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Strascinati di nonno Ernesto con leggero ragù di pomodoro San Marzano

Ricetta di Ernesto Iaccarino del Ristorante Don Alfonso 1890 (2 stelle Michelin e Stella verde gastronomia e sostenibilità) di Sant’Agata sui Due Golfi (Na) e socio Euro-Toques Italia

di Ernesto Iaccarino
Don Alfonso 1890 - Sant’Agata sui Due Golfi (Na)
 
08 luglio 2021 | 11:15

Strascinati di nonno Ernesto con leggero ragù di pomodoro San Marzano

Ricetta di Ernesto Iaccarino del Ristorante Don Alfonso 1890 (2 stelle Michelin e Stella verde gastronomia e sostenibilità) di Sant’Agata sui Due Golfi (Na) e socio Euro-Toques Italia

di Ernesto Iaccarino
Don Alfonso 1890 - Sant’Agata sui Due Golfi (Na)
08 luglio 2021 | 11:15
 

Strascinati di nonno Ernesto con leggero ragù di pomodoro San Marzano  Strascinati di nonno Ernesto con ragù di San Marzano

Strascinati di nonno Ernesto con leggero ragù di pomodoro San Marzano


Ingredienti per 4 persone

INGREDIENTI PER LA PASTA ALL’UOVO
140 g di farina 00
140 g di farina 0
8 tuorlo d’uovo
8 g di olio di oliva extravergine

INGREDIENTI PER LA FARCIA
200 g di mozzarella
150 g di ricotta
100 g di Parmigiano Reggiano Dop grattugiato
300 g di ragu’ di pomodoro
120 g di carne di vitello
120 g di carne di manzo
200 g di vino rosso
200 g di fondo bruno di vitello
30 g di carote
30 g di cipolle
30 g di sedano
30 g di olio extravergine
30 g di timo
8 foglie di basilico
2 foglie di alloro
Sale

INGREDIENTI PER LA SALSA DI MOZZARELLA
500 g di mozzarella di bufala
5 dl di latte
20 g di fecola

INGREDIENTI PER LA SALSA DI BASILICO
250 g di basilico
5 cl di olio extravergine di oliva
Addensante vegetale

 Preparazione della pasta

1)    Mescolare la farina 00, la farina 0, i tuorli d’uovo, l’olio extravergine ed un pizzico di sale
2)    Impastare per circa 10 minuti e quindi lasciare riposare per tre ore.
3)    Stendere nel modo più sottile possibile e tagliare a quadrati di circa 12 cm per lato.
4)    Sbollentare in acqua e raffreddare subito, quindi asciugare.

Preparazione della salsa di mozzarella

1)    Fondere la mozzarella con il latte a bagnomaria e legare con la fecola
2)    Frullare il tutto ed aggiustare di sale

Preparazione della salsa di basilico

1)    Cuocere le fogli di basilico in acqua bollente, farle raffreddare in acqua e ghiaccio, strizzarle e frullarle con il mixer ad immersione con un pochino d’acqua, un goccio d’olio e circa mezzo grammo di addensante vegetale.
2)    Quando il tutto diventa una salsa omogenea e della giusta densità, aggiustare di sale.

Preparazione della farcia

1)    In una padella rosolare le carote, il sedano e le cipolle con un filo di olio extravergine. Aggiungere la carne di manzo e la carne di vitello precedentemente macinata e bagnare con il vino rosso. Lasciare evaporare ed aggiungere il fondo di vitello. Lasciare cuocere fio ad ultimare sia la cottura della carne che delle verdure.
2)    Tagliare la mozzarella a dadini, aggiungere quindi la carne a freddo, la ricotta ed il parmigiano grattugiato. Mischiare fino a raggiungere un composto omogeneo.

Preparazione finale

1)    Stendere i quadrati di pasta sulla postazione di lavoro.
2)    Poggiare una quantità sufficiente di farcia su ogni quadrato e arrotolarli a mo’ di cannelloni classici.
3)    Riscaldare il ragu’ e versarne un po’ sul fondo di una teglia. Disporre gli strascinati nella teglia gli uni vicini agli altri. Aggiungere ancora del ragu’ e aspergere con piccoli dadini di mozzarella. Gratinare al forno a 200g per circa 5 minuti ad umidità 0.
4)    Mettere un sottile fondo di ragu’ bello caldo nei piatti di portata ed adagiarvi gli strascinati. Decorare con la salsa di mozzarella e con quella di basilico. Terminare il piatto con un filino di olio extravergine ed una fogliolina di basilico.

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