Terrina di lingua, carciofi in agretto e animelle

Ingredienti per 4 persone

Per il brodo

• 6 L di acqua
• 70 gr di sale grosso
• 1 scalogno
• 1 porro
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 buccia di limone
• 1 foglia di alloro
• 1 cucchiaio di semi di coriandolo
• 5 fette di zenzero

Per la terrina di lingua

• 900 gr di lingua cotta (3 lingue)
• 60 gr piedini di maiale cotti (1 piedino di maiale)
• 5 gr prezzemolo tritato
• 1 gr pepe nero macinato
• 15 gr olio all’aglio
• 30 gr aceto balsamico
• 5 gr sale
• 15 gr Pecorino romano Dop

Per i carciofi

• 2 carciofi
• 2 alici
• Succo di 6 arance
• Brodo carne 1 l
• 1 scalogno
• 1 bicchiere vino bianco secco
• Burro q.b.
• Sale

Per le animelle

• 250 gr animelle di vitella
• 10 semi di coriandolo
• 1 cucchiaio di olio
• 2 fette di limone
• 1 spicchio di aglio

 
Preparazione
Sciacquare le lingue e il piedino di maiale in acqua fredda corrente per 4 ore. Preparare il court bouillon in una pentola capiente, immergere le lingue e il piedino e cuocere per 3 ore circa con un coperchio partendo da freddo. Una volta cotte scolare le lingue e da calde eliminare la pelle esterna e le nervature interne, tagliarle a julienne ed aggiungere la cotenna dei piedini cotta tritata finemente. Condire la lingua e i piedini in un contenitore capiente con tutti gli alti ingredienti come fosse un’insalata. Sistemare il tutto in uno stampo da terrina e tenere una notte in frigo sotto pressione.
Tagliare a cubi regolari la terrina di lingua fredda preparata il giorno prima e lasciarla stemperare a temperatura ambiente.

Per i carciofi
Pulirli bene lasciando solo i cuori tagliati in 4 parti.
Fate appassire i scalogni tagliati con un po di burro, le alici e una foglia di alloro, bagnate con il vino bianco e lasciatelo evaporare. Aggiungere il brodo di carne e farlo restringere  fino a 250gr . Togliere dal fuoco e montare con il succo di arancio ed altro burro, aggiustare di sale e filtrare la salsa. Cuocere i carciofi sottovuoto con la salsa a 75 gradi per 45 minuti.

Per le animelle
Mettere tutti gli ingredienti in una busta sottovuoto e cuocere a 60 gradi per 30 minuti a vapore, freddarle. Una volta fredde sgranarle togliendo il grasso in eccesso e panarle con farina, uno e pangrattato. Friggere e salare.

Scaldare i carciofi con un po della loro salsa  fino a ridurla leggermente. Mettere un cubo di lingua la centro del piatto, glassare con la salsa dei carciofi, adagiare sopra le animelle fritte e i carciofi. Decorare con germogli di rucola.

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