Tortelli di gamberi rossi, mela e dragoncello

Una ricetta per un primo di pasta fresca dal gusto delicato ideale per le calde sere d'estate, realizzata da Angelo Biscotti della Nazionale Italiana Cuochi tratta dal terzo volume L'opera del gusto

Tortelli di gamberi rossi, mela e dragoncello.
Una ricetta per un primo di pasta fresca dal gusto delicato ideale per le calde sere d'estate, realizzata da Angelo Biscotti della Nazionale Italiana Cuochi tratta dal terzo volume L'opera del gusto.

Ingredienti per 4 persone

Pasta all'uovo
125 g farina di Gentil Rosso
125 g semola
125 g uova intere
7 g vino bianco
6 g cerfoglio

Consommé di gambero
200 g carapaci di gambero
10 g sedano
q.b. acqua
5 g porro
6 g Knorr Fondo di Crostacei
q.b. lemongrass

Ripieno
8 pz gamberi di seconda di Mazara del Vallo
q.b. olio Evo
q.b. sale e pepe bianco

Estratto di mela Smith
600 g mela Smith
80 ml succo di limone verde
q.b. fiocchi di Sale Maldon
q.b. estratto di dragoncello

Finitura
40 g mele Smith in brunoise
q.b. buccia di lime
2 gamberi di seconda di Mazara del Vallo
q.b. olio Evo
1 g germogli di basilico
1 g germogli di aneto
1 g germogli di prezzemolo

Preparazione

Pasta all'uovo
Porre nel caldaio della planetaria le polveri ed impastare con la foglia le farine insieme alle uova, il vino ed il cerfoglio, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciar riposare l'impasto. Successivamente stendere l'impasto alla sfogliatrice.

Consommé di gambero
Porre nel sacchetto sottovuoto i carapaci dei gamberi con il porro, il sedano, il lemongrass, il fondo di crostacei e l'acqua. Condizionare al max del vuoto. Procedere a 2 cicli di ultrasuoni. Cuocere a 70°C per 40 minuti.
Aprire il sacchetto, filtrare all'etamina e porre il tutto in un pentolino. Lasciar ridurre su fiamma fino a un terzo delsuo volume iniziale. Lucidare con olio Evo. Tenere in caldo.

Ripieno
Coppare le sfoglie dalla misura desiderata e farcire con i gamberi precedentemente tagliati a punta di coltello e conditi con olio Evo. Chiudere a forma di tortello.

Estratto di mela Smith
Con un estrattore ricavare il succo di mela Smith e condire con succo di limone verde e l'estratto di dragoncello.

Finitura
Lessare i tortelli in acqua precedentemente salata per 4 minuti. Scolare e condire con olio Evo. Disporre alla base del piatto il consommé di gambero ridotto. Porvi al di sopra i tortelli. Aggiungere la brunoisefinissima di mele e il gambero crudo. Guarnire con i germogli e servire con l'estratto di mela verde aromatizzato con l'estratto di dragoncello. Lucidare con olio Evo.

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