
2 cipolle bionde
1 mazzetto aromatico (rosmarino, salvia, maggiorana)
1 tazzina di cognac
10 L acqua

PROCEDIMENTO
Tagliare a cubetti grossolani sedano, carota, cipolla.
In una casseruola calda, aggiungere un filo d’olio tostare le verdure assieme ai funghi. Una volta abbrustolite le verdure, aggiungere il mazzetto aromatico, sfumare con il cognac, far evaporare l’alcool e aggiungere l’acqua fredda.
Cuocere per 2h a fuoco vivo, frullare con un frullatore a immersione, filtrare tutto con l’aiuto di un colino, rimettere sul fuoco e far ridurre l’acqua, fino ad ottenere la caramelizzazione di essa.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Sulla base del piatto mettere l’uovo, ricoprirlo con la crema di cipolle, dipingere con il fondo di fungo. Terminare il piatto con germogli e fiori commestibili.

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