Timballo di pane, alici di Cetara e pomodori Marinda

Timballo di pane, crema di alici di Cetara e pomodori Marinda.
Un antipasto estivo e fresco realizzato da Marco Apicella del Ristorante Al Peschereccio di Vedano Olona in provncia di Varese e socio Euro-Toques Italia.

Ingredienti per 4 persone
Per il timballo di pane
•    150 g pane raffermo
•    5 uova biologiche
•    Sale fino
•    30 g olio extra vergine di oliva, fruttato leggero

Per la crema di alici di Cetara
•    100 g alici di Cetara sotto sale
•    30 g olio extra vergine di oliva
•    15 g acqua minerale naturale

Per la crema al basilico
•    40 g basilico
•    4 g sale fino
•    1 g agar agar
•    15 g acqua minerale naturale

Per i pomodori Marinda
•    3 pomodori Marinda
•    4 g sale Maldon
•    20 g olio all’erba cipollina
•    6 g aceto di fiori di sambuco Procedimento

Preprazione
Per il timballo di pane
Mettere il pane in ammollo, quando sarà morbido, scolare, trasferire in un contenitore capiente e schiacciare. Separare gli albumi e i tuorli. Montare i tuorli con sale e olio extra vergine di oliva. Montare gli albumi a neve. Incorporare i tuorli al pane, successivamente aggiungere gli albumi montati, prestare attenzione ad incorporare delicatamente. Trasferire il composto in una placca forata coperta con carta da forno. Cuocere a vapore a 85°c per 30 minuti. Far raffreddare. Successivamente tagliare il timballo a rettangoli, posizionare su una teglia e tostare in forno poco prima del servizio.

Per la crema al basilico
Pulire le alici eliminando il sale in eccesso, eliminare la lisca centrale, mettere i filetti in un contenitore dai bordi alti.
Con un frullatore ad immersione emulsionare le alici con l’olio extra vergine di oliva e l’acqua, creando un composto liscio ed uniforme. Trasferire un una sac a poche e tenere in frigorifero fino al momento del servizio.

Per la crema al basilico
Far bollire un pentolino di acqua. Salare. Prendere una bull con ghiaccio e acqua. Pulire il basilico tenendo solo le foglie.
Immergere il Basilico nell’acqua bollente per 20 secondi, trasferire nella bull per bloccare la pigmentazione.
Trasferire il basilico in un contenitore dai bordi alti, salare e frullare. Filtrare il composto, per questa ricetta avremo bisogno della parte liquida, la parte solida può essere usata per altre preparazioni.
Mettere 15 g di acqua in un pentolino, portare a bollore, aggiungere l’Agata agar e far sciogliere. Successivamente incorporare il basilico e frullare uniformando il composto. Trasferire in frigorifero per far addensare. Quando sarà pronto, usare il frullatore ad immersione per rendere il composto omogeneo e trasferire in una sac a poche.

Per i pomodori Marinda
Lavare i pomodori, tagliarli in maniera grossolana e trasferirli in una bull.
Condire con sale Maldon, olio all’erba cipollina e l’aceto di fiori di sambuco. Coprire con la pellicola e lasciar riposare per 30 minuti.

Impiattamento
Disporre tre rettangoli di timballo di pane sul piatto, aggiungere quattro pezzi di pomodoro marinati e versare la crema di alici. Completare il piatto con un la crema al basilico e un filo di olio all’erba cipollina. Portare in tavola.

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