Tartare di vitello vista laguna

Tartare di vitello vista laguna.
Una ricetta che unisce la terra e il mare, o meglio la laguna di Venezia, realizzata da Daniele Zennaro del ristorante Algiubagiò di Venezia e socio Euro-Toques Italia.

Ingredienti per 10 persone:
Scamone di Vitello filiera Ferrari 600 g
Acqua di mare 250 g
Caviale di aringa 50 g
Olio gardesano 80 g
Erbe di barena, di campo e fioriture primaverili (salicornia, finocchio di mare, pimpinella, nasturzio, achillea, germogli e fiori misti)
Spirulina blu in polvere 6 g
Xantana 12 g
Fior di sale
Pepe di Sarawak

Preparazione
Battere a coltello la carne di vitello fino a ottenere una tartare non troppo fina ma omogenea, conservare a 4°C.
Con un mixer a immersione unire all’acqua di mare la spirulina e la gomma xantana, travasare il gel ottenuto in uno squeezer e conservare a 4°C. Spuntare le erbe scegliendo le cime più croccanti, e conservarle coperte con poca carta umida a 4°C. Condire la battuta di vitello con l’olio gardesano, qualche fiocco di sale e una macinata di pepe.

Presentazione
Sistemare la tartare di vitello al centro del piatto e guarnirla con le erbe e i fiori scelti, qualche goccia di acqua di mare e il caviale di aringa.

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