Tagliolini di pasta fresca con polvere di alga spirulina con gamberi rossi marinati, limone, capperi e peperoncino
Ricetta realizzata da Claudio Sadler, 1 stella Michelin, presidente de Le Soste e membro Euro-Toques Italia
29 maggio 2021 | 11:10
di Claudio Sadler
Una ricetta firmata dallo stellato Claudio Sadler per il Ristorante Gusto by Sadler, dove lo chef lavora affiancato da Giorgio Pignagnoli. Il locale si trova all’interno del 5 stelle Baglioni Resort Sardinia, situato nell’area marina protetta di Tavolara, in provincia di Sassari. Il ristorante è aperto anche al pubblico non ospite del resort.
INGREDIENTI PER 10 PERSONE
PER IL TAGLIOLINO
720g farina 000
490g tuorlo
20g olio evo
PER IL CARPACCIO DI GAMBERI ROSSI
20n gamberi rossi di prima scelta
q.b. sale
q.b. olio evo
PER LA POLVERE DI CAPPERI
60g di capperi lacrimella in salamoia
PER LA CREMA DI LIMONE
20n limoni naturali
q.b. zucchero
FINITURA
q.b. polvere di alga spirulina
q.b. peperoncino fresco
30n foglie di basilico
INDICAZIONI
PER I TAGLIOLINI
Mettere tutti gli ingredienti nel cutter e amalgamare il tutto, quindi ritirare nel sacchetto sottovuoto e riposare per almeno 4 ore.
Stendere la pasta alla macchina donandogli delle pieghe per dare forza e morso al tagliolino.
Quindi spolverare bene con della semola rimacinata, tagliare i tagliolini e conservarli in congelatore fino al momento del servizio.
PER IL CARPACCIO DI GAMBERI
Pulire accuratamente i gamberi rossi dalla testa il carapace e le interiora, avendo cura di conservare gli scarti per altre preparazioni.
Tagliare a metà i gamberi rossi per il lungo e posizionarli tra due fogli di carta forno leggermente unti con il “lato rosso” rivolto verso l’alto.
Battere bene con il batticarne e mettere in forma con un coppapasta diametro 6/7.
Ritirare in congelatore.
POLVERE DI CAPPERI
Dissalare leggermente i capperi in modo da togliere l’eccesso di sale grosso e far essiccare in forno statico con valvole aperte per una notte a 75°.
Frullare setacciare e conservare in un luogo asciutto.
PER LA CREMA DI LIMONE
Lavare bene i limoni, sbucciarli con il pelapatate avendo cura di non prendere la parte bianca, tagliare a Julienne molto fine le scorze e sbianchirle per tre volte partendo da abbondante acqua ghiacciata ogni volta.
Quindi pesare e conservare in un contenitore.
Pelare a vivo i limoni eliminando solo la parte bianca e conservare separate le supreme private dei semi e il succo di limoni ottenuto spremendo le anime dei limoni pelati.
Pesare separatamente supreme scorze sbianchite e succo e calcolare il 10% di zucchero sulla massa totale.
In una casseruola dai bordi bassi posizionare lo zucchero e il succo di limone e portare a bollore, aggiungere quindi le supreme fino a che non saranno completamente stracciate, aggiungere le scorze e portare a cottura, riducendo quasi a zero il liquido.
Frullare al bimby, setacciare raffreddare e ritirare in poche a duille fino al momento del servizio.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Cuocere i tagliolini in abbondante acqua salata, spostare in padella e mantecare con olio acqua di cottura aromatizzata al peperoncino fresco e crema di limone.
In un piatto fondo caldo adagiare il carpaccio ancora congelato avendo cura che la parte rossa sia rivolta verso l’alto.
Con l’aiuto di una pinza creare un nido con i tagliolini e posizionarlo sopra i gamberi, saltare con la salsa rimasta e spolverare di polvere di capperi salati e alga spiruilina, decorare con le foglie di basilico e servire.
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Alberto Lupini