Trancio di ricciola leggermente scottato poi marinato ai porri, capperi e guanciale con raviolo croccante di ostrica e salsa di merluzzo

Trancio di ricciola leggermente scottato poi marinato ai porri, capperi e guanciale con raviolo croccante di ostrica e salsa di merluzzo

Ingredienti per 4 persone
1 filetto di ricciola di circa 400g
3 porri grandi
2 fette di guanciale di mora Romagnola
40 g di capperi dissalati
20 g olio di cavolo nero (200g di cavolo nero sbollentato mixato con 50g olio di semi di vinaccioli)

Ingredienti per 4 ravioli di ostrica
4 ostriche tritate
5 g brunoise di carota
5 g brunoise cetriolo
5 g brunoise cipollino fresco
200 g farina 00
1 uovo intero
20 g olio di semi
5 g sale
70 g acqua bollente

Ingredienti per la salsa merluzzo
300 g merluzzo fresco
150 g olio semi
100 g olio d’oliva
100 g trippe baccalà

Procedimento
Tagliare a rondelle i porri scartando la parte coriacea e farli appassire con dell’olio d’oliva. A parte far rosolare le fette di guanciale tagliate a listarelle. Unire i porri al guanciale tenendo il grasso e far freddare. Alla fine unire i capperi ben strizzati e aggiustare di sale.
Rosolare la ricciola solo dal lato della pelle portandola a metà cottura e farla raffreddare in abbattitore.
Cospargere la ricciola con la marinatura nella parte non rosolata. Mettere sottovuoto con abbondante olio e far marinare per 4/5 ore.
Mettere in una busta sottovuoto tutti gli ingredienti per la salsa merluzzo e cuocere a 70 gradi vapore per 1h e 30 minuti.
Filtrare e frullare l’olio con il collagene rilasciato dal merluzzo.

Procedimento per i ravioli di ostriche:
In una planetaria mettere la farina con il sale e l’uovo, lavorarla pochi minuti poi aggiungere l’olio di semi e in fine l’acqua calda. Impastare per 3/4 minuti e far riposare la pasta in frigorifero per mezz’ora.
Per la farcia tritare grossolanamente le ostriche e condirle con la brunoise di verdure, olio extra e il sale.

Finitura
Tagliare due tranci di ricciola ben scolata dalla marinatura e adagiarli sul piatto, salsare con la salsa di merluzzo ben montata a temperatura ambiente. In una padella rosolare il raviolo d’ostrica con un filo d’olio da entrambi i latti e adagiarlo sulla ricciola. Guarnire il tutto con i porri, i capperi e il guanciale della marinata e decorare con gocce di olio di cavolo nero.

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