Tonno rosso al sentore di ulivo, crudité di verdure e gelèe al fico d'india

Tonno rosso al sentore di ulivo, crudité di verdure e gelèe al fico d'india dello chef Giorgio Falconieri del ristorante Masseria Stellato di Copertino (Le) membro di Euro-Toques e dell'Associazione italiana cuochi

Tonno rosso al sentore di ulivo, crudité di verdure e gelèe al fico d'india.
Una ricetta dello chef Giorgio Falconieri, della Masseria Stellato di Copertino (Le), che nel suo ristorante ha adottato una filosofia culinaria che unisce tradizione e innovazione, facendo uso di prodotti biologici a km0.

Ingredienti per 4 persone:

400 g di tonno rosso
100 g di verdure di stagione bio
q.b zucchero 
q.b sale 
Olio extra vergine monicultivar Cellina di Nardò

Gelèe di fico d'india:

200 g Fico d india decorticati
50 g Zucchero

Preparazione

Per prima cosa marinare il tonno con del sale bilanciato che lasceremo macerare sottovuoto per circa 12 ore. Passato il tempo richiesto lavare il tonno e tamponare bene con un torrione. Con l'aiuto di un affumicatore  affumicare il tonno per circa 8 ore a 40 con foglie di ulivo. Per quanto riguarda la crudite di verdure usiamo cavolo viola, pomodori gialli e zucchine sempre con attenzione alla stagionalità dei prodotti. Mettere le verdure a macerare con del vino cotto per 20 minuti.
Per il Gelèe di fico d'india, decorticare i frutti e passarli in un passa verdure a maglie fini per ricavare la polpa e levare i semi. Dopodiché prendere una casseruola mettere il composto ottenuto con lo zucchero e fare ritirare il tutto per rendere il prodotto più montato e spumoso. A fine cottura passare tutto con un frullatore ad immersione. Adesso che abbiamo tutti gli elementi possiamo andare ad impiattare.

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