Sottobosco

Sottobosco.
Una ricetta che sa di autunno, realizzata da Gaetano Trovato, socio Euro-Toques e chef due stelle Michelin del ristorante Arnolfo a Colle di Val d'Elsa (Si).

CRUMBLE DI PORCINI (dose per 5 persone)
50 g farina 00
50 g farina grano seraceno
100 g farina di mandorle
50 g porcini secchi tritati
100 g zucchero bianco
125 g burro demi-sel
In una bowl mescolare tutti gli ingredienti con il burro a temperatura, fare un panetto e avvolgere con la pellicola, congelare e poi grattugiare e cuocere a 170°C per 8 minuti con ventola a 2/4

LINGUA DI GATTO AL CARBONE (dose per 10 persone)
125g farina 00
75g zucchero a velo
2g sale
100g burro
100g albume
q.b carbone vegetale in polvere

Mescolare tutti gli ingredienti con l'aiuto di spatola poi riempire un bicchiere da pacojet e poi congelare.
Lavorare al pacojet, stendere finemente l'impasto con un spatola sul silpat e cuocere in forno a 175 per 10 minuti con ventola a 2/4, una volta cotto far riposare e poi con le mani rompere in piccoli pezzi il biscotto.

CREMA DI ZUCCA GIALLA (dose per 5 persone)
500 g di zucca gialla (qualità con poco contenuto di acqua)
200 g brodo vegetale
10 g scalogno
1n mazzetto di timo
qb sale
30 g olio evo

Rosolare, in una pentola di acciaio, lo scalogno tagliato finemente con l'olio e il mazzetto di timo, aggiungere la zucca tagliata a cubetti, far colorare leggermente e sfumare con il brodo caldo, far cuocere per 20 minuti a fuoco moderato cosi da far asciugare la zucca e poi frullare e filtrare per ottenere una crema liscia e non troppo morbida . Risultato: crema mediamente densa da poter fare da base in un piatto cappello del prete .

CREMA DI FUNGHI PORCINI (dose per 5 persone)
300 g funghi
80 g brodo vegetale
10 g scalogno
1n spicchio aglio
1n mazzetto di mentuccia
20 g olio evo
qb sale

Fare una crema di funghi con procedimento simile alla zucca facendo rosolare in una pentola lo scalogno con l'olio e il mazzetto di mentuccia e l'aglio intero(che verrà tolto prima di frullare). Una volta che lo scalogno sarà ben rosolato aggiungere i funghi tagliati a spicchi e far insaporire velocemente a fuoco alto poi aggiungere il brodo vegetale e far cuocere per 10 minuti, frullare e filtrare. Risultato:crema densa da poter inserire in un biberon

SELEZIONE DI FUNGHI
Porcini, cardoncelli,pioppini, galletti e champignon.
Ovviamente tutti i funghi sopra elencati freschi da tagliare e porzionare prima del servizio .

Spugna di prezzemolo:
180 g di prezzemolo
250 g di latte
60 g di maizena
10 g albumina
3 uova intere
2 tuorli
5 g di sale
5g di zucchero

Sbollentare il prezzemolo per 2 minuti e freddare in acqua e ghiaccio. Nel bicchiere da mixer, aggiungere il latte, la maizena, l'albumina, sale, zucchero, le uova, ed infine il prezzemolo ben asciugato. Frullare per 5 minuti e passare poi al colino cinese.
Aggiungere il liquido ottenuto nel sifone e caricare con due cariche di azoto. Sifonare il contenuto in bicchieri di cartone e cuocere per 1 minuto a massima potenza nel microonde.

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