Tonno cotto a bassa temperatura su fondente di cipolla rossa di Tropea

Tonno cotto a bassa temperatura su fondente di cipolla rossa di Tropea all'arancia, capperi di Salina, fragole, salsa zafferano, menta e olio al bergamotto Reginoro.
Ricetta di Virigio Valenti dell'Agriturismo Pantalica Ranch di Sortino (Sr) e socio Euro-Toques Italia

Ingredienti:
800 g di Tonno in un unico pezzo, preferibilmente la codilla bianca
600 g di cipolla rossa di Tropea
200 g di fragole
800 g di succo d'arancia
1 arancia intera non trattata
150 g di zucchero di canna
Capperi q.b.
La scorza di un limone femminello siracusano
olio al bergamotto Reginoro Friberga
2 foglie di alloro, timo fresco e maggiorana.               

Per la salsa zafferano:
400 g di vino bianco Il Punto Sauvignon Blanc in purezza Cantine Famiglia Cotarella
20 g di succo di limone femminello siracusano
30 g di scalogno
2 g di zafferano
130 g di burro di capra
30 g di roux
Sale q. b.

Preparazione
Metto in pentolino il vino bianco con il sale, lo zafferano e lo scalogno, faccio ridurre, quindi filtro, unisco il burro montato e faccio prendere il bollore quindi lego con il roux e raffreddo.

Per la cipolla di tropea: in tegame metto un filo di olio evo 2 foglie di alloro e faccio prendere il calore, a questo punto metto la cipolla tagliata a julienne e la faccio sudare, metto un po’ di sale e dopo aggiungo lo zucchero di canna, quando inizia leggermente a caramellare aggiungo 300 g di succo d'arancia e porto a cottura. Una volta cotta la cipolla, estraggo il liquido di cottura e lo faccio ridurre ottenendo il fondente di cipolla.

Per il Tonno: taglio la codilla bianca a cubi più o meno regolari ricavandone all'incirca 12. Ne metto 3 per ogni busta da cottura sottovuoto e condisco con un rametto di timo, maggiorana, una fetta d'arancia con tutta la buccia, uno spicchio di cipolla bianca, un mestolo piccolo di succo d'arancia, olio evo e sale q. B. e condiziono in sottovuoto. Mando in cottura a 58°C per 50 minuti nel Roner o in forno a vapore. Con la cipolla, le fragole, i capperi, la buccia di limone, la menta e l'olio al bergamotto faccio un'insalata.

Montaggio: metto alla base del piatto il fondente di cipolla, adagio sopra il tonno, scolato dal liquido di cottura, e decoro con l'insalata di cipolla e fragole, foglioline di menta e gocce di salsa zafferano. Il tonno si può servire a temperatura ambiente.
Per esaltarne il gusto consiglio di abbinare Il Punto Sauvignon Blanc in purezza Cantine Famiglia Cotarella

Segui il nostro canale Telegram con tutte le ricette dei grandi chef italiani.