Tempura di rana pescatrice, maionesi

Tempura di rana pescatrice, maionesi - foto Rolando Paolo Guerzoni

Per comporre il piatto della rana pescatrice abbiamo bisogno di una corretta mis en place, che parte dal filetto, alle 12 salse che accompagnano il piatto.
Andremo a vedere ogni elemento passo per passo.

Filetto di Rana pescatrice: sfilettiamo la rana pescatrice e mariniamo il filetto, in sale zucchero pari peso, per circa 3 ore. Dopo di che laviamo il filetto e viene messo sottovuoto con aromi come scorza di limone, ginepro e alloro.

Tempura: per una tempura asciutta e croccante abbiamo provato diverse ricette, dosi, farine fino ad arrivare a quella più equilibrata che preserva la carne della rana pescatrice. Mescoliamo semola rimacinata e maizena con la proporzione di 3:1, aggiungiamo al momento H2O frizzante fredda solo poco prima della cottura e mescoliamo energicamente.

Per le maionesi:

1- Limone: come una maionese normale, yogurt latte succo di limone, buccia di limone sale e olio di semi a montare.

2- Scorzonera: per la maionese alla scorzonera abbiamo prima bisogno di sbollentare e saltare in padella la scorzonera, caramelliamo una cipolla tagliata a julienne sottile e frulliamo il tutto con poco brodo vegetale e sale. Ottenuta la purea, aggiungiamo poco latte e yogurt e montiamo con olio di semi e succo di limone.

3- Peperoncino: come per quella al limone in più aggiungiamo polvere di peperoncino, occhio alle dosi.

4- Pomodorino: per la maionese al pomodorino, prima dobbiamo sbollentare pelare e tagliare in 4 i pomodorini, in pentola facciamo bollire la marinata con 100 gr zucchero, 100 gr aceto di vino bianco e 100 gr di H₂O, immergiamo i pomodorini a fuoco spento e lasciamo marinare per 1 giorno. Scoliamo e frulliamo i pomodorini ottenendo una purea liscia e agrodolce che andremo a emulsionare con poco yogurt, olio di semi e aceto di vino bianco.

5- Soia Wasabi: per questa maionese usiamo yogurt latte, aceto di riso, soia, polvere di wasabi, poco limone e montiamo con olio di semi.

6- Fondo di rana: per questa preparazione dobbiamo utilizzare la pelle e le ossa della rana pescatrice che vanno prima pulite e sbollentate, raffreddate in acqua e ghiaccio. Questo processo serve per togliere tutto il grasso in eccesso. Prendiamo una pentola capiente, inseriamo le ossa sbollentate con una mirepoix di sedano scalogno carota aglio timo e scorza di limone, facciamo bollire 3 ore, filtriamo e facciamo ridurre fino a gusto e consistenza desiderata.

7- Maionese di fegato di rana: puliamo il fegato dalle venature che lo compongono, marinare con vino bianco scalogno e aglio per 12 ore, asciugare, salare, arrotolare in una pellicola forata e cuocere a vapore per circa 40 minuti. Setacciare il composto e fare una maionese con il pesto ottenuto aggiungendo poco latte, sale succo di limone e olio di semi.

Per le salse:

1- Salsa rapa rossa: lavare e asciugare bene le rape, cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 4 ore, prelevare la polpa che sarà ben morbida, frullarla con poco brodo vegetale e setacciarla.

2- Salsa alle zucchine: Sbollentare solo l'esterno delle zucchine eliminando i semi, in abbondante acqua salata. Raffreddare in acqua e ghiaccio e rosolare con un olio aromatizzato alla menta, frullare con poco brodo vegetale e olio di menta e setacciare.

3- Salsa alle cime di rapa: Sbollentare le foglie in acqua salata, tritare a julienne e frullare. Setacciare e aggiustare di sale.

Polvere di cavolo viola fermentato: per questa preparazione servirà 1 mese di tempo. prima affettiamo sottilmente il cavolo, condendolo con olio sale, aceto di lamponi e ginepro, copriamo e lasciamo fermentare per 1 mese senza mai aprire il contenitore. Essicchiamo il cavolo fermentato in essiccatore a 55 gradi e frulliamo il tutto ottenendo una polvere viola profumata e molto aromatica.

Immergere i filetti, le foglie e i fiori di broccolo nella tempura e friggere a 180 gradi. Impiattare.

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