Spaghetti al Pomo D’oro è il piatto signature di Federico Trobbiani, chef Euro-Toques del ristorante Locatelli Milano. In menu solo per il periodo estivo, è nato dall'idea di prendere un piatto della tradizione e portarlo nel futuro. In questa ricetta sono esaltate le proprietà organolettiche e nutrienti del pomodoro. In tal modo si ottiene il più possibile dalla materia ricercando il quinto gusto che è l'umami.
Ingredienti per 4 persone
380 g Spaghetti “Pastificio Gerardo di Nola”
80 g garum di pomodorini
30 g Basilico fresco
40 ml olio extra vergine d’oliva
4 fogli d’oro
Salsa marmellata di pomodorini
250 g pomodorini gialli e rossi
15 g sale
15 g Zucchero
10 ml olio extra vergine d’oliva
1 spicchio d’aglio
30 g basilico
Procedimento
Salsa Marmellata di Pomodorini
Tagliare i pomodorini a metà, metterli in una casseruola calda con un filo d’olio e lo spicchio d’aglio.
Aggiungere sale, zucchero e cominciare a far appassire, a metà cottura aggiungere le foglie di basilico.
Una volta pronto, lasciar riposare e raffreddare. (togliere aglio). Mettere tutto in un frullatore ed emulsionare, passare il composto in un setaccio per togliere le impurità rimaste.
Per la cottura della pasta
Direttamente in una pentola, cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata per 5 minuti. Aggiungere il garum ed un mestolo di acqua non salata. Continuare la cottura per 4 minuti. Dopodiché, iniziare a mantecare lo spaghetto con l’olio rimasto, aggiungendo del basilico fresco.
Composizione del piatto
Disporre gli spaghetti al centro del piatto, con l’ausilio di un coppapasta, cercando di riprodurre un nido. Al centro del nido, mettere la salsa marmellata di pomodorini. Concludere il piatto con la foglia d’oro.
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