La ricetta dei Cubi di tonno fresco, topinambur arrostito in forno a legna, emulsione di salsa di soia e aceto ai fiori di sambuco, olio allevistico e crema al tarassaco dello chef Marco Apicella del ristorante Al Peschereccio di Vedano Olona (Va), un piatto che esalta i sapori delicati e freschi del tonno e del topinambur, arricchiti da sfumature aromatiche e acidule che completano il piatto. I cubi di tonno fresco, conditi solo all'ultimo per preservare la loro naturale delicatezza, si sposano perfettamente con il topinambur arrostito, che aggiunge una nota terrosa e croccante.
Preparazione
Taglia il tonno fresco a cubi di 2,5 cm per lato e conservalo in frigorifero fino al momento del servizio.
Al momento di impiattare, condisci i cubi con sale marino e pepe nero macinato fresco.
Per il topinambur arrostito
Preriscalda il forno a legna (o un forno tradizionale a 200°C se il forno a legna non è disponibile).
Condisci i cubetti di topinambur con olio extravergine d’oliva, sale e pepe, quindi disponili su una teglia con carta da forno.
Arrostisci per circa 20-25 minuti, finché saranno dorati all’esterno e teneri all’interno. Mettili da parte.
Per l'emulsione di salsa di soia e aceto ai fiori di sambuco
In una ciotola, unisci la salsa di soia e l’aceto ai fiori di sambuco.
Aggiungi lentamente l’olio di semi, sbattendo con una frusta per creare un’emulsione liscia.
Sbollenta le foglie di levistico per pochi secondi in acqua bollente, quindi raffreddale subito in acqua e ghiaccio.
Asciuga bene le foglie e frullale con l’olio extravergine d’oliva.
Filtra il composto ottenuto per eliminare eventuali residui solidi e conserva l’olio al levistico.
Per la creama al tarassaco
Sbollenta le foglie di tarassaco in acqua bollente per 30 secondi, quindi raffreddale in acqua e ghiaccio.
Frulla le foglie con l’olio extravergine d’oliva a filo, fino a ottenere una crema liscia. Regola di sale e metti da parte.
Al centro di ogni piatto, disponi i cubi di tonno fresco.
Distribuisci i cubetti di topinambur arrostito attorno al tonno.
Aggiungi delle gocce di emulsione di salsa di soia e aceto ai fiori di sambuco intorno ai cubi di tonno.
Completa il piatto con alcune gocce di olio al levistico e delle piccole quantità di crema di tarassaco in punti strategici del piatto per equilibrio estetico.
L'emulsione di salsa di soia e aceto ai fiori di sambuco introduce una sfumatura di sapore leggermente umami e floreale, mentre l'olio al levistico e la crema al tarassaco aggiungono un equilibrio di freschezza e amaro, intensificando la complessità del piatto.