Tonno, cipolla di Tropea, bergamotto e wasabi

Tonno, cipolla di Tropea, bergamotto e wasabi.
La Cipolla Rossa di Tropea grazie al suo gusto dolce e alle sue caratteristiche peculiari viene impiegata in molte ricette ed è valorizzata sempre più nelle cucine dei ristoranti, non solo in Calabria ma in tutta Italia.

Ingredienti:
280 g di tonno bluefin tuna
1 kg di cipolla rossa di Tropea
3 cucchiai di aceto di mele
sale q.b.
olio extravergine q.b.
1 g xantana
menta q.b.
Per il crumble:
20 g di farina di mandorle
80 g di farina 00
100 g di burro freddo
40 g di Grana Padano grattugiato
sale q.b.
1 bergamotto
confetti di wasabi

Preparazione
Versate nel mixer le farine, il grana grattugiato il burro freddo a pezzetti, il rosmarino e una presa di sale, azionate le lame per pochi istanti il tempo necessario per creare un impasto sabbioso, distribuitelo uniformemente su una teglia rivestita con carta da forno e cuocete in forno statico a 160° per 15 minuti (o in forno ventilato a 140° per 10 minuti). A cottura ultimata, sfornate il crumble e aggiungete la raspatura della buccia del bergamotto e lasciatelo raffreddare.
Mettere la cipolla tagliata a fettine in una pentola con un lt d'acqua, l'aceto, il sale e la menta e lasciarla stufare fino a che non risulta morbida e cotta.
Passarla al minipimer e aggiungere la xantana facendola girare ancora qualche secondo e lasciarla riposare.
Nel frattempo tagliare il tonno a cubi da 70 g e scottarli sulla piastra per pochi secondi nei due lati lasciando la parte centrale con il suo colore naturale.
Per l'impiattamento adagiare al centro del piatto un cucchiaio di gelée su cui riponete il cubo di tonno un po di crumble e sbriciolare dei confetti di wasabi.
Nella foto ho fatto anche una spirale con dei spaghetti di riso precedentemente ammorbiditi in acqua calda e poi asciugati al forno su uno stampo per cannoli piccoli.

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