Tortelli ripieni di acciuga con ragù bianco di coniglio alle erbe liguri

La ricetta dello chef Mauro Manfredi del ristorante Olimpo di Sestri Levante, presente sulla guida TavoleDoc Liguria

Tortelli ripieni di acciuga con ragu` bianco di coniglio alle erbe liguri.
Lo chef Mauro Manfredi del ristorante Olimpo di Sestri Levante (Ge), presenta questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Liguria.

Ingredienti:

• Farina 400 g
• Uova 4
• Sale qb
• Olio qb

Per il ripieno:

• Acciughe fresche 300 g
• Pane bianco 150 g
• Ricotta 100 g
• Albume 50 g
• Maggiorana qb
• Sale qb

Per il ragu`:

• Coniglio 1
• Carota 1
• Cipolla 1
• Sedano 1
• Olio qb
• Erbe aromatiche qb
• Vino bianco qb
• Olive taggiasche qb
• Pinoli qb

Preparazione

Iniziare preparando l’impasto dei tortelli che avra` bisogno di riposare ed e` quindi necessario che sia pronto per primo: unire la farina alle uova, aggiungendo quanto basta di sale e di olio. Come anticipato, una volta creato l’impasto, bisogna lasciarlo riposare.

Per il ripieno, prendere le acciughe assicurandosi che siano fresche e pulirle. Una volta tolti tutti gli scarti, tritarle e unirle con i restanti ingredienti per creare il ripieno da tenere da parte fino a quando non si dovranno farcire i tortelli.

Per il ragù, disossare il coniglio e poi tagliare la carne a cubetti insieme alle verdure. Mettere in una pentola un goccio d’olio con gli aromi e le verdure tagliate, per far soffriggere il tutto. Aggiungere poi il coniglio e sfumare con un filo di vino bianco. Terminare con olive taggiasche e pinoli.

A questo punto si puo` procedere stendendo la pasta su una superficie piana su cui bisogna creare i tortelli: tagliare a riquadri quanto steso e farcire con il ripieno precedentemente preparato, per poi chiudere a triangolo ogni unita`. Nel frattempo, far bollire dell’acqua e quando e` il momento e si ha concluso di riempire la pasta, si proceda alla cottura.

Per impiattare, servire i tortelli insieme al ragu` di coniglio, avendo cura della presentazione del piatto.

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