Tagliolini saraceni alle sarde
Ricetta di Francesco Apreda del Ristorante Idylio by Apreda, 1 stella Michelin e membro Euro-Toques Italia
10 gennaio 2021 | 11:01
di Francesco Apreda
Tagliolini saraceni alle sarde
Pasta saracena
- 200 g farina di grano saraceno
- 150 g semola
- 100 g farina 00
- 50 g farina di grano arso
- 125 g tuorli
- 125 g uova intere
Frullare la farina di grano saraceno ed unirla al resto delle farine. Mettere tutti gli ingredienti in planetaria e lavorare con il gancio. L’impasto risulterà secco e non omogeneo, ma una volta messo sotto vuoto e fatto riposare in frigo per almeno 6 ore, risulterà omogeneo e compatto, così da ottenere dei tagliolini asciutti e pronti alla cottura.
Crema di scarole
- 500 g scarola riccia partenopea
- 50 g patate
- 40 g uvetta sultanina
- 40 g pinoli
- 1 g semi di anice
Mondare la scarola e tagliarla finemente, a parte sbucciare le patate e tagliarle. Rosolare la scarola e le patate in un tegame, salare e coprirle di acqua bollente. Terminata la cottura frullare il tutto al bimbi aggiungendo l’uvetta, i pinoli, i semi di anice e passare il tutto al passino fine.
Brodo di sarde
- 1 kg sarde
- 1 stecca lemongrass
- 1 piccolo peperoncino fresco
- 2 rametti prezzemolo
- 100 g pomodorini datterini
Pulire ed eviscerare bene le sarde, stenderle su di una teglia con il resto degli ingredienti e coprire con della carta stagnola. Cuocere in forno a 180° per 30 minuti. Mettere poi le sarde tostate in un tegame con 3 litri di acqua fredda e lasciar sobbollire per circa 1 ora. Passare il brodo prima al passino fine e poi successivamente con un telo di etamina.
Sarde in salamoia
- 400 g sarde
- 1,250 ml acqua
- 162 g sale
- aneto
- prezzemolo
- basilico
- pepe in grani
- scorza arancia e limone
Preparare un infuso con 250ml di acqua, le erbe, il pepe e le scorze di arancia e limone e lasciar raffreddare. A parte unire alla restante acqua il sale e frullare con un mixer ad immersione fino a completo scioglimento del sale, dopodiché unire l’infuso freddo all’acqua salata ed immergerci i filetti di sarde spinati. Lasciar marinare in salamoia nel frigo per circa 30 minuti, scolare i filetti e asciugarli bene e conservarli in frigo racchiusi da carta da forno.
Guarnizioni
- 8 fogli di alga nori
- 3 pomodori secchi
- finocchiella
In conclusione
In una padella ridurre il brodo di sarde con 3 pomodori secchi, aggiungere poi i tagliolini sbollentati in abbondante acqua salata e continuare la cottura. Mantecare la pasta con un filo di olio aromatizzato all’aglio e peperoncino e adagiarla su di un foglio di alga nori, precedentemente inumidito con acqua di cottura della pasta. Nappare con la salsa di scarola e la crema ottenuta in padella. Guarnire con i filetti di sarde in salamoia e qualche ciuffo di finocchiella.
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Alberto Lupini