Spaghettone, salsa di noci, culatello piacentino e radicchio

La ricetta creata dello chef Roberto Rummolo, del ristorante Scola di Colletta di Castelnuovo, presente sulla guida TavoleDoc Liguria

Spaghettone, salsa di noci, culatello piacentino e radicchio.
Lo chef Roberto Rummolo, del ristorante Scola di Colletta di castelbianco (Sv), presenta questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Liguria.

Ingredienti:

• Radicchio tardivo 1
• Sale qb
• Pepe qb
• Olio qb
• Aceto di lamponi 50 ml

Per la salsa di noci:

• Noci 150 g
• Mollica di pane 30 g
• Parmigiano Reggiano 50 g
• Aglio ½ spicchio
• Olio 3 cucchiai
• Latte 140 ml
• Sale qb

Per la pasta:

• Fette di culatello 4 (tagliato spesso 3 mm)
• Spaghettoni del Pastificio Bossolasco 350 g
• Sale qb
• Olio qb

Preparazione

Iniziare lavando e tagliando a meta` il radicchio, aggiungendo sale e pepe. Tostarlo in padella con un filo d’olio per un paio di minuti. Dopo averlo fatto raffreddare, inserirlo in una busta sottovuoto insieme all’aceto, assicurarsi che la busta sia totalmente chiusa e cuocerla con il roner a 85 °C per 90 minuti. Finita la cottura frullare al mixer, fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Tenere da parte fino all’impiattamento.

Per la salsa di noci, inserire tutti gli ingredienti nel mixer e frullarli per ottenere una crema densa e omogenea. Anche questa salsa verra` utilizzata al momento del servizio, quindi si puo` tenere da parte e concentrarsi sul resto della ricetta.

Per la pasta, stendere il culatello in una teglia e tostarlo in forno a 170 °C per 15 minuti. Una volta trascorso il tempo necessario, tritarlo al coltello grossolanamente. Per terminare, cuocere la pasta in acqua salata per 12 minuti. Quando e` pronta, scolarla e finire la cottura in padella con acqua e olio per altri 3 minuti per raggiungere la giusta consistenza ed esaltare il sapore del grano.

Mantecare con 4 cucchiai di salsa di noci e servire con la crema di radicchio e il crumble di culatello precedentemente ottenuti. Curare la presentazione, utilizzando tutti gli ingredienti: in questo modo conquisterete i vostri commensali.

Segui il nostro canale Telegram con tutte le ricette dei grandi chef italiani.