Ingredienti (per 4 persone):
Per la pasta fresca: 9 tuorli, 1 uovo intero, 75 g di farina di semola, 250 g di farina 00
Per la crema di melanzana: 6 melanzane, olio q.b., sale e pepe q.b.
Per la crema di pomodoro confit: 1 kg di pomodorini datterino, 20 g di zucchero a velo, 10 foglie di basilico, sale, olio d’oliva, zeste di arancia, limone, lime, 1 spicchio d’aglio
Per la crema di ricotta salata: 250 g di ricotta salata, 70 g di panna
Per l'impiattamento: concassè di pomodoro, foglioline interne di basilico
La cucina siciliana di Giuseppe Biuso
Preparazione:
Per la crema di melanzane: lavare e tagliare a metà le melanzane, inciderle e insaporirle con olio, sale e pepe. Infornarle a 180°C per 15-20 minuti circa, successivamente passarle a cutter intere con tutta la buccia, in modo da dare un sapore di abbrustolito. Una volta ottenuta la crema setacciarla con un coline cinese a maglia fine.
Per il tortello di pasta fresca: iniziare preparando proprio la pasta. Versare in una planetaria le farine, aggiungere i tuorli e l’uovo intero e successivamente azionare l’impastatrice a velocità minima utilizzando il gancio. Quando l’impasto risulta liscio ed omogeneo sotto-vuotarlo, lasciandolo riposare per 30 minuti circa. Trascorso il tempo di riposo dell’impasto, procedere alla realizzazione del tortello. Stendere la pasta in una sfogliatrice, tagliarla con un coppa pasta rotondo, farcirla quindi con la crema di melanzane precedentemente preparata, chiudere a metà formando una mezza luna e unire le 2 punte.
Per la crema di pomodoro confit: lavare e tagliare a metà i pomodorini. Disporli in una placca, condire con olio, sale, pepe, zucchero a velo, erbe e zeste di agrumi. Metterli in forno per 2 ore a 80°C per farli appassire. Una volta pronti frullarli con un mixer ottenendo così una crema omogenea, quindi setacciare.
Per la crema di ricotta salata: tagliare a pezzetti la ricotta salata, aggiungere la panna e frullare al bimby in modalità varoma a 60°C . Una volta sciolta la ricotta, metterla in un sac a poche e far rassodare in frigo.
Impiattamento: stendere la crema di pomodoro confit in un piatto tondo bianco a formare una “S”. Impiattare i tortelli precedentemente cotti in acqua e successivamente passati in padella con olio extravergine di oliva e acqua di cottura. Fare alcuni spuntoncini di ricotta salata e completare il piatto con la concassè di pomodoro, la crema di melanzane e le foglioline di basilico.
Ispirazione: la cucina siciliana affonda le proprie radici nella tradizione povera, basata soprattutto su alcuni ingredienti tipici come melanzane, pomodori e basilico, che sono protagonisti indiscussi di questa ricetta, creando un mix di profumi, colori e sapori che richiamano le suggestioni di una terra splendida. Da lì nasce la voglia di stravolgere il piatto alla vista ma non nei sapori.
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