Spaghetti alle carote del Fucino, anguilla e sabbia nera

Spaghetti alle carote del Fucino, anguilla e sabbia nera.
Ricetta di Filippo Sinisgalli del Ristorante Zur Kaiserkron a Bolzano e vicepresidente Euro-Toques Italia.

Ingredienti per 4 persone:
3 kg di carote del Fucino da centrifugare
500 g di anguilla cruda
200 g di burro nocciola
200 g di pane di Altamura
400 g di spaghetti Martelli
2 mazzetti aromatici (timo e maggiorana)

Procedimento
Tagliare il pane, tostarlo in forno a 180° per circa 10 minuti, sbriciolarlo fino a diventare una sabbia fine. Porlo su una placchetta con carta assorbente e tamponarlo fino ad asciugarlo. Lavare e mondare le carote, centrifugarle e ricavarne il succo, lasciarlo marinare con un bouquet garni (erbe aromatiche). Tenere in parte. Prendere del burro e ricavarne una dadolata, scioglierlo in un pentolino; man mano che scioglie bisogna eliminare la caseina che si crea in superficie. Una volta chiarificato, farlo diventare color nocciola; stenderlo in una placchetta e farlo raffreddare in frigo. Una volta raffreddato tagliarlo a dadini e tenerlo in parte. In una pentola far bollire dell’acqua salata per la cottura degli spaghetti. Nel frattempo, tagliare un rettangolo di anguilla 6x3cm e arrostirlo in lionese con il burro. Tenerlo in parte.

Cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata, nel frattempo preparare una padella con l’acqua di carote, scolare la pasta al dente e saltarla in padella per finire la cottura per circa quattro minuti insieme all’acqua di carote, senza far assorbire completamente il liquido. Mantecare ora con il burro nocciola. Creare un nido di spaghetti e impiattarlo. Adagiare sopra il lingotto di anguilla e a lato far cadere della mollica tostata. Finire con delle cimette di maggiorana fresca.

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